Özellikle Ramazan Ayında neredeyse her gün soframızdan eksik etmediğimiz bir salata; yoğurtlu patlıcan salatası. Ramazan Ayının her yıl 10 gün önce başlayarak yaz mevsimine doğru geldiği bu yıllarda iftarda ağır yemekler yerine, daha çok domates salatası, yoğurtlu salatalar veçorbalar; yemek ve tatlılara göre daha çok tercih ediliyor. Yemek sonu dondurma ve karpuzdan başka bir şey aranmıyor.

Patlıcan közlemeden salatasını yapmak mümkün değil Bunun için seçebileceğimiz en güzel patlıcanlar da yuvarlak bostan patlıcanlar, içleri hem çok, hem de kar gibi beyaz oluyor. En makbul patlıcan közleme odun ateşi korunda yapılır ama onu nereden bulacağız?

Bunun yerine daha pratik yöntemlerle patlıcanları közleyebilir ve salatamızı yapabiliriz. Ben balkonda küçük tüpün üzerine közleme aparatını koyup, o şekilde patlıcanları pişiriyorum, oldukça pratik. Közmatik! Denilen bu delikli emaye tabağı markete görürseniz tereddüt etmeden alabilirsiniz, işe yarıyor.

Bu basit salatanın bile birkaç püf noktası var; kullanacağımız yoğurdun sulu olmaması önemli, hazır süzme yoğurt alabilir ya da süzme yoğurdu evde yapabilirsiniz benim gibi. Tülbent bezin içine kullanacağınız kadar yoğurdu koyup bir yere astığınızda, yoğurdun suyu akacak ve birkaç saat içinde istediğiniz kıvamda süzme yoğurdunuz hazır olacaktır.

Közlenmiş patlıcanlar da, soyulup bir tabağa konduktan sonra bir müddet bekletilip çıkan suyu dökülürse salatamız daha güzel ve yoğun kıvamda olacak ve fazla sulanmayacaktır.

Yoğurtlu patlıcan salatasında kullandığım kırmızı biberleri daha önce tarifini verdiğim şekilde fırında pişirdim, çok pratik ve nefis oluyor gerçekten, denemenizi tavsiye ederim.

Patlıcan salatasına ve içine sarımsak ilave edilen diğer salatalara dair söylenecek son bir söz; sadece bir öğünlük hazırlamak ve sofrada salatayı bitirmek olabilir. İçinde sarımsak olduğu için daha sonra yemek üzere saklayamaz, artan salatayı atmak zorunda kalırsınız.

İsraf etmeyi kimse istemez değil mi?

Malzemeler

1 adet közlenmiş bostan patlıcan

2-3 adet közlenmiş kırmızı biber

2-3 diş sarımsak

Zeytinyağı

Tuz, pul biber

1 su bardağı suyu süzdürülmüş yoğurt

Uygulama

Kırmızı biberleri daha öncedenburadaki gibi fırında pişirdim.

Patlıcanları közleyip bekletmeden dikkatli bir şekilde soydum, bir tabağa alarak 1 saat kadar hem soğuması hem de suyunun çıkması için kenarda beklettim.

Yoğurdu süzmeye alarak suyunu süzdürdüm (1-2 saat)

Birkaç saat sonra; (servis saatine yakın)

Patlıcanların suyunu süzdürerek ince kıydım, içine yoğurdu ilave ettim.

Kırmızı biberleri ince doğradım, sarımsakları rendeleyerek salataya ilave ettim.

Zeytinyağı, tuz ve istenirse biraz pul biberi diğer malzemeler ile buluşturdum.

Hepsini karıştırarak, servis tabağına aldım.

Afiyet olsun, huzurlu ve tatlı iftarlar…

Osmanlı Saray Mutfağının en önemli ve en güzel yemeklerinden biri olan Hünkâr beğendi ile dün akşam iftar soframızda küçük bir ziyafet vardı.

Saray mutfağından olur da yemeğin bir hikâyesi olmaz mı? İki farklı ve ilginç hikâye anlatılır bu konuda;

İlki; saray mutfağının tecrübeli aşçıları, hükümdarı memnun etmek için gece gündüz çalışmış ve değişik mutfak teknikleri ile yemekler yaparak haklı bir ün yapmışlardır. Yemeğin 1612 ve 1640 yılları arasında yapıldığı ve Sultan 4. Murat Hanın beğenisine sunulduğu düşünülür.

İkincisi; 19. Yüzyılda sarayı ziyaret eden misafirler için Sultan özel bir davet verir ve çok özel yemekler hazırlanmasını ister, ancak tecrübeli saray aşçılarının bin bir özenle ve çabayla yaptıkları yemekleri beğenmez. Aşçılar en sonunda Sultanın beğendiği bu yemeği yaparlar, Hünkar Beğendi..

Hünkârbeğendi; beğendi ve kuzu etinden oluşuyor. Yemeğin hakkını vermek ve tadına doyulmaz bir şekilde pişirmek için özellikle kuzu eti ve közde kararmadan pamuk gibi pişmiş, çekirdeksiz bostan patlıcan gerekli. Beğendi sosu, bildiğimiz beşamel sosun içine közlenmiş ve kıyılmış patlıcanların ilave edilmesi ile yapılıyor. Bu iki temel malzeme olduktan sonra, diğer aşamalar oldukça kolay.

Kuzu eti yerine tavuk kuşbaşı ya da minik top köfteli yapabilirsiniz, özellikle köfteli çok pratik ve güzel oluyor.

Hünkarbeğendi tarifini sevgili mintininmutfağı etkinliğine gönderiyor ve kardeşime başarılar diliyorum.

Diğer et yemekleri tarifleri için  buraya bakmanız yeterli…

Malzemeler (4 kişilik)

Yarım kg. kuzu eti

1 çorba kaşığı yoğurt

1 çorba kaşığı domates sosu

1 servis kaşığı sıvıyağ

Kekik, karabiber, köri

1-2 yeşilbiber

1 domates

Sıvıyağ

Beğendi malzemeleri

2 adet közlenmiş büyük bostan patlıcan

1 tepeleme yemek kaşığı un

1 tepeleme yemek kaşığı tereyağı(100 gr.)

500 ml. Süt

Tuz, karabiber

3/ 4 su bardağı kaşar peyniri

Uygulama

Kuşbaşı doğranmış kuzu etlerini pişirmekle işe başlıyorum. Kuzu etini pişirme konusunda bir problem yaşayacağınızı sanmıyorum, en kolay ve güzel pişen etlerden biri çünkü.

Normal pişirme yönteminden farklı olarak ben bu kez, kuşbaşı kuzu etlerini hazırladığım marinede birkaç saat beklettim ve onlarla beraber hiç su ilave etmeden pişirdim.

Kuzu etlerini, bir çorba kaşığı yoğurt, 2 servis kaşığı sıvıyağ, 1 çorba kaşığı domates sosu, kekik, karabiber ve biraz köri ile güzelce karıştırıp 1-2 saat beklettim, sonra ocağa alarak suyunu salana kadar yüksek ısıda daha sonra düşük ısıda yaklaşık 45 dakika pişirdim. Bu süre zarfında etler suyunu çekti, kendi yağını saldı ve yağda hafif kavruldu, tek kelimeyle nefis oldu.

Patlıcanları közlemek için farklı yöntemler var. En güzeli, odun ateşinin korunda közlemek ama bu bizim gibi bahçeli bir evde oturanlar için bile zahmetli bir yöntem Bunun yerine ocağın üzerine hatta en güzeli küçük piknik tüpünün üzerine konulan emaye, delikli bir tabak şeklindeki közleme aparatı, közmatik (kim buldu acaba bu ismi?) ile patlıcanları gayet güzel ve kısa sürede közlemek mümkün. Pişirirken sadece patlıcanları arada bir çevirmeniz yeterli.

Közlenen patlıcanların kabuklarını çok bekletmeden hızlıca soyarak bir tabağa alıyorum. Bıçak darbeleri ile ince kıyıyorum.

Şimdi sıra beğendi sosunu yapmaya geldi; bir tencereye 1 tepeleme yemek kaşığı tereyağı koyarak eritiyor ve unu hafifçe kavuruyorum. Kıyılmış patlıcanları ilave ederek birkaç kez çeviriyorum, bu arada sütü de ilave ediyorum. Beğendi sosu koyulaşana kadar karıştırarak pişiriyorum. Rendelenmiş kaşar peynirini biraz tuz ve karabiberi ekleyerek, ocakta bir iki dakika daha bekletip kenara alıyorum.

Yemeğin yapımı kadar servisi de çok önemli, beğendi sosunun ve etlerin sıcak olması için zaman programlamasını çok iyi yapmak gerekli.

 Ben kuzu etini beğendinin üzerinde servis yapmadan önce; küçük bir tencerede yeşilbiberi biraz yağda çevirdim ve dilimlenmiş bir domatesi de ilave ederek, birkaç dakika soteledim, etleri bunun içinde ısıttım ve öyle servis yaptım, etleri ilk pişirdiğim tenceredeki yağı kullanmadım. Kuzu etinin yağını da yerim derseniz, kullanabilirsiniz.

Afiyet olsun, huzurlu ve mutlu iftarlar…

Akşam yemeği için dolapta bekleyen 2 patlıcan ile ne yapabilirim? Sorusunun cevabı, kıymalı ve patlıcan soslu makarna oldu.

 Akşam yemeğinde oldukça güzel bir seçenek diyebilirim.  Özellikle hafif ve tek çeşit yemekle öğün geçirmek isteyenler için harika. Oldukça kısa sürede hazırlandığını ve pratik bir yemek olduğunu da unutmayalım. Bir yandan makarna haşlanırken, diğer yandan sebzeler kavruluyor ve servis tabağında lezzetler buluşuyor.

Makarna çeşidi olarak istediğinizi kullanabilirsiniz. Ben geçenlerde aldığımız noodle ları kullandım. Uzakdoğu’nun bu klasik makarnasını yaparken orijinal tarifinin biraz dışına çıktığımı söylemeliyim.

Sonuçta bizimkiler makarnaya bayılıyor. Üzerindeki sosa baştan mırın kırın ettiler ama sonra tabaklar silinip süpürüldü

Yemekleri evdeki kişi sayısına göre yapmak ve bir öğünde tüketmek benim genel prensibim olduğundan, siz malzemeleri evdeki duruma göre ayarlayabilirsiniz.

Patlıcanın faydalarını okumak için buraya bakmanız yeteri…

Malzemeler ( 4 kişilik)

Yarım paket istediğiniz çeşit makarna (250 gr.)

100 gr. kıyma

2 adet patlıcan

1 adet soğan

2 adet yeşilbiber

2 adet domates

Tuz, karabiber

Sıvıyağı (fındık yağı kullandım)

Uygulama

Öncelikle sosun malzemeleri hazırlamakla işe başlıyorum. Patlıcanları soyarak küp şeklinde doğruyor ve tuzlu suda bekletiyorum.

Sos yapacağım tencerede önce kıymayı biraz yağ ilavesi ile kavuruyorum, soğanları doğrayarak kavurmaya devam ediyorum, Sonra, biberleri ilave ediyorum.

Tuzlu suda bekleyen patlıcanları alıp, elimle güzelce suyunu sıkıyor ve onları da kavrulan diğer malzemelerin yanına alıyorum. Patlıcanları kızartmak yerine kavurmayı tercih ettim bu kez. Patlıcanın diğer malzemeler ile daha iyi bütünleşeceğini ve lezzetleneceğini düşündüm.

Bu aşamada biraz daha sıvıyağ ilave etmek gerebilir. Patlıcanlar birkaç dakika kavrulunca küp doğranmış domatesleri ilave diyorum, tuz ve karabiberi ekleyerek ocağın ısısını azaltıyor ve 10 dakika kadar domateslerin suyunu çekmesi ve diğer malzemelerle bütünleşmesi için pişiriyorum.

Makarnayı, içine biraz tuz attığım ve bir yemek kaşığı kadar da sıvıyağ koyduğum kaynayan suda 5-6 dakika haşlıyorum. Noodle haşlarken kaynama suyuna bir miktar karabiber de ilave edildiğini sonradan öğrendim, bir dahaki sefere bu ayrıntıyı da atlamamak gerekiyor.

Makarnayı yeteri kadar su ile haşladığım için, süzmeye gerek kalmıyor.

Makarnalar pişmiş ama hala tencerede bir miktar su varsa, makarna süzgüsüne alıp, suyunun süzülmesini sağlayabilir ve bu suyu çorba yaparken kullanabilirsiniz.

Her iki malzeme de pişince, soğumadan hemen servis yapıyorum.

İmambayıldı, adından da anlaşılacağı üzere, patlıcanın bayıltan bir lezzete dönüştüğü, aynı zamanda hafif ve sağlıklı oluşu ile yaz sofralarında tercih edilen harika bir yemek.

Bu akşam yemeği menümüzde imambayıldı vardı, Mustafa dâhil hepimiz afiyetle yedikten ve tadı da damağımızda kaldıktan sonra hiç vakit geçirmeden sizinle de paylaşmak istedim.

İmambayıldı yemeğini belki de defalarca yapmışsınızdır, hatta benim gibi düdüklü tencerede yapıp, piştikten sonra bile pamuk gibi beyaz kalan patlıcanları görünce bayılmışsınızdır

Patlıcan çok farklı şekillerde ve tatta pişirilebilen bir sebze. Aynı zamanda bilinen önyargımızın aksine çok da faydalı. Közde pişmiş salatasını sevmeyen çok az kişi vardır herhalde. Karnıyarık ise; başlıbaşına ayrı bir mevzu. Patlıcanlı börek ve patlıcan reçeli de, patlıcanla yapılan nefis lezzetler.

Diğer zeytinyağlı tariflere buradan ulaşabilirsiniz…

İmambayıldı tarifini Tuz biber dergisinin Ramazan Yemekleri etkinliğine gönderiyor ve Sevgili Ferah a başarılar diliyorum.

Malzemeler

2 adet orta boy yuvarlak patlıcan

1 adet soğan

2 adet domates

2 adet yeşilbiber

Bir tutam taze nane,

7-8 diş sarımsak

Zeytinyağı

1 tatlı kaşığı şeker

Tuz

Uygulama

Patlıcanları soyup, ikiye bölerek tuzlu su dolu olan bir kabın içinde 2-3 saat acısı çıkması için bekletiyorum. Patlıcan yemeğinin güzel olmasının ilk şartı; patlıcanların çekirdeksiz ve beyaz olmasıdır. Bu olmazsa olmaz bir özelliktir.

Bekleme süresi sonunda, yarım patlıcanın ortasını bıçakla keserek çıkarıyorum ve altını da düzleyerek bir tabak haline getiriyorum. Çıkardığım bu parçaları küp şeklinde doğruyorum. Bunları, patlıcanın içine koyacağım sos malzemesine ilave etmek istiyorum. Böylece, israf olmayacak, hepsi değerlendirilmiş olacak.

Küçük bir tencerede, doğradığım soğanı zeytinyağı ve bir tatlı kaşığı şeker ilavesi ile birkaç dakika kavuruyorum.

Doğranmış yeşilbiber, küp şeklinde kesilmiş patlıcan ve soyulmuş sarımsakları ilave ediyorum. Birkaç kez çeviriyorum.

Küp şeklinde doğradığım domatesleri de tencereye alıyorum.

Bütün malzemeleri birkaç kez çevirip, ocağı kapatıyorum, tencereyi kenara alıyorum.

Bundan sonraki pişirme aşamasında düdüklü tenceremi kullanacağım. Ortası kesilip çukurlaştırılmış patlıcanı alıp, bu çukur kısma hazırladığım malzemeleri koyuyorum. Bu şekilde düdüklü tencereye yerleştiriyorum.

Üzerine biraz zeytinyağı gezdirip, en fazla bir kahve fincanı (türk kahvesi)su ilave ediyorum. Yemeğin suyuna ekmek banmak için bu su miktarı yeterlidir. İsterseniz biraz daha su miktarını azaltabilirsiniz. Yemek pişerken su salıyor çünkü.

Düdüklüde, buhar çıktıktan sonra, ocağın ısısını azaltıp, 5-6 dakika pişiriyorum.

Yemek pişip, hafif ılındıktan sonra üzerine taze nane doğruyor ve tuzunu ilave ediyorum.

Fotoğraflardan da anlaşılacağı üzere, evde imam olsaydı kesin bayılırdı arkadaşlar

Patlıcanın, yıllardır hiçbir faydası olmadığı hatta zararı olduğu söylenirdi. Oysa sağlıklı yöntemlerle pişirdiğimiz ve mevsiminde, zirai tarım ilaçlarıyla kontamine olmamış patlıcanı tüketmenin vücudumuza sağladığı yararlar; belki de eşsiz lezzetini bile solda bırakacak kadar fazladır.

Patlıcan çok güçlü bir antioksidanttır.

Patlıcan kabuğundan elde edilen ‘nausin’ ekstratı laboratuvar ortamında incelediğinde serbest radikal oluşumunu bloke ettiği görülmüştür. Bilindiği üzere serbest radikaller hücre zarına zarar vermekte ve kötü huylu ‘LDL’ kolesterolün oksidasyonuna neden olarak kalp hastalıkları ve inme riskinin artmasına neden olmaktadır.

Ayrıca patlıcanın içerdiği fenolik bileşiklerin Tip 2 Diyabet ve hipertansiyonda çok önemli roller oynadığı da gözlenmiştir. Hatta diyabetik beslenme programlarının içerisine ağırlıklı olarak patlıcanın sokulmasının diyabetin düzenlenmesinde alternatif yöntemlerden biri olabileceğini belirtmişlerdir. Tabii bu görüş temelinde patlıcanın yüksek posa ve az çözünür karbonhidrat içeriği yatmaktadır.