Hünkar Beğendi

Osmanlı Saray Mutfağının en önemli ve en güzel yemeklerinden biri olan Hünkâr beğendi ile dün akşam iftar soframızda küçük bir ziyafet vardı.

Saray mutfağından olur da yemeğin bir hikâyesi olmaz mı? İki farklı ve ilginç hikâye anlatılır bu konuda;

İlki; saray mutfağının tecrübeli aşçıları, hükümdarı memnun etmek için gece gündüz çalışmış ve değişik mutfak teknikleri ile yemekler yaparak haklı bir ün yapmışlardır. Yemeğin 1612 ve 1640 yılları arasında yapıldığı ve Sultan 4. Murat Hanın beğenisine sunulduğu düşünülür.

İkincisi; 19. Yüzyılda sarayı ziyaret eden misafirler için Sultan özel bir davet verir ve çok özel yemekler hazırlanmasını ister, ancak tecrübeli saray aşçılarının bin bir özenle ve çabayla yaptıkları yemekleri beğenmez. Aşçılar en sonunda Sultanın beğendiği bu yemeği yaparlar, Hünkar Beğendi..

Hünkârbeğendi; beğendi ve kuzu etinden oluşuyor. Yemeğin hakkını vermek ve tadına doyulmaz bir şekilde pişirmek için özellikle kuzu eti ve közde kararmadan pamuk gibi pişmiş, çekirdeksiz bostan patlıcan gerekli. Beğendi sosu, bildiğimiz beşamel sosun içine közlenmiş ve kıyılmış patlıcanların ilave edilmesi ile yapılıyor. Bu iki temel malzeme olduktan sonra, diğer aşamalar oldukça kolay.

Kuzu eti yerine tavuk kuşbaşı ya da minik top köfteli yapabilirsiniz, özellikle köfteli çok pratik ve güzel oluyor.

Hünkarbeğendi tarifini sevgili mintininmutfağı etkinliğine gönderiyor ve kardeşime başarılar diliyorum.

Diğer et yemekleri tarifleri için  buraya bakmanız yeterli…

Malzemeler (4 kişilik)

Yarım kg. kuzu eti

1 çorba kaşığı yoğurt

1 çorba kaşığı domates sosu

1 servis kaşığı sıvıyağ

Kekik, karabiber, köri

1-2 yeşilbiber

1 domates

Sıvıyağ

Beğendi malzemeleri

2 adet közlenmiş büyük bostan patlıcan

1 tepeleme yemek kaşığı un

1 tepeleme yemek kaşığı tereyağı(100 gr.)

500 ml. Süt

Tuz, karabiber

3/ 4 su bardağı kaşar peyniri

Uygulama

Kuşbaşı doğranmış kuzu etlerini pişirmekle işe başlıyorum. Kuzu etini pişirme konusunda bir problem yaşayacağınızı sanmıyorum, en kolay ve güzel pişen etlerden biri çünkü.

Normal pişirme yönteminden farklı olarak ben bu kez, kuşbaşı kuzu etlerini hazırladığım marinede birkaç saat beklettim ve onlarla beraber hiç su ilave etmeden pişirdim.

Kuzu etlerini, bir çorba kaşığı yoğurt, 2 servis kaşığı sıvıyağ, 1 çorba kaşığı domates sosu, kekik, karabiber ve biraz köri ile güzelce karıştırıp 1-2 saat beklettim, sonra ocağa alarak suyunu salana kadar yüksek ısıda daha sonra düşük ısıda yaklaşık 45 dakika pişirdim. Bu süre zarfında etler suyunu çekti, kendi yağını saldı ve yağda hafif kavruldu, tek kelimeyle nefis oldu.

Patlıcanları közlemek için farklı yöntemler var. En güzeli, odun ateşinin korunda közlemek ama bu bizim gibi bahçeli bir evde oturanlar için bile zahmetli bir yöntem 🙂 Bunun yerine ocağın üzerine hatta en güzeli küçük piknik tüpünün üzerine konulan emaye, delikli bir tabak şeklindeki közleme aparatı, közmatik (kim buldu acaba bu ismi?) ile patlıcanları gayet güzel ve kısa sürede közlemek mümkün. Pişirirken sadece patlıcanları arada bir çevirmeniz yeterli.

Közlenen patlıcanların kabuklarını çok bekletmeden hızlıca soyarak bir tabağa alıyorum. Bıçak darbeleri ile ince kıyıyorum.

Şimdi sıra beğendi sosunu yapmaya geldi; bir tencereye 1 tepeleme yemek kaşığı tereyağı koyarak eritiyor ve unu hafifçe kavuruyorum. Kıyılmış patlıcanları ilave ederek birkaç kez çeviriyorum, bu arada sütü de ilave ediyorum. Beğendi sosu koyulaşana kadar karıştırarak pişiriyorum. Rendelenmiş kaşar peynirini biraz tuz ve karabiberi ekleyerek, ocakta bir iki dakika daha bekletip kenara alıyorum.

Yemeğin yapımı kadar servisi de çok önemli, beğendi sosunun ve etlerin sıcak olması için zaman programlamasını çok iyi yapmak gerekli.

 Ben kuzu etini beğendinin üzerinde servis yapmadan önce; küçük bir tencerede yeşilbiberi biraz yağda çevirdim ve dilimlenmiş bir domatesi de ilave ederek, birkaç dakika soteledim, etleri bunun içinde ısıttım ve öyle servis yaptım, etleri ilk pişirdiğim tenceredeki yağı kullanmadım. Kuzu etinin yağını da yerim derseniz, kullanabilirsiniz.

Afiyet olsun, huzurlu ve mutlu iftarlar…