“Kış Hazırlıkları-Turşu yapımı” kategorisi için arşiv

Karışık Turşu Tarifi

 

_MG_6310

Karışık turşu

Kış hazırlıklarından biri turşu yapmak olunca, karışık turşu tarifi ile ben de size katılmak istedim. Turşu ile aramız ailecek çok iyi olmasa da, gelen misafirlerimize ikram etmek yada mis gibi kuru fasulye yemeğine eşlik edecek kadar turşu yapıyorum.

Bu yıl karışık turşu yu arkadaşımla beraber yaptık, mutfakta bir taraftan sebzeleri yıkayıp soyarken, bir taraftan da muhabbet edince vaktin nasıl geçtiğini anlamadık. Bu şimdiye kadar yazılmamış bir püf nokta olarak tarifte yerini almalı; turşular arkadaşlar ile birlikte yapılmalı 🙂

Malzemeler:

1 kg. turşuluk salatalık

1/ 2 kg. havuç

1/ 2 kg. yeşil-kırmızı biber karışık

1 küçük lahana

Yarım demet maydanoz

2-3 sap kereviz sapı

1 adet limon

Bir miktar tane karabiber

5-10 diş sarımsak

 

_MG_6337

 

Turşu suyu için;

1 litre su

3 çorba kaşığı iri kaya tuz

2 çay bardağı üzüm sirkesi

1 tatlı kaşığı şeker

3-4 küçük limon tozu

 

_MG_6298

 

Uygulama

Bütün sebzeleri çok güzel bir şekilde yıkayarak işe başlıyorum. Turşuluk salatalıkları yarım saat kadar sirkeli suda bekletiyorum.

Biberler, havuçlar, salatalıkları ve lahanayı çok küçük olmayan şekillerde kesiyorum, bu tamamen sizin tercihinize bağlı!

Limonu ince halka şeklinde dilimliyorum.

00000

Maydanaozların sadece uzun saplarını keserek öyle bırakıyorum. Sarımsakları soyuyorum. Bu arada içleri boşalmasın diye sarımsakları br poşetin içinde buzdolabında muhafaza ediyordum, arkadaşım çok kolay kabuklarıın soyulduğunu söyledi:) bu püf nokta olacak bir bilgi değil mi? Sarımsakların kolayca soyulmasını isttiyorsanız bir poşetin içinde buzdolabında saklayın !

Cam kavanoza sıra ile malzemeleri kat kat yerleştiriyorum. İlk önce lahanadan başlayıp, havuç, biber, salatalık, sarımsak, maydanoz dalları ve limonu kavanoza yerleştiriyorum, karabiber ve sarımsakları malzemelerin içine karışttırıyorum.üzerini iyice basttırıp biraz daha yer açıyor ve kavanozun ağzına en son kereviz dallarını bütün olarak yerleşiriyorum.

 

00001

 

Şimdi sıra turşu suyunu hazırlamaya geldi, 1 litre suyun içine 3 çorba kaşığı iri tuzu, 1 tatlı kaşığı şekeri koyarak eritiyorum, 2 çay bardağı da üzüm sirkesi ilave ediyorum. Son alarak 3-4 tane küçük limon tozu ilave ederek kavanozun ağzına kadar turşu suyunu dolduruyorum.

İki yada en fazla 3 hafta sonra turşumuz hazır oluyor.

 

_MG_6352

Ekim 2, 2013 Kış Hazırlıkları-Turşu yapımı kategorisine gönderilmiş - devamı

Kış Hazırlıkları – Dondurucuda Sebze Saklama

Eskiden konserve yapımı en önemli kış hazırlıklarından biriydi, şimdi dondurucular sayesinde mutfakta işimiz kolay. Mevsiminde yetişen sebzeleri kısa sürede ve kolayca sağlıklı bir şekilde saklayabiliyoruz.

Sebzeleri dondurarak saklama diğer saklama yöntemlerine göre daha sağlıklı. Tabi bazı noktalara dikkat etmek gerekiyor;

Öncelikle mevsiminde yetişmiş, taze ve kaliteli sebze kullanılmalı,

Şoklama işleminden sonra vakit geçirmeden dondurucu poşetlerine konularak dondurucuya yerleştirilmelidir.

Dondurucu paketlerine sebzeler bir seferde tüketilecek kadar konulmalıdır. Çözünen paket tekrar dondurulmamalıdır.

Ilık ya da sıcak olarak dondurucuya konmamalı,

Dondurucudan çıkarılan paket dışarıda değil, buzdolabında çözdürülmelidir.

Dondurucuya ilk konulanlar önce tüketilmelidir, dondurucudan çıkarılan ve çözünen yiyecekler hemen pişirilip, kullanılmalıdır.

Sebze şoklamaya gelince; taze fasulye, bamya, bezelye ve buna benzer sebzeleri dondurucuya yerleştirmeden önce kaynayan suda 5-6 dakika tutmak ve hemen arkasından sıcak sudan alıp, çok soğuk hatta buzlu suda birkaç dakika bekletmek şeklinde oluyor.

 

 

Dün yaptığım taze fasulye ve taze barbunya da bu yöntemi kullandım. Pazardan taze fasulye almanın tam zamanı çünkü geç ekilen taze fasulyeler daha yeni yetişti ve ilk kez toplanıyor, kısacası çok taze ve güzel…

Taze fasulyeleri önce güzelce yıkadım, ayıklayarak kaynayan suyun içinde 5 dakika beklettim.

Daha sonra birkaç dakika soğuk suda bekleterek şokladım. Kilitli buzdolabı poşetine yerleştirdim. Bir kg. fasulyeyi iki poşete böldüm.

Pişirirken kolaylık olsun diye her bir poşete küp doğranmış 2 adet domates ilave ettim. Böylece pişirirken domatesler hazır olacak 🙂

 

 

Pazarda “gelin ayşe” ismi ile satılan bu barbunya fasulyeler ne sevimli değil mi? Bildiğimizin aksine her tarafı çizgili değil, sadece ortalarında kırmızı benekler var. Aslında barbunya almayı düşünmüyordum ama ismi ve bu görüntüye dayanamadım 🙂 Çoğunlukla böyle olmaz mı? Markete ya da pazara gidip, hiç aklımızda olmayan şeyleri de alıp eve geliriz…

 

 

Taze barbunyaları da aynı şekilde önce kaynayan suda sonra soğuk suda beklettim, vakit geçirmeden poşetleyip dondurucuya yerleştirdim. 2 kilo aldığım barbunya fasulyeleri ayıklanınca 3 poşet oldu.

 

 

Kırmızı kapya biberleri yıkayıp çekirdeklerini temizledim, kilitli dondurucu poşetine yerleştirdim. Şoklama yapmadan taze olarak dondurdum. Kışın kuru fasulye ve nohut yemeği pişirirken içine doğrayınca çok güzel bir görüntü oluyor, yeşil, etli biberleri de aynı şekilde dondurup kullanıyorum.

 

 

Dondurucudaki sebzeleri kışın pişirmek istediğimde, önceden dışarıda çözünmesini beklemiyorum. Zaten pişerken çözünecekleri için önceden dondurucudan çıkarmaya gerek yok.

Dün bu işler sırasında dondurucuyu tekrar elden geçirip, temizlemeyi de ihmal etmedim. Kısa sürede pişirmem gerekenleri gördüm, şimdilik bu kadar yeter, ağzına kadar çekmeceleri doldurmaya gerek yok.

Dondurucularımız ne kadar büyük olsa da, her şeyde bir ölçü olmalı değil mi? Bir türlü doymak bilmeden her şeyi isteyen içimizdeki o sese “ dur bakalım” diyebilmeliyiz. Bazılarını da özleyelim, “yaz gelse de közlenmiş patlıcan yapsak “ diyelim…

Bahçedeki en göz alıcı meyve şu anda kırmızı elmalar, Mustafa bile bahçeye çıktığında elinde bu elmalardan bir tane olmadan gelmiyor, onun sayesinde alt dallardaki elmaları toplamaktan kurtulduk 🙂 Bu yıl sadece göztaşı atıldı elmalara, bunun dışında kimyasal böcek ilacı kullanılmadı, elmaların yarısı kurtlu ve yere düşüyor ama onları da elma suyu yapıyoruz…

Eylül 28, 2011 Kış Hazırlıkları-Turşu yapımı kategorisine gönderilmiş - devamı

Kış Hazırlıkları – Kapya Biber

 

Kış hazırlıklarına dalmış durumdayız çoğumuz değil mi? Aslında bu yıl biraz geç kaldım, bayramdan sonra tatil, sonra çocukların okul hazırlığı derken, havalar bu hafta birden serinledi, domates, biber bulamayacağım diye panik yaptım.

Neyse ki, dün özel toplanmış salçalık domatesler ve kaypa biberler geldi. Özel diyorum çünkü yaklaşık 25 kiloluk domates kasasının içinden sadece çürük olduğu için 1 tane domates ayırdım, üstelik hepsinin iri boyda olması da soyarken işimizi çok kolaylaştırdı, toplayıp getiren arkadaşa dua ettik.

Geçen yıl olduğu gibi salçalık sert domateslerden küp domates konservesi yaptık, 750 gr.lık cam kavanozlar kullanıyorum ki, açıldığında çabuk bitsin, beklemesin.  Açtıktan sonra buzdolabında muhafaza ediyorum. 1 kg. domates ile 750 gr. lık bir kavanoz doluyor.

 

 

Kışın taze doğranmış domates gibi kullanıyorum, içinde sadece yeteri kadar tuz var, o kadar! Özellikle sebze yemeklerinde yemeği doğal renginde pişirmek için, ya da hafif ısıtıp, içine zeytinyağı ve baharatlar ile lezzetlendirip, kızarmış ekmekle yemek için nefis bir kahvaltılık oluyor.

Domates ile beraber gelen kapya biberleri de 3 farklı şekilde değerlendirdim; salça yerine kullandığım karışık domates- biber salçasından yaptım. Bu sosu 250 gr.lık cam kavanozlara yapıyorum ve yine açtıktan sonra buzdolabında muhafaza ediyorum. Açmadan kilerde ya da istediğiniz yerde istediğiniz kadar bekletebilirsiniz. Benim geçen yıl yaptıklarımdan 2 küçük kavanoz kalmış, yeni yapılanlar gibi, nefis!!

 

 

Salça kullanırken, hemen bitmediği için, üzerinde oluşan küf vb. nedeniyle hep zorluk çekeriz değil mi? Bunun için küçük kavanoz kullanmak ya da benim gibi çok katı olmayan soslar kullanmak en güzeli. Çocuklar ekmek ya da tost üzerine sürerek yemeye doyamayacaklar.

 

 

Bu küçük sosları yaparken, evdeki kapağı zedelenmemiş fındık ezmesi ve sarelle kavanozlarını da kullandım 🙂 Daha önce reçelde denemiştim, sorun olmuyor. Böylece kıyıda köşedeki kavanozlar da değerlendirilmiş oldu…

 

 

Kırmızı kapya biberle yaptığım bir diğer nefis salata;

Közde pişmiş biber sevmeyen yoktur herhalde, ama nasıl yapacağız? Belki mangal yapınca 1- 2 tane biber közlenir ama kışlık, dondurucuya ya da kavanoza yapmak istediğimizde o kadar biberi nasıl közleyeceğiz?

Geçen yıl, fırında pişirerek denemiş ve hem tadına hem de pratikliğine bayılmıştım. Tarifine buradan bakabilirsiniz.

 

 

Fırında piştikten sonra, kırmızıbiberlerin kabuklarını soyup, ister dondurucu poşetlerine koyarak dondurucuya kaldırabilirsiniz.

 

 

İsterseniz, 250 gr.lık kavanozlara koyarak üzerine birkaç diş sarımsak, tuz ve sirke de ilave ederek kapağını sıkıca kapatıp, sadece kapağı tutana kadar 10 dakika tencerede konserve gibi kaynatabilirsiniz.

Servis yaparken içine pesto ya da peynir koyarak rulo şeklinde sardığınızda nefis bir salata oluyor, 2 dakikada bitiyor…

İyi haftalar…

Eylül 26, 2011 Kış Hazırlıkları-Turşu yapımı kategorisine gönderilmiş - devamı

Sirkeli Kaynatma Turşu Yapımı

 

Çok çeşitli malzemeler ile yapılabilecek kaynatma kolay turşu tarifi vermek istiyorum bugün. Üstelik beklemeden 1-2 gün içinde yemeğe başlayabilirsiniz. Ben kırmızı kaypa biberler ile yaptım, içine birkaç tane kornişon salatalık ve havuç ilave ettim, renk olsun diye. Yeşilbiber ve lahana ile de çok nefis oluyor. Sevgili arkadaşım Cahide ‘nin yaptığı gibi. İçine konulan malzeme sizin damak tadınıza kalmış. Daha önce yeşil biber ile sirkeli biber turşusu tarifi paylaşmıştım.

Sirkeli kaynatma turşular bizim yörede yani Bursa çevresinde düğün yemeklerinin vazgeçilmezidir. Tabi bahsettiğim hala geleneksel olarak yapılan köy düğünleri 🙂 Davetlilere yemekler ikram edildiği, sofralar kurulduğu, bu düğünlerde sirkeli turşu olmazsa olmaz.

Sirkeli kaynatma turşular, yapıldıktan sonra hemen yenilir ama çok da dayanmaz, kışlık turşu gibi dışarıda değil, buzdolabında muhafaza etmek gerekir. Bu nedenle evde az miktarda yapılmalı ve çabuk tüketilmelidir.

Biber seçimi konusunda bir püf noktayı paylaşmak gerekirse; kalın, etli biberler ile yapılmasını tavsiye edebilirim. Ben kaypa biberi yani salçalık kırmızıbiber kullandım, gerçekten nefis oldu, yeşil etli biberler ile de harika oluyor, özellikle domates biberi denilen biberler ile çıtır çıtır olduğunu söylemeliyim.

 

 

Malzemeler

1 kilo kaypa biber(kırmızı salçalık biber)

2 adet havuç

5-6 adet kornişon salatalık (evde turşudan artmıştı)

1-2 dal kereviz yaprağı

1 / 2 litre su

1 / 2 litre sirke

1 tatlı kaşığı şeker

1 yemek kaşığı iri tuz

5-6 diş sarımsak

Uygulama

Kırmızıbiberlerin çekirdeklerini çıkarıp, iri şekilde doğradım, salatalıkları dörde böldüm ve havuçları da incecik dilimledim.

Tencereye su, sirke, tuz ve şekeri ilave ederek kaynamaya bırakıyorum.

Sebzelerin sertlik derecesine göre tencereye sırayla koyuyorum; ben önce havuçları koyup bir dakika kaynattım sonra salatalık ve biberleri ilave ettim; bu önemli bir püf nokta, böylece bütün malzemeler aynı sertlikte kalıyor.

Ne kadar kaynatılacağı konusunda kesin bir süre vermek belki yanlış olur çünkü farklı malzemeler kullanabilirsiniz, rengi hafif sararınca oluyor. Ben kırmızı kaypa biberler için orta ısıda 7-8 dakika kaynattım. Başında bekledim ve devamlı kontrol ederek çok fazla yumuşamadan ocağı kapattım. Bu arada son dakikada kereviz yapraklarını doğrayarak ilave ettim.

İkinci püf nokta; tenceredeki malzemeleri sıcak suyun içinden alıp, tercihen bir tepside soğumaya bıraktım, böylece daha fazla yumuşamasını engellemiş oluyoruz.

Turşu suyu ve malzemeler tamamen soğuyana kadar bekleyip, sonra hepsini konserve kavanozunda buluşturdum. Aralarına sarımsak koyabiliriz.

Kavanozların üzerine kadar turşu suyunu ilave ettim, kapağını kapatıp, buzdolabına kaldırdım. Geçen hafta yapmıştım, hala çok nefis…

Eylül 25, 2011 Kış Hazırlıkları-Turşu yapımı kategorisine gönderilmiş - devamı

Ayva Turşusu

İlk defa denediğim bir turşu tarifini paylaşmak istiyorum; ayva turşusu. Yok artık!! Diyenleriniz oldu sanırım 🙂 Bence mutfakta, denemeden hiçbir şey için kesin hükümler vermeyin.

Ayva turşusunu yaklaşık 3 hafta önce tamamen doğaçlama olarak yaptım, internette araştırdım fakat açıklayıcı bir tarife ulaşamadım. Deneme amaçlı sadece bir kavanoz yaptım ama kavanoz şu anda yarıya indi. Neyse ki bahçedeki ayva ağacının dalları dolu.

Merakla günlerin geçmesini bekledikten sonra, birkaç gün önce denemek için açıp tadına baktım. Bence çok güzeldi ama emin olmak için en yakınlarımdan başlayarak herkese tattırdım. Yorumlar harikaydı, böylece lezzeti tescillenmiş oldu.

Ayva turşusunu, çeşitli salataların yanında servis yapabilirsiniz, ben açılışı yalancı sushinin yanında yaptım. Mercimek köftesi ve kısırın yanında da çok nefis olacağına inanıyorum.

Ayrıca görsel olarak, kimse ne olduğuna tadına bakmadan ya da siz söylemeden anlayamıyor 🙂

 

Malzemeler

1 litrelik konserve kavanozu

2 adet büyük ayva                                                                          

3 su bardak kaynatılıp soğutulmuş su

2 su bardağı sirke (üzüm ya da elma)

3 çorba kaşığı deniz tuzu

1 tatlı kaşığı şeker

3-4 diş sarımsak

Kereviz yaprakları

Uygulama

Ön hazırlık olarak, kavanozu çok güzel bir şekilde kaynar su ile yıkıyorum. Ayvaları da dikkatlice yıkayarak şekilli kesme aparatı ile kesiyorum. Ayvaların kabuklarını soymadım. İlk yerken kabukları biraz sertti ama bugün kontrol ettiğimde daha yumuşak bir dokuya ulaştığını fark ettim.

Bir tencereye; su, sirke, (ben evde yaptığım elma sirkesini kullanıyorum) tuz ve şekeri koyarak kaynamaya bırakıyorum. Su kaynamaya başladığında soyulmuş sarımsak ve hazırladığım ayva toplarını ilave ediyorum.

Sadece 1-2 dakika kaynatıp, kenarda hazır bekleyen kavanoza, sıcak sıcak doldurarak, kereviz yapraklarını da en üste koyuyorum.

Kapağını sıkıca kapatıp, kavanozu ters çeviriyor ve tamamen soğuyunca kilere kaldırıyorum. En azından 2 hafta kapağını hiç açmadan bekliyorum.

Denemeniz tavsiyesi ile şimdiden kolay gelsin.

 

 TURŞULAR HAKKINDA BİLMEDİKLERİMİZ

Bu arada ayva turşusu tarifi ararken, genel olarak turşular ve turşu yapımı hakkında güzel bilgilere rastladım;

Tüm sebze ve meyvelerden turşu yapılabilinir ancak turşu malzemelerinizin dalından yeni kopmuş olmasına dikkat etmenizde fayda var.

Aynı zamanda turşu malzemeleri fazla iri olmamalıdır. Çünkü iri sebze, asitli ortamda gelişir ve orta kısmında oluşacak bakteri kültürleri midede gaz yapar. Bu yüzden sebzelerin küçüğünü seçmenizde yarar vardır. Örneğin 7- 10 santim arasında bir salatalık, turşu yapmak için yeterlidir.

Turşuyu cam bir kavanozda kurmanız hem sağlık açısından hem de lezzet açısından önemlidir. Cam kavanoz turşuya lezzet kazandırır. Sirkenin etkisiyle iştah açan ve besleyici gıda maddeleri içeren turşu, plastik kaplara kurulursa tadı bozulur ve sağlık açısından tehlikeli sonuçlar verebilir. Turşu soğuk ortamda bekletilirken, asetik asit bakterileri çoğalarak asit ortamı oluşturur. Asitli ortamda da plastikteki kimyasal maddeler çözülerek turşuya karışırlar. Bu da insan sağlığını olumsuz etkiler.

Turşuların zararlı olduğu konusuna gelince; bunun tam aksini söyleyen İzmirli Dr. Özdemir Akay da kanserli hastaların turşu yiyerek iyileşebileceğini belirterek “Kanserin ilacı turşudur.” Diyerek “Bu tedavinin esası, asitli yiyecek ve içeceklerle vücut mekanizmasının enerji üretmesini sağlamaya dayanır. Turşu, limon, ayva, nar gibi ekşi yiyecekler, bu enerjinin oluşması için vücutta bir yakma işlemi meydana getirir. Mikroplar ve kanser hücreleri vücudun enerjisini artırmak için vardır. Bunun yerine asit ihtiva edilen yiyeceklerin sindirilmesiyle enerji ihtiyacı giderilir. Ancak bu tedavinin sürekli olması gerekmektedir. Turşu ve benzeri ekşi gıdaların yenmesiyle sadece kanser değil, türlü hastalıkları yenmek mümkündür.” Demiştir

Turşuyu kış için yapıyorsanız, hazırlamaya sıcakların geçtiği, havaların serinlediği günlerde başlayın. Turşu serin yerde daha sağlıklı olgunlaştığından, henüz sıcak olan erken güz aylarında hazırlanan turşular olgunlaşmadan bozulabilir.

1. Malzeme hazırlığı:

Turşu kabı

Seçilecek tüm kapların ağzı hava almayacak şekilde sıkıca kapanabilmelidir. Kabınız mutlaka temiz olmalı, deterjan kalıntısı kalmayacak şekilde iyice çalkalanmış olmalıdır (bu çok önemli). Malzemeleri koymadan önce ayrıca kaynar su ile çalkalamak tavsiye edilir.

Su

Turşunun suyunu içme suyundan hazırlayın. Çeşme suyu kullanmak istiyorsanız hiç değilse iyice kaynatıp bir gün bekletin, öyle kullanın. Eğer sularınız kireçli ise siz yine de yumuşak bir kaynak suyunu tercih edin. Doğrusu, içme suyu dahi turşuya eklenmeden önce kaynatılıp bir gün bekletildikten sonra eklenmelidir zira az da olsa klorludur.

Bazı tariflerde turşu suyu kaynar halde de kavanoza eklenmektedir, sakıncası yoktur. Öte yandan, hiç su konmadan yapılan turşular da vardır. Böyle turşularda sebzeler oldukça ufak doğranır ve tuzlanarak bekletildiğinde çıkan sular sirke ile biraraya geldiğinde turşu kavanozunu dolduracak ölçüye ulaşabilir.

Bazı turşularda su yerine domates suyu da kullanılabilir. Örneğin kornişon, lahana, biber, halopenyo (Jalapeno) biber turşusu yaparken içine su yerine rendelenmiş domates konulduğunda apayrı bir lezzete ulaşır bu turşular.

Tuz

Turşularda kural olarak kaya tuzu kullanılır. Bu tuza iri taneli olmasından ötürü kaba tuz, salamuralarda kullanılmasından ötürü salamura tuzu da denir. Kaya tuzu zor eridiğinden önceden suya katılıp iyice erimesi sağlanmalıdır. Bu sırada suyu en az 5 dakika kaynatmanızı öneririm zira salamura tuzu yenmek üzere değil, yiyecekleri saklamak, çürümekten korumak üzere üretilmektedir. Dolayısıyla hijyenik anlamda temiz değildir.

Esasen tuzunuzu alırken olabildiğince temiz görünümlü olan bir markayı seçmenizi tavsiye ederim. Aslında, ben bir dahaki sefere deniz tuzu kullanmayı düşünüyorum.

Evet, sofra tuzuyla turşu kuranlar da var ve pek de güzel oluyor turşuları. Ama bu tuzların içine beyazlatıcı kimyasallar katıldığından belki deniz tuzu kullanmak daha iyi olacaktır.

Tuz ölçüsüne gelince, damak tadına göre ayarlanabilmekle beraber turşu kurarken tuzdan sakınmamak gerekir. Zira tuz lezzet vermesinden ziyade, turşuda bakteri üremesini zorlaştırarak dayanıklılığı arttırır, esas işlevi budur.

Tuzu ayarlamanın en iyi yolu yumurta yardımıyla suyun tuz oranını ölçmektir. Bu yöntemde bir miktar tuz eritilmiş suya temiz yıkanmış bir yumurta bırakılarak yumurtanın suyun yüzeyinde durup durmadığına bakılır. Yumurta yüzeyde ya da yüzeye yakın yüzüyorsa tuzun ayarı tamamdır. Eğer yumurta kabın altında yüzüyorsa azar azar tuz ilave ederek suyun tuzu ayarlanır.

Turşunun tuzunu bir hafta sonra suyundan tadarak da kontrol edebilirsiniz. Temiz bir kaşıkla kaptan alacağınız turşu suyunun tuz ölçüsünü az bulacak olursanız üstten azar azar tuz ekleyebilirsiniz.

Sirke

Karadeniz bölgesinin meşhur fasulye turşusu gibi sirkesiz turşular da olmakla beraber, turşu esas olarak sirke ile kurulur (Limonlu turşu bir yana). Sirke turşuya lezzet verdiği gibi, sağladığı asitlik sayesinde bakteri ve küf mantarlarının üremesini engeller ve sebzelerin tazeliğini uzun süre korumasını sağlar.

Turşuda tercihen iyi kalite hakiki üzüm sirkesi kullanın, lezzeti garanti edin. Sirke tadını sevmeyenler aynı miktarda limon suyu, biraz da limon tuzu ile kuruyorlar turşularını ama bu turşu sirkeli turşunun lezzetini verir mi bilemiyorum.

Sirke ölçüsü 5 litrelik kavanozlara 1 su bardağı şeklinde ayarlanabildiği gibi, başka asitlik sağlayıcı madde konmayacaksa ve sebzelerin gevrek olması garanti edilmek isteniyorsa su ölçüsünün en az 1/3′ i kadar sirke koymak gerekir. Ancak bazı tariflerde sirke miktarı 5 litrelik kap için bir çay bardağı sirke şeklinde de veriliyor. Bu durumda limon suyu ya da limon tuzu gibi sirkenin asitliğini arttıracak ilave maddelere kesinlikle ihtiyaç duyulacaktır, zaten bu çeşit tariflerde böyledir. Aksi halde, turşu bozulmadan olgunlaşsa bile sonrasında sürekli buzdolabında saklanmak koşuluyla kısa sürede tüketilmelidir.

Tabii, sirke ölçülerinin tarife göre değişmesinin bir nedeni daha var: Eğer sirkemiz sulandırılmış hafif bir sirke ise tabii ki turşuyu kurarken bunu göz önünde bulundurmalıyız. Böyle bir sirkeyi litreye 2 bardak hesabı kullanabiliriz pekala da. Ama yoğun, kaliteli bir sirke kullanıyorsak bu durumda 1 litre suya bir bardak sirke herhalde yetecektir. Bence sirkenizi baştan tatmakla kalmayın, bir de işiniz bittiğinde turşu suyunuzu tadın, ve iyice ekşi olmasına dikkat edin. Unutmayın, turşu olgunlaştıkça o sirke de yumuşayacak.

Üzüm sirkesi yerine daha yumuşak olan elma sirkesi de kullanabilirsiniz ama ölçüsünü biraz daha fazla tutmanızı salık veririm. Bu sirkenin eni-konu tatlı olduğunu da unutmayın.

Ben turşularımda sirke-su ölçüsünü genelde 1/3 şeklinde ayarladım, pek az limon tuzu ekledim.

Sarmısak

Sarmısak tüm turşuların vazgeçilmez malzemesidir. Lezzet vermesinin yanısıra antibiyotik özelliği nedeniyle turşunun bozulmadan olgunlaşmasına yardımcı olur. Çoğunlukla, sarmısağın bol miktarda olması turşuyu güzelleştirir ve sarmısak sevmeyenler de hiç değilse az miktarda olsun koymalıdırlar.

Sebzeler

En önemli faktör sebzelerin sağlam ve taze olmaları, ve mevsimsiz sera üretimi olmamalarıdır. Fasulyeler körpe, taze, kılçıksız olmalı ve taneleri belirgin olmamalıdır. Ayşekadın fasulye ideal bir turşuluk cins olmakla beraber sonbaharda az bulunur, onu yazdan kurmak lazım.
Patlıcanlar çekirdeksiz, ufak boy ve parlak siyah renkte olmalıdır. Domatesler ham veya yarı-olgun, hafif kırmızımsı olabilir.

Diğer Malzemeler

Maydonoz, kereviz sapı ve yaprağı, sarımsak, havuç vs. eklemek turşuyu lezzetlendirir. Bunlardan maydonoz ve sarımsak şart, diğerleri tercihe bağlıdır.

Ayrıca turşularınızın içine defne yaprağı, birkaç karanfil tanesi, birkaç karabiber tanesi, hardal tohumu, taze nane ve en üste de taze asma yaprağı – filizi koyarsanız aroması çok güzel olur.

Bazı tariflerde turşuya bir kaşık bal veya şeker, bazılarında birkaç limon tuzu (sitrik asit) veya bir tatlı kaşığı sirke ruhu (asetik asit) eklendiğini gördüm. Bence sirke ruhu turşunun sert kalmasını sağlar ancak turşunun asitliğini fazlasıyla arttırabileceğinden ev yapımı turşuların kendine özgü lezzetini azaltabilir, hatta hazır turşulara benzetebilir. Asetik asit, ekşi olmaktan öte hiç lezzeti olmayan bir maddedir. Limon tuzu da aynıdır, sadece ekşilik verir. Sirke gibi lezzeti yoktur. Bazıları turşularına aspirin koyuyorlar. Aspirin salisilik asitin asetillenmiş şeklidir ve o da tıpkı salisilik asit gibi, turşuyu asitlendirmekte kullanılır ancak başka bir fonksiyonu yoktur ve yeterli miktarda sirkeniz varsa ihtiyaç duyulmaz.

Sirke sevmeyenler turşularını limon suyuyla ya da koruk (ham üzüm) ile de kurabilirler.
Nohut, turşu kurulurken kavanozun dibine atılan ve turşunun çabuk mayalanmasını sağlayan bir malzemedir ve esasen kullanılması zorunlu değildir. Hem nohut, hem de şeker, suyun asitliğine de katkıda bulunurlar.

2. İşlemler:

Hijyen:

Bence turşu hazırlığında en önemli faktör hijyen. Hijyen, sağlıklı temizlik, mikroorganizmalardan arındıran temizlik demektir. Aynı zamanda, insan sağlığına zararlı olabilecek yabancı madde kalıntısı bırakmadan yapılan temizlik demektir. Bu yabancı maddelere temizlik maddelerinin kendileri de dahildir.

Turşu, pişirilmeden hazırlanan ve uzun süre dayanması gereken bir yiyecek olduğu için turşuyu hazırlarken çabuk tükettiğimiz yiyeceklere nazaran temizlik konusuna daha büyük özen göstermemiz gerekir. Zira turşunun tutmamasına, yani sebzelerin turşu olamadan bozulmasına onlara bulaşan bakteri ve küf mantarları yol açar. Bu yüzden iyi bir turşu yapmanın yolu hijyenle başlar. Kavanozunuza ne kadar az mikro-organizma taşırsanız, turşunuz o kadar başarılı olacaktır. Küflenme, salyalanma, yavanlaşma gibi turşu hastalıklarının hepsi turşuda üreyen mikro-organizmalardan kaynaklanır. Bunun da sorumlusu hazırlık sırasında hijyene gerekli özenin gösterilmemesidir. Neredeyse bütün turşular, önemsiz gibi görünen bu detaydan ötürü ziyan olmaktadır.

Temizlik işine önce mutfağınızdan başlamalısınız. İşe girişmeden önce mutfak tezgahınızı iyice temizleyin, sonra çamaşır suyu ile silin ve durulayın. Zira mutfak tezgahımız birçok bakterinin yaşadığı bir yerdir, ve turşu yapımı sırasında ne kadar kap kullanırsanız kullanın, mutlaka birkaç sebze tezgaha düşecek ve sebzeler orada olması muhtemel bakterileri kavanoza taşıyacaktır.

Kesme tahtanızdaki bıçak kesikleri bakterilerin düğün-bayram ettiği yerlerdir. Bu yüzden kesme tahtanızı -plastik de olsa- sık sık çamaşır suyuyla mikroplardan arındırmanız gerekir. Turşuya başlamadan önce bunu da yapın.

Sebze yıkamakta kullandığınız kapları, süzgeçleri, kevgirleri elden geçirin, zira bunlar çoğunlukla sadece sudan geçirilerek temizlendikleri için, ve yapıları itibariyle zamanla bol bakteri barındırmaya başlayabilirler. Bu kapları deterjanla yıkayın, iyice durulayın. Bıçaklarınızı sapları da dahil güzelce yıkayın, lazer bıçak kullanıyorsanız, bu bıçakların yivlerinde yiyecek artıkları birikebildiği için çamaşır suyunda birkaç dakika bekletin. Elinizin altında sürekli kullandığınız kumaş veya skoçbrayt temizlik bezlerini çamaşır suyuna koyun, birkaç dakika beklettikten sonra durulayın.

Kavanozlarınızın içini-dışını iyice yıkayın, bol su ile, içlerini elinizle ovalayarak akar suda durulayın, süzdürün. Kapaklarını da aynı şekilde yıkayın, iyice durulayın.

Unutmayın, temizlikte durulamak da yıkamak kadar önemlidir. Zira çamaşır suyu ve deterjanlar alkali yapıdadırlar ve kavanozumuz iyi yıkanmış ama yeterince durulanmamışsa, deterjan kalıntıları turşu içeriğinin asitliğini azaltarak turşunun bozulmasına yol açabilecektir.

Sebzeleri yıkamadan önce üstlerindeki toz-toprağın kolay temizlenebilmesi için biraz suda bekletmekte yarar vardır. Bunun için tüm sebzeleri bir küvete veya lavaboya koyduktan sonra üstlerine çıkacak kadar su doldurun, 5-10 dakika bekletin. Ama kerevizleri ve kabuğunu soyacağınız diğer sebzeleri suda bekletmeye gerek yok, özellikle de çamurlu kerevizleri baştan soyun, doğrayın ve kararmamaları için iki limon sıktığınız suya atın. Havuç, kelek gibi soyulması gereken sebzeleri de suda bekletmeye gerek yok, yıkadıktan sonra soyun. Lahananın dış yapraklarını yıkamak yeterli olacaktır ama çamurlu suya sokmayın, ayrı yıkayın.

Suda beklettiğiniz sebzeleri sonradan ayrıca bir bir elinizle ovalayarak akar su altında yıkayın, süzdürün. Buna kornişonlar, fasülyeler de dahildir. Özellikle bu iki sebze tarladayken çok toz tutuyor, yıkarken göreceksiniz. Bu yüzden temizliklerine azami özen gösterilmelidir.

Maydonoz, dereotu, kereviz sapını da suda bekletin, sonra kabı birkaç kez boşaltıp doldurarak artık kabın dibine toprak çökmeyene dek iyice yıkayın. Sudan çıkardıktan sonra akar sudan da geçirip silkeleyin, süzülmeye bırakın.

Karabiber, karanfil, hardal tohumu gibi malzemelerin kullanacağınız kadarını biraz suda bekletin, tozları çöksün (onlar da tozlu-topraklı, bakterili-mantarlı, üstelik yabancı diyarlardan geliyorlar), sonra yıkayın, süzgeçten geçirin ve ardından sulandırılmamış sirkenin içine atın (keskin sirke çoğu mikrobu da kırar).

Temizlik işi bittikten sonra ellerinizi sabunla yıkayın.

İşe başlamadan önce elinizin altında büyüklü küçüklü çeşitli kap-kacak, taslar bulundurun. Malzemeleri ambalajlarından çıkarın, birer birer ölçün, kaplara alın, mutfak tezgahına dizin.

Sebzelerin hazırlanması:

Tüm sebzeler önceden kaynar suda birkaç dakika bekletilebileceği gibi, çiğden de kullanılabilirler. Özellikle havuç ve karnabahar çiğ konmalıdır. Fasulye ise mutlaka kaynamakta olan suya birkaç dakikalığına atılmalı, rengi dönene dek bekletilmelidir. Normalde açık yeşil olan renkleri koyulaşınca sudan alın, süzdürün. Çok ince, minik fasulyeleri kaynar suya atmasanız da olur.

Lahana turşusunun çabuk olgunlaşmasını istiyorsanız onu da aynı fasulye gibi birkaç dakikalığına kaynamakta olan suya atabilirsiniz. Kırmızı lahanalar çiğden konmaz, ama kaynar suya da atılmaz, kıyıldıktan sonra tuz ve şekerle ovulur, suyu atılır. Yalnız bu işi abartmayın sonra turşunuz renksiz ve lezzetsiz olur.

İyi bir turşu için sebzeleri doğramakta yarar vardır. Sebzeleri doğramadan önce zedelenmiş yerleri varsa kesip atın. Yaralı yerler daima zararlı mikroorganizmaların üremeye başladıkları yerlerdir, unutmayın. Kornişonların saplarını ve tepelerini kesin atın. Karışık turşuya koyacağınız kornişonları ikiye-üçe bölebilirsiniz. Sebzeleri, yerken çatalınıza nasıl gelsin istiyorsanız o büyüklükte doğrayın.

Fasulyelerin uçlarını kopartın. Bu işi elinizle yapın ki kılçıklı olanlarını ayırdedebilesiniz. Fasulyeler karışık turşuya kırılmış olarak konur ancak kırma işini kaynar sudan çıkardıktan sonra yapın ki vitaminleri kaynama suyuna karışıp ziyan olmasın. Biberlerin tepesini kırın, atın, en az ikiye-üçe bölerek doğrayın.
Domates, hıyar ve keleği doğramayacaksanız, büyüklüğüne göre bir ya da bir kaç yerinden çatalla delin. Hıyarlar büyük boy ise en az birkaç parçaya bölün.

Süzülen maydonoz, dereotu, kereviz saplarını silkeleyin, fazla suyu gittikten sonra ince doğrayın. Saplarını da doğrayabilirsiniz ancak istemiyorsanız yine de sapları atmayın, ikiye-üçe bölerek kavanoz diplerine yerleştirin. Yeşillikleri isterseniz bütün olarak koymakta da mahzur yoktur.

Sarmısakları diş diş ayırdıktan sonra sıcak suya atın, 5 dakika beklettikten sonra soyun, bir tasa alın. İnce ince kıyın ya da ezin.

Fasulyeleriniz uzunsa içlerinden en uzunlarını (Çanakkale fasulyelerinin bazısı bir karışı geçer, onlardan bahsediyorum -ancak kavanozlarınız yarım litrelikse fasulyelerin boyu çok da önemli değil) kavanoz sayınız kadar (kavanozlar yarım litreden büyüklerse bu sayının iki katı kadar) sayıda ayırın, birkaç tane de fazladan olsun, sirkede beklemeye alın. Bunları sakın haşlamayın, kırmayın, kavanozu kapatırken önemli bir işte kullanacaksınız. Yazının sonunda anlatacağım.

Turşu suyu sevenler turşuyu hazırlarken suyuna birkaç domates rendesi eklerlerse içimi lezzetli bir turşu suyu elde etmiş olurlar.

Kavanoza doldurma:

Nohut koyacaksanız, ilk önce her 5 litrelik kap için birer avuç kuru nohutu kabın dibine atın.

Turşunun tuzlu suyunu ve sirkesini sebzeleri kavanoza doldurmadan önce koyarsanız, aralarda hava kalma ihtimalinin önüne geçmiş olursunuz. Zira ne kadar uğraşırsanız uğraşın, sıkı doldurulmuş kavanozlarda aralarda hava kalabiliyor. Oysa suyunu önceden koyduğunuz kavanozda kolay kolay hava kalmaz.

Su ve sirkeyi kavanozlara paylaştırmadan önce, doğranmış yeşillikleri, sarmısağı ve baharatları, bu arada limon tuzu, şeker vs. arzuya göre eklemek istediğiniz diğer malzemeyi de suya karıştırın, daha sonra bu suyu kavanozlara paylaştırın. En sonda da tüm sebzeyi kavanozlara paylaştırın. Böylelikle sebzeleri doğradıkça kavanozlara paylaştırabilir, hepsini biraraya getirip diğer malzemeyle harman etmek için büyük boy kap sıkıntısına girmemiş olursunuz.

Kavanozlar dolduğu zaman sebzeleri bastırarak sıkıştırın. Daha yer kaldığını göreceksiniz. Sebzeler kavanozun ağzının iki parmak altına gelene dek arada bastırarak kavanozu doldurun. Bastırma işlemi turşu kurmakta çok önemlidir. Böylelikle sebzelerin, özellikle de biberlerin içindeki havanın olabildiğince çıkmasını sağlar, içlerine turşu suyunun nüfuz etmesini kolaylaştırmış olursunuz. Unutmayın, Türkçe’mizde turşu kurma işlemi ‘küpe turşu basmak’ terimi ile de ifade edilir ki, bu terim esasen basmak-bastırmak işine vurgu yapmaktadır.

En üste de yine maydonoz ve sarımsaktan birer tutam koyun. Üzerine çıkacak kadar kaynamış tuzlu suyu+sirke karışımını sebzeleri bastırdığınızda ancak üstüne çıkacak kadar doldurun.

En son, ayırdığınız haşlanmamış ve kırılmamış fasulyeleri alın, kavanozdaki suyun üstüne çıkma eğiliminde olan sebzeleri bastırın ve bir fasülyeyi, kırmadan, yay gibi hafifçe bükerek, sebzeleri bastıracak biçimde sıkıca kavanozun ağzına yerleştirin. Bunu yaparken, fasulyelerin önce bir ucunu kavanozun iç yüzeyi boyunca sebzelerle kavanoz arasına sıkıştırdıktan sonra diğer ucunu da aynı şekilde yerleştireceksiniz. Birinci fasulyeyi yerleştirdikten sonra ikincisini de çapraz şekilde aynı yöntemle yerleştirin. Yarım litrelik küçük boy kavanozlarda bir tanesi bile yeterli gelir aslında. Bu yöntemle, çiğ fasülyeler adeta çelik bir yay gibi, kavanozun ağzındaki sebzelerinizi sıkıştırıp bastıracak ve su yüzeyine çıkarak hava ile temas etmelerini engelleyecektir. Bundan sonra turşunun üstüne ayrıca ağırlık koymaya gerek yoktur -Bu da benim buluşum.

En üste fasulye yayını kapatacak kadar sulandırılmamış sirke ekleyin, biraz tuz ekin ve kavanozun ağzını kapatın. Turşunuzu kurdunuz, geçmiş olsun.

Turşuyu bekletme:

Turşunuzu kurduktan sonra mutlaka serin ve loş bir yerde en az 15-20 gün bekletin. Turşu ancak bu koşullarda olgunlaşır. Kural olarak, turşu bu olgunlaşma döneminde açılmaz ama tuzunu-sirkesini kontrol etmek için açmanın da bir zararı olmayacaktır. Yeter ki bu sırada turşunuza bakteri-mantar bulaşmasın. Bunun için temiz bir kaşık kullanın, elinizi turşuya değdirmeyin.

Kapağı da uzun süre açık bırakmayın. Lahana turşusu kurduysanız, birkaç günde bir açıp içini temiz bir kaşık vb ile karıştırarak biriken gazını almalısınız veya kabınızı evirip çevirerek gazın harekete geçmesini ve kapağın altında toplanmasını sağlamalısınız. Turşunuzu açtıktan sonra bitirene kadar da asla elinizi değdirmeden, bir maşa ile çıkarın sebzelerinizi.

http://cubuktursusu.blogcu.com/

http://www.agaclar.net/forum/showthread.php?t=2693&page=2

Ekim 30, 2010 Kış Hazırlıkları-Turşu yapımı kategorisine gönderilmiş - devamı

Gül Biber (Çiçek Biber) Turşusu

 

 

 

Gül biber turşusu, bahçede yetişen gül şeklindeki küçük biberler ile yaptığım harika bir turşu.
Biberler hafif acılı olduğundan, özellikle çok seviyoruz.

Gül biberler, normal biberler gibi ilkbaharın sonlarında ekiliyor ve bugünlerde de toplanıyor. En fazla 5-6 fide vardı bahçede, ama o kadar çok biber yapmışlar ki, aceleyle topladıklarımdan 3 kavanoz turşu oldu.

 Daha üzerinde bir o kadar daha var, toprağın bu bereketine hayran olmamak mümkün değil.

 

 

 

 

Malzemeler

1 kilo gül biber

2 litre su

1 litre sirke

6 çorba kaşığı iri deniz tuzu ya da kaya tuzu

2 çorba kaşığı şeker

Birkaç dal kereviz yaprağı

8-10 diş sarımsak

 

Uygulama

Biberleri yıkayıp, saplarını kestikten sonra ince ve uzun uçlu bir bıçak ile deliyorum. Bir litrelik cam kavanozlara sıkıştırarak yerleştiriyorum.

Sarımsakları soyarak, her bir kavanoza 3-4 adet ilave ediyorum.

En üste kereviz yapraklarını ekliyorum. Böylece alttaki biberlerin yukarı ya doğru çıkması da engellenmiş oluyor.

 

 

 

 

Suyu, sirkeyi, tuz ve şekeri bir tencereye koyarak kaynatıyorum. Tam kaynamaya başladığı sırada, hızlıca kavanozlara aktarıyorum.

Sirke olarak üzüm ya da elma farketmez, ben ev yapımı elma sirkemden kullanıyorum. Daha 5 litre kadar var:) Sirkede kullandığımız tuz, mutlaka iri deniz ya da kaya tuzu olmalı, turşuların çıtır olması için bu önemli bir ayrıntı.

Kavanozları, ağzına kadar doldurup, sıkıca kapağını kapatıyorum. Mutfak havlusunun üzerine ters çevirerek bırakıyorum.

Tamamen soğuyana kadar bu şekilde bekletip, soğuduktan sonra kilere kaldırıyorum.

Kavanozları ters çevirme işlemi, suyun sıcaklığı ile kapağın tutup, hava almaması için.

Sıcaklığın ve sirkenin etkisiyle gül biberlerin rengi yaklaşık bir saat sonra hafif sarıya dönüyor, endişelenmeyin.

Birkaç hafta sonra, kısırın, mercimek köftesinin yanında ikram edeceğiniz harika turşulara dönüşüyor.

Ekim 25, 2010 Kış Hazırlıkları-Turşu yapımı kategorisine gönderilmiş - devamı

Salatalık Turşusu Yapımı (Kolay Kornişon Turşu)

 

Sonbaharda sanırım herkesin evinde bir turşu telaşı oluyordur, turşu ile arası çok iyi olmayanların bile kuru fasulyenin yanında salatalık turşusu aradığına eminim 🙂

Bu sezon tam 3 kere salatalık turşusu yaptım, birinci ve ikinci turda yaptıklarımı yemeğe başladık. Son alınan kornişon salatalıklar da birkaç gün önce turşu olmak üzere kavanozlarına yerleştiler.

Salatalık turşusu, daha doğrusu genel olarak turşu yapımı konusunda birkaç püf nokta var; bunlara dikkat edildiğinde çıtı çıtır, lezzetli turşularınızın olması çok kolay.

Öncelikle böyle kolay yapılabilen bir gıdayı hazır almanıza ya da marketlerde turşu suyu adı altında satılan yardımcı maddeleri kullanmanıza hiç gerek yok 🙂

Turşu için mümkünse cam kavanoz kullanmanız çok iyi olur. Bir litrelik cam kavanozlar çok ideal. Kullanmaya başladığınızda sadece o kavanozu açıyorsunuz ve diğerleri kapalı bir şekilde bekliyor.

Turşu yapacağımız malzemelerin taze olması tabi ki çok önemli. Özellikle pazarda kornişon salatalıkları ıslatarak satıyorlar, bunları almaktan kaçının bence. Hatta hiçbir sebzeyi ıslatılmışsa almayın derim.

Salatalık turşusu için kullanılan suyu kaynatıp soğutursanız çok daha iyi olur. Ben içme suyunu bile kaynatıp soğutarak kullandım.

Elma ya da üzüm sirkesi olmazsa olmaz. Sirke miktarının fazla olması turşuya ekstra lezzet ve dirilik katıyor. Ben evde yaptığım elma sirkesini kullandım.

Kullanacağımız tuz, iri deniz tuzu olmalı; sofralık tuzlar ile turşu yaparak riske girmenizi hiç önermem.

Aromatik bitkilerden sevdiğiniz birkaç tanesini kullanırsanız, harika turşularınız olur. Ben kornişon salatalık turşusu için en çok dereotu kullanmayı seviyorum. Kereviz yaprağı da müthiş oluyor. Bunun dışında defneyaprağı ve karabiber de yerinde tercihler.

 

Malzemeler

2 kg. kornişon salatalık

4 adet konserve kavanozu( 1 litrelik)

2 litre kaynatılıp soğutulmuş su

1 litre üzüm ya da elma sirkesi

6 çorba kaşığı iri deniz tuzu

2 çorba kaşığı tozşeker

Bir demet dereotu

Bir demet kereviz yaprağı

12-15 diş soyulmuş sarımsak

Uygulama

Öncelikle turşunun suyunu hazırlamak istiyorum. 2 litre suyu kaynatıp, içine 6 çorba kaşığı iri deniz tuzu ve 2 çorba kaşığı tozşekeri ilave ederek suyun içinde eritiyorum.

Kornişon salatalıkları elimle ovalayarak çok güzel bir şekilde yıkıyorum. Genellikle çamurlu oldukları için tırtıklı olan dış yüzeyinde hiçbir şey kalmamalı, sebze fırçanız varsa kullanabilirsiniz. Salatalıkların baş ve uç kısımlarını kesiyorum ve bıçağın ucu ile deliyorum. İnce uçlu mutfak bıçağı çok işime yarıyor.

Bu salatalıkları delme işlemi çok önemli; sakın ihmal etmeyin. Böylece turşunun suyu salatalıkların içine girebiliyor ve içinin de çıtır olmasını sağlıyor.

Ayıkladığım salatalıkları konserve  kavanozlarına paylaştırıyorum. Dört adet kavanoz tam doluyor.

Her bir kavanozun üzerine 3-4 diş sarımsak, dereotu dalı ve kereviz yaprağı ilave ediyorum.

Kenarda bekleyen ve kısmen ılınan turşu suyunun içine 1 litre sirkeyi de ilave ediyorum.

Kavanozları, tam dolana kadar hazırladığım turşu suyu ile dolduruyorum.

Kapaklarını sıkıca kapatıp serin ve güneş almayan bir yere, kilere kaldırıyorum.

2-3 hafta sonra nefis turşumuz hazır oluyor. Denemeniz tavsiyesi ile şimdiden kolay gelsin…

Ekim 19, 2010 Kış Hazırlıkları-Turşu yapımı kategorisine gönderilmiş - devamı

Kış Hazırlıkları- Karışık Domates Biber Salçası

 

karışık salça sosu

Neredeyse bütün yemeklerde kullanılan ana malzemelerden biri de salça ve domates sosları. Ben şimdiye kadar hiç hazır alıp kullanmadım, evde yapmayı tercih ediyorum. Bu konuda zamanla kendime göre pratik yollar keşfettim ve sağlıklı, lezzetli, doğal salçalar elde ettim.

Aslında bildiğimiz katı salçalardan biraz farklı benim yaptıklarım, salçadan çok, sos görünümünde diyebilirim. Böyle olunca kullanım alanı daha çok oluyor, farklı malzeme ilaveleri ile; nefis bir kahvaltılığa dönüşebiliyor, makarnalara harika bir lezzet katarak eşlik ediyor ve çocukların tostlarının üzerinde bile çok güzel oluyor.

Domates almadığım kış mevsiminde küp domates konservesi ve bu karışık salça sosları tüm ihtiyacımı karşılıyor.

Niye katı salça kullanmıyorum? Diye soracak olursanız; sanırım bu biraz da damak tadı ve alışkanlıklar ile ilgili. Salçanın tadı çok daha yoğun, biraz fazla kullanıldığında yemeğin doğal rengini kolayca kırmızıya çevirebiliyor ve tadı yemekte baskın olarak hissediliyor. Genellikle sebze yemeklerinde bunu tercih etmiyorum ama bazı yemekler de salçasız aynı tadı vermiyor 🙂   Her ikisini de yerine göre kullanmak en doğrusu bence.

Yaptığım bu sosta kırmızı salçalık biberi ve domatesi aynı anda karıştırarak kullandım.

Sıcakken küçük kavanozlara doldurup kapattım, böylece kapaklar tuttu ve bozulma ihtimali kalmadı.

Karışık domates biber salçası yapımında sadece 250 gr.lık cam kavanozları kullanıyorum, kapağını açtıktan sonra buzdolabında muhafaza ediyorum. Kısa sürede bittiği için, salçadaki gibi üzeri bozulmuyor.

Kesinlikle bir kere denemenizi tavsiye ederim, salça kullanıyor olsanız bile bu karışık sosun gerçekten kullanım alanları çok fazla ve gerçekten çok lezzetli…

Şimdiden kolay gelsin.

Malzemeler

3 kg. kırmızıbiber

5 kg. domates

2 çorba kaşığı deniz tuzu

9 adet 250 ml. Lik cam kavanoz

9 adet kavanoz kapağı

Uygulama

Kırmızıbiberleri yıkayıp ikiye bölerek çekirdek yataklarını çıkarıyorum. Düdüklü tencereye bastırarak sıkı sıkı dolduruyorum. Üzerine yarım çay bardağı kadar su ilave ederek, kapağı kapatıp, buhar çıktıktan sonra yaklaşık 10 dakika pişiriyorum.

Bu noktada kontrol etmenizi öneririm, biberler pişip kabukları kolayca soyuluyorsa ocaktan alıp geniş bir tepsiye soğuması için transfer ediyorum.

Biberler ılınınca kabuklarını tek bir el haraketi ile kolayca soyuyorum. Bütün biberlerin kabuklarını soyduktan sonra robota koyarak püre haline getiriyorum. Düdüklü tencerede muhtemelen bir miktar biber suyu olacaktır, onu kullanmıyorum.

Böylece karışık salçamızın birinci ana malzemesi hazırlanmış oluyor.

Domatesleri seçerken etli, uzun salçalık domates seçmenizi önerebilirim. Domateslerin kabuklarını soyarak çekirdek kısımlarını ayırıyorum. Birkaç parçaya bölerek, onları da robotta püre haline getiriyorum.

Domates ve biber püresini büyük bir tencereye beraberce alarak, üzerine yeterince tuz ilave ediyor ve kaynamaya bırakıyorum.

Kaynama süresi, biraz da sizin bu salça sosunu ne kadar yoğun istemeniz ile bağlantılı. Ben yaklaşık olarak bir saat kaynatıyorum, kısık ateşte kaynatmayı ve sosun tencerenin dibine yapışmaması için kontrol etmeyi unutmayın 🙂

Bu arada kavanozları hazırlıyorum, ben bu salça sosu için sadece 250 gr.lık küçük cam kavanozları kullanıyorum, küçük olduğu için kullanımı çok pratik oluyor ve bozulmadan çabucak bitiyor.

Kavanoz kapaklarını sıcak su dolu bir kaba alıyorum ve ocakta hafif ısıda soğumamaları için bekletiyorum.

Salça sosu istediğim yoğunluğa geldiğinde tencere ocağın üzerinde iken kavanozlara hızlıca doldurmaya başlıyorum, bu noktada ağzı geniş bir huni size çok yardımcı olacaktır.

Kavanozu salça sosu ile doldurup, sıcak suyun içindeki kapaklardan bir tane alarak sıkıca kapatıyorum, bir mutfak havlusu yardımı ile kapağı iyice sıkıştırıyorum ve ters çevirerek bir kenara alıyorum.

Bütün kavanozları bu şekilde doldurup, kapatarak ters çeviriyorum. Tamamen soğuduğunda kilere kaldırıyorum. Kapakları açılmadığı sürece  istediğiniz yerde saklayabilirsiniz, kapağı açtıktan sonra buzdolabında muhafaza etmenizi öneririm.

 salça yapımı

Related Posts with Thumbnails
Eylül 22, 2010 Kış Hazırlıkları-Turşu yapımı kategorisine gönderilmiş - devamı