Bu yıl sonbahar da yağan yağmurların çok olması ve havaların ılık geçmesi nedeniyle ormanda, dağda bayırda mantarlar coşmuş. Hatta artık zamanı geçiyor bile! Daha önce mantarlı elde açma börek tarifi vermiştim şimdi de sırada melki mantarından sote var.

Doğal olarak yetişen her bitkiye, sebzeye bayılıyorum. Şu an ne yetişmişse, bize ne sunulmuşsa, bizim için ideal olan budur! Diye düşünürüm. Kışın yeşil kabak aramaya, patlıcan yemeği diye ısrar etmeye gerek yok. Dondurucular sayesinde bunun bile çaresi ve kolaylığı bulunduktan sonra, serada yetişen mevsim dışı sebze ve meyvelere hiç bakmam bile !

Doğal mantarı her zaman bulmak, hele melkiyi bulmak çok büyük bir şans. Bunun dışında hepimiz kültür mantarına mahkumuz.

Bursa ve Balıkesir civarında melki diye isimlendirilen çam mantarının farklı isimleri var. Çintar ve kanlıca mantarı bunlardan bazıları. Ülkemizde en çok Bolu ve çevresinde oluyor, ben ilk defa Balıkesir in şirin ilçesi Dursunbey de yemiştim. Bir kere yediğinizde kesinlikle bağımlılık yapıyor, bir daha yemek için gelecek yıl sonbahar gelsin diye sabırsızlıkla bekliyorsunuz

Melki den biraz bahsedecek olursak;

Mantar bütünüyle gevrek yapıdadır. Kolaylıkla kırılarak küçük parçalara ayrılabilir.

Gövde kesildiği, kırıldığı yada berelendiğinde havuç suyuna benzer, koyu portakal rengi bir sıvı çıkar.

Şapkanın üzeri açık yada koyu portakal renginde dar, merkezi halkalarla kaplıdır.Şapkanın altında bulunan lameller gövde ile aynı, portakal rengindedir.

Mantarın eti beyazdır. Ancak kesildiği yada zedelendiğ zaman, çıkan sıvı tarafından az yada çok portakal rengine boyanır. Bir süre sonra bu renk önce koyu kırmızıya daha sonra da yeşile dönüşür.

Kendine özgü hoş bir kokusu vardır.

Yetiştiği yerler ve özellikleri:

Genel olarak iki türü bulunur. Bir tür köknar ağacı ile diğer türü çam ağacı ile sembiyoz yaşadığından genel olarak bu tür nemli ormanlarda yetişir. Çam iğnelerinin altında gruplar halinde ya da tek tek görülürler.

Püf Noktalar

Kanlıca mantarlarının temizlenmesi oldukça kolaydır. Mantar gövdesi döndürerek koparıldıktan sonra sadece küçük topraklı ayakucunu kesip atmak yeterlidir. Şapkanın üzeri yapışkan olmadığından ayrıca temizlemeğe gerek olmaz.

Geçkin mantarların tadı biraz sert olabilir. Bunu gidermek için mantar parçalara ayrılıp kapalı bir kapta bir kaç dakika ilave su içinde kaynatılıp suyu dökülür.

Melki mantarının en kıymetli olanı küçük ve körpe olanlarıdır, küçük mantarlar çok daha çabuk pişer.

Malzemeler

1/ 2 kg. temizlenip ayıklanmış melki mantarı

6-7 diş sarımsak

Tuz ve karabiber

Zeytinyağı

Uygulama

Melki mantarının en kıymetli olanı küçük olanlarıdır. Bunlar daha körpe olur ve daha çabuk pişer. Bunu göz önünde bulundurarak aldığım melkileri topraklı kısımlarından temizliyor ve yıkayıp kuşbaşı şeklinde doğruyorum.

Tencereye 3-4 servis kaşığı zeytinyağı koyarak içine soyulup, rendelediğim sarımsakları ilave ediyorum. Çok hafif kavurduktan sonra melkileri ilave ediyor ve birkaç dakika kavuruyorum.

Bu arada mantarlar su salmaya başlıyor, ocağın ısısını azaltıp, tencerenin kapağını kapatıyorum. Melki yi pişirmek, tıpkı kuzu eti pişirmek gibi. Ben tadını da ona benzetiyorum.

Melkiler suyunu salıp, çekene kadar, kendi suyunda pişiyorlar, bu yaklaşık yarım saat sürüyor.

Suyunu çeken melkileri isterseniz çok az yağ ilavesi ile tencerenin kapağı açık olarak ve devamlı karıştırarak 3-5 dakika daha kavurabilirsiniz. Tuzunu ve karabiberi ilave etmeyi unutmayın.

Sadece bu kadar! Afiyet olsun…

Taze fasulye ve pirinç; ikisini bir arada düşündüğünüzde fasulye diblesi denilen bir Karadeniz yemeği çıkıyor ortaya.

Daha önce pirinci; kabak yemeğinde, ıspanak yemeğinde kullanmış ama taze fasulyede hiç denememiştim. Sonuçta biz ailecek bu Karadeniz yemeğini çok beğendik, taze fasulyenin suyu, lezzeti ile pişen pirinç nefis oldu.

Yemeğe ait dikkat edilecek en önemli püf nokta; ilave edilecek pirincin miktarı, çok fazla pirinç koymaktan kaçınmanızı öneririm, yoksa fasulye diblesi bir anda taze fasulyeli pilava dönüşebilir

Malzemeler

1/ 2 kg taze fasulye

2 adet domates

1 adet soğan

1/ 2 çay bardağı pirinç

3 servis kaşığı Zeytinyağı

Tuz, pulbiber

Uygulama

Taze fasulyeleri yıkayıp ayıkladıktan sonra küçük verev şeklinde kesiyorum.

Düdüklü tencereye doğranmış soğan ve zeytinyağını koyarak çok az kavuruyorum. Daha sonra küp doğranmış domatesleri ilave ederek birkaç kez çeviriyorum.

Taze fasulyeleri ilave edip, yaklaşık 10 dakika hafif ısıda pişiriyorum.

Bu arada; kullanacağım pirinci yıkayıp süzüyorum.

Fasulyelerin ön pişirmesi bittiğinde, pirinçleri ilave ediyorum. Pirinçlerin pişmesi için 1 çay bardağı sıcak su ilave ederek düdüklü tencerenin kapağını kapatıyor ve 5-6 dakika daha pişiriyorum.

Yemek piştiğinde suyunu tamamen çekmiş oluyor. Bu yöntemle yapıldığında, pirinç tam kıvamında pişmiş oluyor, lapa haline gelmiyor.

Fazla soğutmadan ılık olarak servis yapıyorum, yanında salatalık turşusu çok güzel oluyor.

Taze fasulye mevsimi geçmek üzere, bitmeden alıp denemenizi tavsiye ederim…

Yaz sebzelerine veda etme zamanı yaklaşıyor. Bugünkü tarifim olan zeytinyağlı patlıcan yemeği, işte bu ruh hali ile pişirildi.

Ben sağlıksız olduğunu düşündüğüm için kış mevsiminde yaz sebzelerinin hiçbirini alıp kullanmıyorum, serada ve doğal olmayan koşullarda yetişen sebzeler ne kadar lezzetli olabilir ki? 

Bu nedenle henüz patlıcanlar dallarında büyümeye devam ederken bol bol yemeğini yapmakta fayda var, tabi seviyorsanız. Patlıcanı dondurucuda saklamak ve kurutmak da kış için alternatif olabilir.

Çok kısa sürede hazırlanabilecek kadar kolay, sağlıklı ve lezzetli bir yemek; zeytinyağlı patlıcan yemeği. Yemeğin güzel olmasının en büyük püf noktası ise; içi beyaz ve çekirdeksiz taze patlıcanlar kullanmak. Daha önce yaptığım imam bayıldı tarifinde olduğu gibi bu kez de patlıcanlar, aynı lezzette ve renkte kararmadan beyaz kaldı.

Hepimiz aldığımız patlıcanın içinin pamuk gibi bembeyaz ve çekirdeksiz olmasını isteriz. Tabi alırken bunu bilmenin imkânı yok Patlıcanın içinin beyaz ve çekirdeksiz olmasının sulama sıklığı ile ilgili olduğunu biliyor muydunuz? Çok ve sık sulanan patlıcanların içi pamuk gibi ve çekirdeksiz olur.

Malzemeler

2 adet büyük yuvarlak patlıcan

1 büyük soğan    

2 adet domates

3-5 diş sarımsak

Birkaç dal taze nane

1/ 3 çay bardağı zeytinyağı

Tuz

1 tatlı kaşığı şeker

1 adet yeşilbiber(isterseniz)

Uygulama

Yine bir düdüklü tencere yemeği

Patlıcanları soyarak tuzlu suda bir saat bekletiyorum. Bu arada diğer malzemeleri hazırlıyorum.

Düdüklü tencereye piyaz şeklinde doğranmış soğanı ve soyulmuş sarımsakları koyuyorum.

Küp doğranmış domatesi ve küçük doğranmış biberi de ilave ediyorum.

Patlıcanları tuzlu sudan alarak suyunu elimle iyice sıkıyor ve düdüklü tenceredeki diğer malzemelere ilave ediyorum.

Bütün malzemeleri çiğden koyup, kavurma aşamasını atlıyorum.

Zeytinyağı ve şekeri ilave ettikten sonra pişirmeye başlayabilirim. Zeytinyağı kullanmaya alışkın olmayanlar ya da çok sevmeyenler miktarı biraz azaltabilir.

Buhar çıkmaya başladıktan sonra ısıyı azaltarak yaklaşık 10 dakika pişiriyorum.

Zeytinyağlı patlıcan yemeği piştikten sonra,  ince doğranmış taze naneleri ilave ediyor ve bu şekilde servis yapıyorum.

Bildiğimiz kızartmanın en güzel ve en iştah açıcı sunumu bu olsa gerek. Kırmızı domates biberi genellikle turşularda kullanılır, sert, etli bir yapısı vardır. Bugünlerde pazarda sıklıkla rastlayabilirsiniz.

Bahçede birkaç kök domates biberi de var, henüz kırmızıya doğru kızarmamışken ve daha körpe iken koparıp kavurmasını yapıyorum. Kavrulduğunda oluşan sevimli şekli ve dolgun tadı ile bildiğimiz biber kavurmalarından daha güzel görünüyor.

Kırmızıbiber çanağında karışık kızartmayı lezzet dergisinde gördüğümde, zihnim hemen not aldı ben istemesem de  Bugün yaptığım pratik bir menüyü renklendirmiş oldular böylece.

Malzemeler

6 adet kırmızı büyük boy domates biberi

1 adet büyük boy patates

1 adet havuç

1 adet kabak

1 adet koyu yeşilbiber

Tuz,

Kızartmak için sıvıyağ

Üzerine

Bir kâse suyu alınmış yoğurt ya da süzme yoğurt

Uygulama

Aslında yapımını fotoğrafa bakarak anlamak mümkün; sebzeleri küp şeklinde doğrayarak kızartıyorum, tuz ilave ediyorum.

Kırmızıbiberin üst kısmını kesiyorum, çekirdek yatağını boşaltıp kızartıyorum.

Diğer sebzelere göre daha az kızartmanızı önerebilirim. Çok kızartıldığında yumuşayarak çanak formunu kaybediyor. Yenilebilir yumuşaklığa geldiğinde hemen alıyorum.

Kâğıt peçete ile güzelce silip fazla yağı aldırıyorum, karışık kızartmayı içine doldurup, üzerine yoğurt ile servis yapıyorum.

Kullanılan yoğurdun süzme yoğurt olması çok iyi olur.

Bizim gibi taze fasulyeyi zeytinyağlı sevenler bile arada bir değişiklik yapmalı diye düşünüyorum. Böylece hem farklı bir lezzet yakalanır, hem de sebzenin yanında protein alınıp denge korunmuş olur, hem de çocuklar severek bu minik top köfteleri yer.

Köfteli taze fasulye için; minik yuvarlak köfteler hazırlayıp kızartıyorum. Bu minik protein toplarını birçok yemekte, daha çok kış sebzeleri ile beraber kullanmayı çok seviyorum. Çok besleyici ve lezzetli oluyor, kıyma gibi dağınık bir görüntü sergilemiyor, sofrada kimse kıymayı kastederek “ Ben bunu yemiycem” demiyor

Malzemeler

1 kg. taze fasulye

1 soğan

2-3 adet domates

Sıvıyağı

Köfte için;

250 gr. yağsız kıyma

1 küçük soğan

Bir dilim bayat ekmek içi ya da bir çorba kaşığı galeta unu

Tuz, karabiber ve isteğe bağlı baharatlar

kızartmak için sıvıyağ

Uygulama

Önce köfteleri yapmak istiyorum; kıymanın içine soğanı rendeliyorum, tuz, biber ve baharatları ilave ediyorum. Ekmeği suda ıslatarak elimle iyice suyunu sıkıyor ve ufalayarak ilave ediyorum. Hepsini yoğurup fındık büyüklüğünde köfteler hazırlıyorum. Kızgın yağda çok kurutmadan hafif kızartıyorum.

Düdüklü tencereye, doğranmış soğan ve 2-3 servis kaşığı sıvıyağı ilave ediyorum, soğanı hafifçe kavuruyorum.

Doğranmış domatesleri ilave ediyorum, birkaç kez çevirdikten sonra, yıkanmış ve ayıklanmış taze fasulyeleri tencereye alıyorum.

Yemeğin tuzunu ekliyor ve yaklaşık 1 çay bardağı kadar da su ilave ediyorum.

En son kızarmış köfteleri ekleyerek düdüklü tencerenin kapağını kapatıyorum. Buhar çıktıktan sonra ısıyı biraz azaltıp 15 dakika pişiriyorum.

Köfteler dağılır mı? Hiç dağılmıyor, aynı kızartıldıkları gibi kalıyorlar, fasulyenin suyu, lezzeti ile nasiplenip nefis oluyorlar.

Denemeniz tavsiyesi ile hayırlı, huzurlu, mutlu iftarlar…

İmambayıldı, adından da anlaşılacağı üzere, patlıcanın bayıltan bir lezzete dönüştüğü, aynı zamanda hafif ve sağlıklı oluşu ile yaz sofralarında tercih edilen harika bir yemek.

Bu akşam yemeği menümüzde imambayıldı vardı, Mustafa dâhil hepimiz afiyetle yedikten ve tadı da damağımızda kaldıktan sonra hiç vakit geçirmeden sizinle de paylaşmak istedim.

İmambayıldı yemeğini belki de defalarca yapmışsınızdır, hatta benim gibi düdüklü tencerede yapıp, piştikten sonra bile pamuk gibi beyaz kalan patlıcanları görünce bayılmışsınızdır

Patlıcan çok farklı şekillerde ve tatta pişirilebilen bir sebze. Aynı zamanda bilinen önyargımızın aksine çok da faydalı. Közde pişmiş salatasını sevmeyen çok az kişi vardır herhalde. Karnıyarık ise; başlıbaşına ayrı bir mevzu. Patlıcanlı börek ve patlıcan reçeli de, patlıcanla yapılan nefis lezzetler.

Diğer zeytinyağlı tariflere buradan ulaşabilirsiniz…

İmambayıldı tarifini Tuz biber dergisinin Ramazan Yemekleri etkinliğine gönderiyor ve Sevgili Ferah a başarılar diliyorum.

Malzemeler

2 adet orta boy yuvarlak patlıcan

1 adet soğan

2 adet domates

2 adet yeşilbiber

Bir tutam taze nane,

7-8 diş sarımsak

Zeytinyağı

1 tatlı kaşığı şeker

Tuz

Uygulama

Patlıcanları soyup, ikiye bölerek tuzlu su dolu olan bir kabın içinde 2-3 saat acısı çıkması için bekletiyorum. Patlıcan yemeğinin güzel olmasının ilk şartı; patlıcanların çekirdeksiz ve beyaz olmasıdır. Bu olmazsa olmaz bir özelliktir.

Bekleme süresi sonunda, yarım patlıcanın ortasını bıçakla keserek çıkarıyorum ve altını da düzleyerek bir tabak haline getiriyorum. Çıkardığım bu parçaları küp şeklinde doğruyorum. Bunları, patlıcanın içine koyacağım sos malzemesine ilave etmek istiyorum. Böylece, israf olmayacak, hepsi değerlendirilmiş olacak.

Küçük bir tencerede, doğradığım soğanı zeytinyağı ve bir tatlı kaşığı şeker ilavesi ile birkaç dakika kavuruyorum.

Doğranmış yeşilbiber, küp şeklinde kesilmiş patlıcan ve soyulmuş sarımsakları ilave ediyorum. Birkaç kez çeviriyorum.

Küp şeklinde doğradığım domatesleri de tencereye alıyorum.

Bütün malzemeleri birkaç kez çevirip, ocağı kapatıyorum, tencereyi kenara alıyorum.

Bundan sonraki pişirme aşamasında düdüklü tenceremi kullanacağım. Ortası kesilip çukurlaştırılmış patlıcanı alıp, bu çukur kısma hazırladığım malzemeleri koyuyorum. Bu şekilde düdüklü tencereye yerleştiriyorum.

Üzerine biraz zeytinyağı gezdirip, en fazla bir kahve fincanı (türk kahvesi)su ilave ediyorum. Yemeğin suyuna ekmek banmak için bu su miktarı yeterlidir. İsterseniz biraz daha su miktarını azaltabilirsiniz. Yemek pişerken su salıyor çünkü.

Düdüklüde, buhar çıktıktan sonra, ocağın ısısını azaltıp, 5-6 dakika pişiriyorum.

Yemek pişip, hafif ılındıktan sonra üzerine taze nane doğruyor ve tuzunu ilave ediyorum.

Fotoğraflardan da anlaşılacağı üzere, evde imam olsaydı kesin bayılırdı arkadaşlar

Taze börülce; bana çocukluğumda yaz tatillerinde gittiğimiz Burhaniye deki dedemlerin evini hatırlatır. Haşlanıp üzerine zeytinyağı ve limon gezdirilen börülce salatası o zamanlar hiç ilgimi çekmezdi ama bol domatesli yapılan zeytinyağlı taze börülceyi çok severdim.

Şimdi; bahçeye her yıl börülce ekiliyor, taze börülceyi yemek yaparak ya da salata yaparak değerlendiriyoruz, bu arada toplanırken gözden kaçanlar büyümeye devam ederek içli börülce oluyor.

Eylül ayında pazarda satılmaya başlar sanırım. Gördüğünüzde sakın kaçırmayın, denemediyseniz muhakkak deneyin. Bu lezzeti unutamayacaksınız…

Ayrıca kuru börülce ile harika bir salata yapabilirsiniz.

Malzemeler

1 kg. taze, körpe börülce

1 büyük soğan

2-3 domates

Zeytinyağı

Tuz

Uygulama

Yine düdüklü tencere,yine zeytinyağlı bir yemek . Sanırım bu cümle, önceki tarifleri takip eden arkadaşlar için yeterli gelmiştir

 Ben yapım aşamalarını siteyi ilk defa ziyaret eden arkadaşlar için veriyorum.

Taze börülceleri önce güzelce yıkadım, suları süzülünce ayıkladım ve istediğim boyutta kestim.

Soğanı ve domatesleri soyup küp şeklinde doğradım.

Düdüklü tencereye; soğan, domates, börülce sıralaması ile kat kat yerleştirdim.

Domatesler sulu ise ayrıca su ilave etmiyorum, yoksa yarım çay bardağı kadar su  yetiyor.

Zeytinyağını ilave ettim, tuzunu piştikten sonra ilave edeceğim.

Buhar çıktıktan sonra 15 dakika hafif ısıda pişmeye bıraktım. Afiyet olsun inş…