Daha önce tarifini paylaştığım, haklı bir üne ve lezzete sahip hünkar beğendi yi bu kez köfteli olarak yaptım. Kırmızı eti pişirme sorunu yaşayanlar için köfteli versiyonu çok pratik ve kolay diyebilirim.

Köfteli hünkar beğendi’ nin közlenmiş patlıcan, un,süt ve peynirden oluşan beğendi kısmında herhangi bir değişiklik yok. Sadece kuzu eti yerine minik kızartılmış top köfteler kullandım.

Özellikle küçük çocukların et yerken yaşadıkları problemler göz nüne alındığında, köfteli hünkar beğendi sizin olduğu kadar çocukların da çok hoşuna gidecektir sanıyorum.

Malzemeler

Küçük top köfteler için

1/ 2 kg. kıyma

1 soğan

Tuz, karabiber,kekik

Bir dilim bayat ekmek içi ya da bir çorba kaşığı galeta unu

Kızartmak için sıvıyağ

Beğendi malzemeleri

2 adet közlenmiş büyük bostan patlıcan

1 tepeleme yemek kaşığı un

1 tepeleme yemek kaşığı tereyağı(100 gr.)

500 ml. Süt

Tuz, karabiber

3/ 4 su bardağı kaşar peyniri

Uygulama

Önce köfteleri hazırlamak istiyorum, kıymanın içine soğanı rendenin ince tarafı ile rendeleyerek ilave ediyorum, baharatları ve ıslatılıp suyu iyice sıkılmış bayat ekmek içini ekliyorum. Güzelce yoğurup küçük top köfteler hazırlıyor ve sıvıyağda kızartmak üzere kenarda bekletiyorum.

Patlıcanları közlemek için farklı yöntemler var. En güzeli, odun ateşinin korunda közlemek ama bu bizim gibi bahçeli bir evde oturanlar için bile zahmetli bir yöntem Bunun yerine ocağın üzerine hatta en güzeli küçük piknik tüpünün üzerine konulan emaye, delikli bir tabak şeklindeki közleme aparatı, közmatik (kim buldu acaba bu ismi?) ile patlıcanları gayet güzel ve kısa sürede közlemek mümkün. Pişirirken sadece patlıcanları arada bir çevirmeniz yeterli.

Közlenen patlıcanları kabukları ile çok bekletmeden hızlıca soyarak içini bir tabağa alıyorum. Bıçak darbeleri ile ince kıyıyorum.

Şimdi sıra beğendi sosunu yapmaya geldi; bir tencereye 1 tepeleme yemek kaşığı tereyağı koyarak eritiyor ve unu hafifçe kavuruyorum. Kıyılmış patlıcanları ilave ederek birkaç kez çeviriyorum, bu arada sütü de ilave ediyorum. Beğendi sosu koyulaşana kadar karıştırarak pişiriyorum. Rendelenmiş kaşar peynirini biraz tuz ve karabiberi ekleyerek, ocakta bir iki dakika daha bekletip kenara alıyorum.

Yemeğin yapımı kadar servisi de çok önemli, beğendi sosunun ve köftelerin sıcak olması için zaman programlamasını çok iyi yapmak gerekli. Bu nedenle köfteleri kızartmayı en sona bıraktım ve servisten hemen önce çok kurutmadan kızartarak beğendinin üzerine ilave ettim.

Közlenmiş kırmızı biber ve domates dilimleri fotoğrafın canlı çıkması için görevlerini başarı ile yaptılar…

Osmanlı Saray Mutfağının en önemli ve en güzel yemeklerinden biri olan Hünkâr beğendi ile dün akşam iftar soframızda küçük bir ziyafet vardı.

Saray mutfağından olur da yemeğin bir hikâyesi olmaz mı? İki farklı ve ilginç hikâye anlatılır bu konuda;

İlki; saray mutfağının tecrübeli aşçıları, hükümdarı memnun etmek için gece gündüz çalışmış ve değişik mutfak teknikleri ile yemekler yaparak haklı bir ün yapmışlardır. Yemeğin 1612 ve 1640 yılları arasında yapıldığı ve Sultan 4. Murat Hanın beğenisine sunulduğu düşünülür.

İkincisi; 19. Yüzyılda sarayı ziyaret eden misafirler için Sultan özel bir davet verir ve çok özel yemekler hazırlanmasını ister, ancak tecrübeli saray aşçılarının bin bir özenle ve çabayla yaptıkları yemekleri beğenmez. Aşçılar en sonunda Sultanın beğendiği bu yemeği yaparlar, Hünkar Beğendi..

Hünkârbeğendi; beğendi ve kuzu etinden oluşuyor. Yemeğin hakkını vermek ve tadına doyulmaz bir şekilde pişirmek için özellikle kuzu eti ve közde kararmadan pamuk gibi pişmiş, çekirdeksiz bostan patlıcan gerekli. Beğendi sosu, bildiğimiz beşamel sosun içine közlenmiş ve kıyılmış patlıcanların ilave edilmesi ile yapılıyor. Bu iki temel malzeme olduktan sonra, diğer aşamalar oldukça kolay.

Kuzu eti yerine tavuk kuşbaşı ya da minik top köfteli yapabilirsiniz, özellikle köfteli çok pratik ve güzel oluyor.

Hünkarbeğendi tarifini sevgili mintininmutfağı etkinliğine gönderiyor ve kardeşime başarılar diliyorum.

Diğer et yemekleri tarifleri için  buraya bakmanız yeterli…

Malzemeler (4 kişilik)

Yarım kg. kuzu eti

1 çorba kaşığı yoğurt

1 çorba kaşığı domates sosu

1 servis kaşığı sıvıyağ

Kekik, karabiber, köri

1-2 yeşilbiber

1 domates

Sıvıyağ

Beğendi malzemeleri

2 adet közlenmiş büyük bostan patlıcan

1 tepeleme yemek kaşığı un

1 tepeleme yemek kaşığı tereyağı(100 gr.)

500 ml. Süt

Tuz, karabiber

3/ 4 su bardağı kaşar peyniri

Uygulama

Kuşbaşı doğranmış kuzu etlerini pişirmekle işe başlıyorum. Kuzu etini pişirme konusunda bir problem yaşayacağınızı sanmıyorum, en kolay ve güzel pişen etlerden biri çünkü.

Normal pişirme yönteminden farklı olarak ben bu kez, kuşbaşı kuzu etlerini hazırladığım marinede birkaç saat beklettim ve onlarla beraber hiç su ilave etmeden pişirdim.

Kuzu etlerini, bir çorba kaşığı yoğurt, 2 servis kaşığı sıvıyağ, 1 çorba kaşığı domates sosu, kekik, karabiber ve biraz köri ile güzelce karıştırıp 1-2 saat beklettim, sonra ocağa alarak suyunu salana kadar yüksek ısıda daha sonra düşük ısıda yaklaşık 45 dakika pişirdim. Bu süre zarfında etler suyunu çekti, kendi yağını saldı ve yağda hafif kavruldu, tek kelimeyle nefis oldu.

Patlıcanları közlemek için farklı yöntemler var. En güzeli, odun ateşinin korunda közlemek ama bu bizim gibi bahçeli bir evde oturanlar için bile zahmetli bir yöntem Bunun yerine ocağın üzerine hatta en güzeli küçük piknik tüpünün üzerine konulan emaye, delikli bir tabak şeklindeki közleme aparatı, közmatik (kim buldu acaba bu ismi?) ile patlıcanları gayet güzel ve kısa sürede közlemek mümkün. Pişirirken sadece patlıcanları arada bir çevirmeniz yeterli.

Közlenen patlıcanların kabuklarını çok bekletmeden hızlıca soyarak bir tabağa alıyorum. Bıçak darbeleri ile ince kıyıyorum.

Şimdi sıra beğendi sosunu yapmaya geldi; bir tencereye 1 tepeleme yemek kaşığı tereyağı koyarak eritiyor ve unu hafifçe kavuruyorum. Kıyılmış patlıcanları ilave ederek birkaç kez çeviriyorum, bu arada sütü de ilave ediyorum. Beğendi sosu koyulaşana kadar karıştırarak pişiriyorum. Rendelenmiş kaşar peynirini biraz tuz ve karabiberi ekleyerek, ocakta bir iki dakika daha bekletip kenara alıyorum.

Yemeğin yapımı kadar servisi de çok önemli, beğendi sosunun ve etlerin sıcak olması için zaman programlamasını çok iyi yapmak gerekli.

 Ben kuzu etini beğendinin üzerinde servis yapmadan önce; küçük bir tencerede yeşilbiberi biraz yağda çevirdim ve dilimlenmiş bir domatesi de ilave ederek, birkaç dakika soteledim, etleri bunun içinde ısıttım ve öyle servis yaptım, etleri ilk pişirdiğim tenceredeki yağı kullanmadım. Kuzu etinin yağını da yerim derseniz, kullanabilirsiniz.

Afiyet olsun, huzurlu ve mutlu iftarlar…

Geçen gün köylü pazarına gitmiş ve Karadenizli yetiştirici bir hanımdan, kendi ürünü olan mısır unu ve mısır kırığı almıştım. Mısır unu ile mıhlama yapıyorum ve herkes çok seviyor. Mısır kırığı ile keşkek yapmak üzere bugün mutfaktayım.

İlk defa Balıkesir in çok şirin bir ilçesi olan Dursunbey de yediğim için, yemeğin kaynağı olarak Dursunbey i vermem gerekir. İlçe halkı tarafından bilinen ve sevilen bu yemeğe Dursunbey de kaldığımız yıllar boyunca ben de alıştım ve çok sevdim. Mısır gibi çok faydalı olan bir besini sadece haşlanmış konserve olarak değil, farklı lezzetler olarak da mutfağımızda yer vermemiz ve tüketmemiz gerektiğini düşünüyorum. Mısır kırığı ile daha birçok farklı yemek yapılabilir.

 Mısırın faydalarından kısaca bahsedecek olursak; İçeriğindeki nişasta oranı ile yüksek bir enerji kaynağı olan mısır, bol miktarda E vitamini içermesinin yanında, A, B, K vitaminleri ile kalsiyum, potasyum, magnezyum, fosfor, çinko, demir ve bakır mineralleri açısından da zengin bir besindir.

Çok iyi bir enerji kaynağı olan mısır vücuda ve zihne enerji verir. Yorgunluğu giderir, bağırsakları yumuşatır.Mide şikayetlerini azaltır.Göz ve diş sağlığı için faydalı bir besindir.
 

       Malzemeler

       1 su bardağı kırık mısır

200-250 gr. Kuşbaşı tavuk eti (erpiliç)

Tereyağı

Pul biber(isterseniz)

       Uygulama

Mısır kırığını birkaç kez sudan geçirip güzelce yıkıyorum ve üzerini aşacak kadar sıcak su koyarak birkaç saat, mümkünse bir gece bekletiyorum. Tıpkı kuru fasulye ve nohutta kabarması için beklediğimiz gibi.

Ertesi sabah, mısırların suyunu süzüp düdüklü tencereye alıyorum. Tuz ilave diyorum. Üzerine 1 litre su koyarak 40-45 dakika pişiriyorum. Su miktarını kesinlikle azaltmayın, mısırlar tencerenin dibine yapışabilir. Ocağın ısısının yüksek olmasını da önermiyorum.

Diğer tarafta kuşbaşı doğradığım tavuk etini biraz zeytinyağı ilavesi ile tencerede önce suyunu salıp, sonra çekene kadar 15- 20 dakika pişiriyorum. Tuzunu ilave ediyorum. Düdüklü tenceredeki mısırları kaynamaya başladıktan yaklaşık 30 dakika sonra ocaktan alıp, pişip pişmediğini kontrol ediyor ve tavuk etlerini ilave ediyorum. Eğer mısırlar istediğimiz gibi pişmişse tavuk etleri ile 5-6 dakika daha pişiriyorum. Bu arada suyu bitmişse de biraz sıcak su ilave ediyorum. Eğer mısırlar pişmemişse tavuk etleri ve su ilavesi ile 15-20 dakika daha pişiriyorum.

Keşkeğin sulu olmasından hiç korkmayın, buğday keşkeğinden biraz farklı olarak sulu güzel oluyor ve bir müddet sonra inanılmaz bir şekilde suyu kıvam alıyor. Ben toplam 1,5 litre su kullandım.

Keşkeğimiz piştikten sonra servis tabağına alıp, üzerine kızdırılmış tereyağı sosu ve pul biber ile servis yapıyorum. Bir dahaki sefere yaptığımda hafif yağlı kuzu eti ile deneyeceğim. Tavuk etini kullanacaksanız biraz yağlı bölümünden kullanırsanız lezzetine büyük katkısı olacaktır.

Yapımı çok kolay, aynı zamanda sağlıklı ve lezzetli bir tarif ile sitede sizlerle buluşmak çok güzel.

Çocuklarına yemek beğendiremeyen anneler, rahatlıkla bu yemeği yapabilir. Yumuşacık top köfteler yanında patates ve havuçla zenginleşen yemeğin suyuna ekmek yudumlarını da bandılar mı; görev tamamlanmıştır arkadaşlar…
     

       Köfte Malzemeleri

       250 gr. kıyma

1 küçük kahve fincanı ince bulgur

1 orta boy soğan

İnce yarım dilim bayat ekmek

Tuz, Karabiber

       Yemek Malzemeleri

        1 patates

1 havuç

Sıvıyağ

1 servis kaşığı ev yapımı domates biber sosu

       Uygulama

Kıymayı genişçe bir kaba alıyorum. Soğanı rendenin küçük tarafı ile rendeleyerek, kıymaya ilave ediyorum. İnce bulguru, tuz ve karabiberi de ekliyorum. Ekmek dolabının içinde kalmış yarım dilim bayat ekmeği ıslatıp, suyunu sıkarak ve ufalayarak malzemelere ilave ediyorum. Eğer hazırda bayat ekmeğiniz yoksa; sorun değil, ekmeksiz de olur, ama çözüm bulmaya odaklandıysanız, bir çorba kaşığı galeta unu işinizi tam olarak görür.

Köfte malzemelerini güzelce, hatta abartarak yoğuruyoruz. Küçük top köfteler hazırlıyoruz. Verdiğim ölçülerle 48 adet top köfte çıktı. Malzeme miktarı az gibi görülebilir ama rahatlıkla 4 kişi için yeterlidir.

Köftelerimiz hazır beklerken, tencereye 2 servis kaşığı sıvıyağ ( ben bugünlerde fındık yağı kullanıyorum.) ve yazın bahçe domatesleri ve kırmızı salçalık biberlerle yaptığım karışık sostan 1 servis kaşığı ilave ediyorum. Domates sosu biraz kavrulunca, soyulup doğranmış patates ve havuçlarla buluşturup, bir iki kez de beraber çeviriyorum. Tencereye yaklaşık 3 su bardağı sıcak su ilave ediyorum. Yemeğin malzemeleri kaynamaya başlayınca köfteleri de kaynayan suya bırakıyorum. Tuzunu ilave ediyorum. Ocağın ısısını azaltarak yaklaşık 20 – 25 dakika pişiriyorum.

Servis yaparken üzerine kurutulmuş reyhan kullanırsanız, mis gibi kokular içinde tabaktaki yemeğin ne zaman bittiğini anlamazsınız… Yemeğin yanında limonlu, sirkeli, zeytinyağlı bir kış salatası da muhteşem olur.

Hem göze hitap eden, hem de çok lezzetli olan bu köfteyi, yapmak da oldukça kolay olunca, siteye eklenecek tarifler arasında yerini aldı. Yağda kızartılan köfteler hemen hemen evimizde hiç pişirilmez; bu sadece köfteye özgü bir durum değil, genel olarak kızartmalardan hep kaçınırım. Fırında pişirmek daha kolay ve sağlıklı diye düşünüyorum. Hasan Paşa köftesini eminim denemişsinizdir. Genel tarifte lezzetini arttırıcı ufak tefek değişiklikler yaptım ve sonuçtan hepimiz memnun kaldık, umarım siz de beğenirsiniz.

       Malzemeler

       Köfte için

500 gr. kıyma

1 soğan

1 dilim bayat ekmek içi

1 yumurta

Tuz, Karabiber

       Patates püresi

2- 3 adet patates

3 su bardağı süt

1 yemek kaşığı tereyağı

       Üzerine

Kaşar peyniri

2 servis kaşığı domates sosu

Biraz sıvıyağ

Küçük tart kalıpları

Biraz havuç rendesi(isteğe bağlı)

       Uygulama

Önce patatesleri pişirmekle işe başlıyorum; soyup, küçük küçük doğradıktan sonra pişirme kabına alıyor ve üzerine 3 bardak sütü ilave ederek, patatesleri sütle pişiriyorum; kaynama noktasından sonra hafif ısıda pişirmenizi öneririm.

Köfteyi hazırlamak için; kıyma, ıslatılıp suyu sıkılmış ve ufalanmış ekmek içi, rendelenmiş bir soğan, yumurta, tuz ve karabiberi bir kaba alıp, güzelce yoğuruyorum, benim malzememle 9 adet köfte çıktı. Daha önce elimde şekil verirken, bu kez küçük tart kalıplarını kullandım, köftelerin yağı ve suyu tepsiye akmadığı için çok memnun kaldım; gerçi tart kalıpları kirlendi ama onları da makinede yıkadım.

Fırında çok kızarmasına ve kurumasına fırsat vermeden köfteleri ön pişirme yapıyorum. Tart kalıplarından çıkardıktan sonra tepsiye yerleştirip, 2 bardak suya ilave ettiğim domates sosunu da biraz sıvıyağ ilavesi ile tepsiye döküyorum. Köftelerin içine sütle pişmiş patatesi paylaştırıyorum.

Patatesleri piştikten sonra püre haline getirmedim, tereyağı ve tuz ilave ettim, bu şekilde tek başına yenecek kadar lezzetliydiler, hatta artan küçük bir kaseyi Mustafa ve ben severek yedik. Bu arada havuçlu pilav için rendelediğim havuçlar biraz fazla olunca, hemen patateslerin üzerinde kendilerine bir yer buldular. Sosu ve patatesi ilave edilen köfteleri tekrar fırına veriyorum, sosu kaynayana kadar ve patatesler biraz kızarana kadar pişiyor, süreyi çok uzun tutmayın, köfteler kurumasın.

Fırını kapattıktan sonra dilimlenmiş kaşar peynirini üzerine yerleştirip 1- 2 dakika peynirin erimesi için bekliyorum. Soğumadan servis yapmaya özen gösteriyorum. Bence yemeği pişirmek kadar soğumadan servis yapmak da çok önemli, bunun için yemek saatinin bilinmesi gerekiyor. Bir diğer püf nokta; köfteler bir öğünde bitecek miktarda yapılırsa çok iyi olur, ısıtılınca lezzet kaybı kaçınılmaz oluyor.