“Mutfak Sırları” kategorisi için arşiv

Buharda Sağlıklı Pişirme



Besinleri buharda pişirme sağlık açısından faydaları nedeniyle sıklıkla tercih edilmesi gereken bir yöntemdir. Çünkü buharda pişirme ile besin kızartma ve kavurmalardaki gibi içerisine ekstra yağ içermez. Böylece besinler, hem daha düşük kalorili ve düşük yağ içerikli olur hem de vücudumuza zarar veren serbest radikalleri içermez.

Yapılan son araştırmalar, buharda pişirme yöntemi ile pişirilen sebzelerde, sağlığımız açısından önemli yeri olan flavonoidlerin diğer pişirme yöntemlerine nazaran % 11 daha az kayba uğradığını göstermiştir. Flavonoidler, antioksidan etki gösteren bileşiklerdir. Buharda pişirme yöntemi ile hazırlanan sebzelerin antioksidan içeriklerini korumaları; serbest radikallerin oluşturacağı yaşlılık etkilerini geciktirir ve genel sağlımız açısından da fark oluşturur. Bütün pişirme teknikleri; başta vitaminler olmak üzere bazı besin öğelerinin kaybına neden olur. Fakat buharda pişirme tekniğinde kayıplar daha az miktardadır.

Bir anket düzenlense ve mutfağınızda vazgeçemediğiniz 10 mutfak malzemesi nedir diye bir soru olsa, kullandığım buharda pişirme aparatı kesin ilk 10 ‘ a girerdi.




Brokoli, karnabahar başta olmak üzere, birçok sebzeyi vitamini haşlama suyunda kalmadan buharda pişirmek, üstelik bunu çok basit bir şekilde yapmak gerçekten hem çok sağlıklı hem de çok pratik.

Ben buharda pişirme aparatını geçen yıl IKEA dan aldım, çok makul bir fiyatı var, büyük marketlerde de satılıyor, kullanıp memnun kalacağınıza inanıyorum.

Salata da kullanılan sebzelerin yanında; labada sarmasını ve kabak çiçeği dolmasını da buharda pişirmiştim, nefis oluyor. Hatta küçük oğlum için somon balığını küçük kuşbaşı doğrayıp onu da buharda pişirdim, çerez gibi oğlum afiyetle yedi.

Bu arada bir püf noktayı paylaşmak istiyorum. Özellikle brokolinin renginin canlı yeşil olarak kalmasını istiyorsanız, çok fazla buharda pişirmeyin ve ocağın altını kapattıktan sonra hemen tencerenin kapağını açıp, brokolileri bir tabağa aktarın.




Buharda pişirme ile ilgili araştırma yaparken, çok faydalı bir yazı buldum, işte;

Beden sağlığınızı korumak için 6 beslenme prensibi

Prensip 1: kompleks karbonhidratlar ile proteinleri birlikte tüketin.

Sofranızda tam tahıl ekmekleri, makarna, pirinç gibi karbonhidratlara yeterli miktarda yer vermeniz ve bu kompleks karbonhidratların yanında ızgara veya fırında pişmiş yağsız et, tavuk, hindi veya balık gibi protein kaynakları tüketmeniz sadece kilonuzu korumanıza yardımcı olmaz, kan şekeri ve kan kolesterolü üzerinde de söz sahibi olmanızı sağlar.

Prensip 2: Yeterli su tüketimine özen gösterin.

Susamadan su içme alışkanlığı geliştirmeli ve günde en az 8 su bardağı su içmelisiniz. Ancak bu şekilde vücudunuzda gerçekleşen hücre içi ve hücre dışı faaliyetlerin düzenli olarak devam etmesini sağlayabilirsiniz. Vücudunuza kaybettiği kadar suyu geri vermediğinizde, baş ağrıları, halsizlik, yorgunluk ve konsantrasyon bozukluğu peşinizi bırakmayacaktır.

Prensip 3: Beslenmenizde denge sağlayın…

Sağlıklı bir yaşama merhaba demenin yolu, beslenme tarzınızda temel besin gruplarına yer vermektir. Tek tip beslenme birçok sağlık sorunu ile tanışmanıza neden olabilir.Bu nedenle sofranızın renkli olmasını sağlamalısınız. Beyazlardan (süt ürünleri), kırmızı- kahverengilere (et çeşitleri), beyaz-sarı-kahverengilere (tahıl ürünleri) ve gökkuşağına (sebze ve meyveler) kadar tüm renkler sofranızda olmalı.

Prensip 4: Kan şekeri dengenizi düzenleyin…

Aç kalmadan beslenin ve öğün sayınız üçten fazla olsun. En ideali gün içerisinde 4-5 saatten uzun süre aç kalmamaktır.

Prensip 5: Kahvaltı etme alışkanlığı kazanın…

Gece boyunca yavaşlayan metabolizmanızı hızlandırmanın en temel yolu olan kahvaltı, aslında güzel geçecek bir günün de ilk habercisidir.

Prensip 6: Yemek yemeye zaman ayırın…

Sürekli ayaküstü atıştırmalar hem sağlıksız beslenmenize hem de kilo almanıza yol açabilir. Bu olumsuzluklara başlamadan dur demek için kendnize yemek yemek için vakit ayırın ve öğünlerinizi en az 20 dakikada bitirme alışkanlığı kazanın.

http://www.tavsiyeediyorum.com/makale_1359.htm

Kasım 25, 2010 Mutfak Sırları kategorisine gönderilmiş - devamı

Mutfakta Hayatı Kolaylaştırıcı Çözümler

 

Biz hanımların, her zaman sorumluluğumuzda olan bir mekan var, mutfak… İş hayatında olalım ya da olmayalım çok fark etmiyor. Hele bir de dengeli ve sağlıklı beslenmeleri için çırpındığımız çocuklarımız varsa, hiç kurtuluş yok 🙂

Yazın domates, salatalık doğramakla kısmen de olsa kolaylaşan salata yapımı, sonbaharda; marulların, havuçların, taze soğanların çıkması ile benim için vakit alan ve oyalayıcı bir hale dönüştü.

Marulları aldığımızda hepsini bir kerede salatada kullanmadığımız için artanı nasıl buzdolabında saklayacağız, bazen pazardan aldığımız marullar hafif ıslak oluyor, bu şekilde nasıl dolaba koyacağız? Gibi sorunlarınız oluyor değil mi?

Kağıt havlulara sarıp sonra temiz poşetlere de koysak, birkaç günde marulların hali içler acısı, maydanozlar bayılmış.

Bütün bu yazdığım zorlukları yaşadıktan sonra, 5-6 yıl önce aldığım sebze kurutucusu hayatımı kurtardı diyebilirim.

En çok marul, maydanoz vb. sebzelerde kullanıyorum, marulları aldığım gibi tek tek yapraklarını ayırıp, çok güzel bir şekilde bütün kıvrımlarını kontrol ederek yıkıyorum. Sebze kurutucusunda birkaç turda kurutuyorum. Bu harika bişey:)

Benim kullandığım tupperware marka ve çok memnunum, büyük marketlerde farklı markalardan gördüm, sanırım hepsi aynı işi görüyor, kesinlikle tavsiye ediyorum…

Marulları kuruttuktan sonra aynı tazeliğinde ve diriliğinde kalması için yine tupperware olan bir kaba koyup, kapağını sıkıca kapatıyorum, doğru buzdolabına. Bir hafta sonra bile tazeliklerinde en küçük bir değişim olmuyor, inanamazsınız. Mutfakta hayatı o kadar kolaylaştırıyor ki, salata yapmak sadece 1-2 dakikanızı alıyor.

Yazı tupperware reklamı gibi oldu, oysa amacım; gerçekten çok memnun kaldığım, yıllardır kullandığım ve paylaşmak istediğim bir kolaylıktı…

MİM

Sevgili Urfa tutkunuAslıhan kardeşim beni mimlemiş.  Aslıhan, sitesinden her zaman faydalandığım ve harika konulara değinen bir kardeşim. Erpiliç konusundaki araştırması benim gibi hazır tavuk yemekten çekinenler için tam bir kurtarıcı. Güzel şiirlerini de unutmamak gerek 🙂

Çok tatlı, anlayışlı, hassas, bilgili ve kültürlü süper bir nesil yetişiyor. Teşekkürler Aslıhan cım, yolun başında elimden tutup bana yardımcı olduğun için…

Konu; sitede en çok okunan 5 tarif:

1-      Kemalpaşa Tatlısı

Eh! Buna şaşırmamak gerek 🙂 Sanırım hayatım boyunca en çok yaptığım tatlı sorulsaydı, cevabım Kemalpaşa tatlısı olurdu. İlçemizin adı ile bütünleşen bu nefis tatlısı ne yazık ki, küçük, kuru ve lezzetsiz olan sahte üretimler nedeniyle hak ettiği popülerliği yakalayamıyor.

2-      Kış hazırlıkları- Karışık Domates Biber Salçası

 Sanırım sitemin takipçileri benim gibi doğal beslenmeye ve ev yapımı gıdalara çok önem veriyor. Sağlık adına sınırları zorlamak ve kolayına kaçmamak gerekir değil mi?

3-      Küp Domatees Konservesi

Yapımı çok pratik, kullanım alanı çok fazla olan ve neredeyse bizim evde salçanın tahtını sarsan bu tazesi gibi olan küp domates konservelerini soslar, domates çorbası, kahvaltılık, bütün yemeklerde özellikle sebze yemeklerinde taze domates yerine kullanabilirsiniz.

4-      Kudret Narı ile Şifalı bir Kek

Bahçede yetişen kudret narları ile yaptığım kek tarifi 4. Sırada. Daha önce böyle bir tarifle karşılaşmadığınıza eminim, açıkçası ben de ilk defa bu yıl denedim. Tarifin kaynağı annemin hayalgücüne dayanıyor, sonuç mükemmel…

5-      Elde Açma Kıymalı Kol Böreği

Börek tarifi mevzusunda son nokta budur arkadaşlar. Kaloriyi aldığınıza değecek ve pişman olmayacağınız kadar nefis bir tarif bu. Bu börek için, hamur açmayı öğrenmeye bile değer.

Ekim 21, 2010 Mutfak Sırları kategorisine gönderilmiş - devamı

Balıklar Hakkında Mutfak Bilgileri

 

 

Üç yanı denizlerle çevrili Türkiye balık yönünden olduğu kadar balık çeşitleri yönünden de zengindir. Yazık ki, bu değerli ürün daha çok kıyı insanlarınca tüketilmektedir. İç Anadolu ve Doğu Anadoluda ırmaklar ve göller tatlı su balığıyla dolu olduğu halde bu bölgelerin insanları balık yeme alışkanlığını henüz edinemediler.
Yararları:
• Balıkta başta fosfor olmak üzere, iyot, demir ve kalsiyum gibi madensel tuzlar ve A, D ve B on iki vitaminleri bulunur. Bu özellikleriyle balık:
• Bedene güç ve enerji verir,
• Zihin yorgunluğunu giderir,
• Yapısındaki demir sayesinde kan yapar,
• Balıktaki kalsiyum kemiklerin büyümesini sağlar ve özellikle çocukluk çağlarında gelişmeyi kolaylaştırır,
• Çok gerekli madensel tuzlardan biri olan iyot, vitaminlerin ve diğer madensel tuzların özümlenmesini sağlar.
Balık Gözün Cilasıdır:
Balık etinde bulunan A vitamini gözlere kuvvet verir. Çok balık yiyenler yaşlılıklarında bile görme rahatsızlığı çekmezler.
 

HANGİ MEVSİMDE HANGİ BALIK YENİR?

Balıkta şeker, karbohidrat yok denecek kadar azdır. Protein açısından ise son derece zengindir. Bu özellikleri nedeniyle son derece sağlıklı bir yiyecektir. 100 gram yağlı balık yaklaşık 22 gram, yağsız balık ise 10 gram protein içerir. Balık aynı zamanda proteininden en çok faydalanılan besin türüdür. İnsan vücudu bu proteinin %93’ünden faydalanır. Bu oran kırmızı etlerde ve diğer beyaz etlerde çok düşüktür.

Balık az karbohidrat içermesinin yanı sıra madensel tuzlar ve mineraller açısından son derece zengindir, bol miktarda fosfor, kalsiyum, iyot ve flor içerir. Balık eti A, B1, B2 ve D vitaminleri açısından da zengindir.

Üç tarafı denizlerle çevrili ülkemiz, her geçen gün artan çevre kirliliğine rağmen balık çeşitleri açısından son derece zengin bir ülkedir. Deniz balıkları siyah etli-beyaz etli, yerli ve göçmen olarak sınıflara ayrılırlar. Beyaz etli balıkların sindirimi siyah etlilere nazaran daha kolaydır. Jelatin içerdiklerinden haşlamaya elverişlidirler. Tavası, ızgarası, yağlı oldukları mevsimlerde de ızgarası yapılır. Bunlara örnek olarak barbunya, tekir, levrek, kefal, lüfer, kalkan, mercan, çipura, dil, pisi ve kırlangıçı gösterebiliriz.

Torik, palamut, uskumru, kolyoz, kılıç, hamsi, sardalya, gümüş gibi balıklar da siyah etli balıklar sınıfına girerler. Bu balıklar beyaz etlilere nazaran daha yağlıdırlar ve daha az jelatin içerirler. Bu nedenle haşlamaya uygun değildirler ve hazımları daha zordur.

BARBUNYA:
Denizlerimizin bu tatlı balığı genellikle Ege ve Akdeniz’de bulunur. Yerli bir balık türü olan barbunya sıcak ve ılık denizlerin kıyıya yakın olan kumlu ve çamurlu diplerinde, az olmakla beraber kayalık yerlerde yaşar.Genelde 17 ila 20 cm arasında olup nadiren 40 cm’ye kadar çıkar. Kaya Barbunyası, Kum barbunyası, Ot barbunyası ve Paşa barbunu diye dört çeşidi vardır. Bunların içinde en makbulu kaya barbunyasıdır. Sırtı kırmızı ve karın kısmı beyaz olan kaya barbununun sırtında hiç gri leke bulunmaz. Kum ve ot barbunyasında ise sırt gri ile kırmızı renklerin karmaşası halindedir. Paşa barbununun her iki yanında, çeneden kuyruğa doğru sarı bir şerit bulunur. Tekir ile çok karıştırılan bu balığın en lezzetli zamanı Temmuz ile Ekim ayları arasıdır. Bu süre zarfında tavası, ızgarası ve kağıtta kebabı çok güzel olur. Tekirden en büyük farklılığı kafasının daha uzun oluşudur. Tekirin kafası küttür ve çene altında iki adet sakalı bulunur.

TEKİR:
Barbunyaya çok benzeyen ve yakın akrabası olan bu balık bütün denizlerimizde avlanır. Karadeniz ve Marmara’da avlanılanlar 6 ila 10 cm arasındadır. Ege ve Akdeniz’de ise boyları Barbunya’yı yakalar. Çene altı bıyıklarının uzunluğu, küt kafası ve birinci sırt yüzgeçindeki sarı-siyah benekleri ile Barbunya’dan ayrılır. Dört mevsim yenebilecek bu balığın en lezzetli zamanı, aynen Barbunya’da olduğu gibi Temmuz-Ekim ayları arasıdır. Tavası ve kağıt kebabı çok güzel olur.

ÇİPURA:
Ege’nin meşhur yerli balığı olan ve küçük sürüler halinde gezen Çipura son yıllarda çiftliklerde de üretilmeye başlanmıştır. Çipura Elips biçiminde yassı vücudu, beyaz karnı, koyu gri sırtı ve pembemsi yanakları ile tanınır. Atlas Okyanusu, Kuzeybatı Karadeniz, Ege ve Akdeniz’de bulunur. Bir zamanlar Marmara Denizi’nde de yakalanan ve Alyanak adıyla tanınan bu balığın maalesef nesli tükenmiş bulunmaktadır. Genelde 20 ila 35 cm arasındadır. Ancak 6-7 kg’ya varanlarına da rastlanmıştır. Her mevsimde zevkle yenebilen bu balığın ızgarası, buğulaması, çorbası, fırını çok güzel olur. Izgara için ideal büyüklük 250 ila 350 gram’dır (3 ila 4 adet/kilo). Daha büyüklerinin fırında pişirilmesi tercih edilmelidir.Buğulama ve çorba için her boyu kullanılabilir. Tadı nefis olan bu balığı katkısız, yani ızgara veya fırında yenmesi tercih edilmelidir. İsparoz ve lidaki bu türün küçük çeşitleridir.

KARAGÖZ:
Çipuranın yakın akrabası olan Karagöz, elips şeklinde, yassı, gümüşi pulları olan yerli bir balıktır. Baltabaş, Sivrigaga, Sargos ve Mırmır gibi çeşitleri vardır. Ortalama 20-25 cm, en 50 cm boyunda olur. Yazın taşlık ve yosunluk, midyesi bol yerlerde yaşar. Kışın derin sulara çekilir. Her mevsimde yenebilen bu balık, özellikle Mayıs-Temmuz ayları haricinde daha yağlı ve lezzetlidir. Aynen Çipura gibi ızgarası, buğulaması, fırını ve çorbası çok güzel olur. 1 kg ve daha büyüklerinin fırını tercih edilmelidir.

DİL BALIĞI:
Dil balığı da yerli balıklarımızdan olup Ege ve Akdeniz’de bolca yakalanır. Her mevsimde yenebilir. En lezzetli zamanı kasım ilâ şubat ayları arasıdır. Tavası çok güzel olur.İrilerinden fileto çıkarılıp şiş veya salçalı fileto yapılabilir.

HAMSİ:
1988 yılında 310.000 ton ile toplam balık avcılığımızın yaklaşık üçte ikisini meydana getirmektedir (40.000 ton tatlı su üretim ve avcılığı dahil, 1988 yılında toplam 480.000 ton). Gözlerinin gerisine kayan ağzı ve sivrilmiş burnu ile yakın akrabası Sardalya’dan kolaylıkla ayrılır. Gümüş balığı (Aterina) da hamsinin akrabasıdır. Boyu ortalama 12 cm olup azami 18-20 cm’ye kadar büyürler ve çok büyük sürüler halinde gezerler.

Karadeniz hamsisi Azak ve Karadeniz olmak üzere ikiye ayrılır. Azak hamsisinin burnu daha küttür. Azak Denizi’nde üreyip kışlamak üzere güneye, bizim Orta ve Doğu Karadeniz bölgesine inerler; Nisan sonunda da kuzeye göç ederler. Karadeniz hamsisi ise Kuzeybatı Karadeniz’de ürer, kışlamak üzere Kasım’dan Şubat’a kadar Trakya kıyılarına ve Marmara’ya göç eder. Nisan ayında da yumurtlamak üzere Karadeniz’e çıkar. Ayrıca Marmara Hamsisi denilen, yalnız Marmara’da çıkan, daha küçük ve göç etmeyen bir hamsi türü de vardır. Aynı tür Kuzey Ege’de de bulunur. Bu hamsinin sırt rengi daha açıktır.

Hamsi özellikle Karadeniz yöremizin temel gıdası, temel protein kaynağıdır. Fiyatının ucuz olması nedeniyle çok geniş kitleler tarafından tüketilir.Hamsinin hemen her türlü yemeği yapılır. Izgara, tava, fırın, kağıt kebabı,buğulama, pilaki, yahni gibi. Siyah etli balık olmasına rağmen buğulamaya son derece uygundur.Yaz aylarında yağsız olduğu için ızgara yerine tava veya buğulaması tercih edilmelidir. Çeşitli yemek tariflerini “Hamsi Yemekleri” bölümünde bulabilirsiniz. Kış aylarında yakalanan hamsi tuzlanıp saklanır. Buna ançovi tabir edilir. Ayrıca balık yağı ve balık unu üretiminde de kullanılmaktadır.

SARDALYA:
Hamsinin yakın akrabası sardalya sürüler halinde yaşar ve kıyılar boyunca göç eder. Hamsi gibi Ticari değeri çok yüksek bir balıktır. 1988 yılında 90.000 ton ile hemen hamsiden sonra yer alır. Kurutularak, tuzlanarak hatta balık yağı ve balık unu elde etmekte kullanılır. Sardalya adı konserve işleminden dolayı konserve ile özdeşleşmiştir. Hatta ringa konservesine de aynı ad verilir.

Sardalya Akdeniz’de 15-20 cm dolaylarındadır. Okyanusta ise 30 cm’ye kadar büyürler. Hamsi Karadeniz için neyse sardalya’da Portekiz, İspanya’nın Atlas Okyanusu kıyıları, Sicilya ve Malta için de aynı şeydir. Bu ülkelerde birçok yemek sardalya üzerine kurulmuştur. Ülkemizde Kuzey Ege’de bolca yakalanan sardalyanın en lezzetli mevsimi Temmuz-Ekim aylarıdır. Bu sürede çeşitli ızgaraları, fırını ve kağıt kebabı, buğulaması ve pilakisi yapılabilir. Kasım-Haziran arasında ise ancak pilaki ve buğulaması yapılabilirse de bir önceki döneminki kadar lezzetli olmaz.

Sardalyanın küçüğüne papalina tabir edilir; ayıklamadan yemeği yapılır. Tirsi ise sardalya azmanıdır. Kıl tarzında çok kılçığı vardır ve sardalya kadar lezzetli değildir.

USKUMRU:
Kolyosa çok benzeyen ve sürüler halinde dolaşan göçmen bir balıktır. Denizlerimizde 30 cm civarında olan uskumru Kuzey Denizi’nde 50 cm’ye kadar büyür. Yaz aylarını Karadeniz’de geçiren uskumru Eylül ve Ekim aylarında Marmara’ya iner ve kışı burada geçirip yumurtlar. Mart ilâ Haziran aylarında da Karadeniz’e döner. Uskumru büyüklüğüne göre üç değişik ad ile adlandırılır. En küçüğü kalinarya’dır. 20-25 cm civarında ve yağlı olanları uskumru, dönüş uskumrusu ise çiroz olarak adlandırılır. Yazın yakalananlara ise lipari denir. En lezzetli olduğu dönem Eylül ayından yumurtlamaya başladığı Ocak ayı sonuna kadardır. Bu süre içinde ızgarası, kağıt kebabı, dolması, köftesi ve tuzlaması çok güzel olur.Bu mevsimlerde yağlı olduğundan tavası tavsiye edilmez. Şubat’tan itibaren yağını kaybetmeye başladığından tavası yapılabilir. Yazın yakalananlar ise pilaki ve tava için uygundur. İlkbaharda Karadeniz’e dönüş yapan çirozlar kurutulur. Esas adı çiroz kurusu olan bu kurutulmuş balığa geçen zaman içinde ismi kısaltılarak yalnızca çiroz denmeye başlanmıştır.

Uskumrunun kolyostan önemli farklılıkları aşağıdadır.
1. Uskumru ile kolyozun sırt desenleri birbirine benzemekle birlikte kolyosun rengi koyu, uskumrunun ise açıktır.
2. Uskumrunun kuyruk çatalının içi boş ve iki çizgiden ibaret bir “V” harfi tarzındadır. Kolyosunki ise doludur.
3. Uskumrunun gözleri neredeyse toplu iğne başı kadar küçük, kolyosun ise oldukça iridir.

KOLYOS:
Uskumruya çok benzeyen bu balık uskumruyla beraber sürüler halinde göç eder. Ayrıca Marmara ve Ege Denizi’nde yerli türleri de bulunur. Tadı uskumruya nazaran oldukça yavan olduğundan genelde tavası yapılır. Ocak ayı en yağlı zamanı olduğundan tuzlama için en ideal zamanıdır. Tuzlaması çok güzel olur.

LÜFER:
Akdeniz,Karadeniz, Marmara, Hint Okyanusu ve Atlas Okyanusu’nda sürüler dolaşan lüfer pullu bir göçmen balıktır. Soğuk denizlerde yaşayanları daha yağlı olduğundan daha da lezzetli olur. Ülkemizde Karadeniz’de ve İstanbul Boğazı ile Marmara Denizi’nde yakalananların tadı muhteşemdir. Daha güney denizlerimize inildikçe yavanlaşır ve kendisine mahsus o güzel tad ve kokuyu kaybeder.

Eylül ortasından Ocak sonuna kadar olan zamanı en yağlı ve lezzetli zamanıdır. Bu devre içinde ızgarası tavsiye edilir. Çinekopun da ızgarası çok iyi olur, ancak mevsimi lüfere göre kısadır. Kasım sonundan itibaren azalmaya başlar. Diğer zamanlarda, büyüklüğüne göre pilakisi, buğulaması, kağıt kebabı ve tavası olur. İlbharada son derece yağsız olduklarından tava, pilaki ve buğulaması tercih edilmelidir.

Lüfer büyüklüğüne göre en çok isim alan balıktır. Lüfer çeşitleri şöyledir:
1. 10 cm’ye kadar………………. yaprak (20 adet/kg)
2. 11-13 cm arası……………….. çinekop(16-19 adet/kg)
3. 14-16 cm arası……………….. kabaçinekop (10-15 adet/kg)
4. 17-20 cm arası……………….. sarıkanat (9-14 adet/kg)
5. 21-30 cm arası ………………. lüfer (4-8 adet/kg)
6. 31-35 cm arası……………….. kaba lüfer(2-3 adet/kg)
7. 35 cm’den büyük……………. kofana ( yaklaşık 1 kg/adet veya daha büyük).

PALAMUT:
Uskumru,torik ve orkinosu içeren bir familyadandır. Sürüler halinde yaşayan pulsuz, siyah etli bir göçmen balıktır. Sırtı çizgili, karnı gümüş rengindedir. Uzunluğu 1 metreye kadar varır. Bu familyanın çeşitleri bütün denizlerimizde görülmekle birlikte en lezzetlileri Karadeniz ve Marmara’da avlanılan tipleridir. Karadeniz ve Marmara palamutunda baştan kuyruğa doğru muntazam çizgiler halinde giden, dördü koyu, üçü açık menevişli yedi adet bant bulunur. Ege’de yaşayan, Tombik, Benekli Orkinos ve Yazılı Orkinos isimleri alan yakın akrabasında ise sırttan karına doğru dalgalar halinde inen en az 16 adet alacalı bant ile karın civarında en az üç adet siyah benek bulunur. Bu cinsin etinin tadı, hakiki palamuta nazaran hiç güzel değildir. Ama çok kişi bu özelliği bilmeyip “palamut” diye aldanır ve sonra palamuttan soğur.

Palamut avı Ağustos ayında başlar. Önce Karadeniz’den sürüler halinde vanoz ve çingene palamutu, Eylül’den itibaren de palamut gelmeye başlar. En lezzetli zamanı da Eylül başından Şubat ortalarına kadar olan zamandır. Bu mevsimde çok yağlı olduğundan tavası biraz ağır kaçar. Bu nedenle ızgarası ve fırını tavsiye edilir. Aynı mevsimde yahnisi de harika olur. Diğer mevsimlerde tavası yapılabilir. Palamut siyah etli bir balık olduğundan buğulaması ve çorbası tavsiye edilmez.

Palamutun boyuna göre isimlendirilmesi aşağıdaki gibidir:
1. 20 cm’ye kadar…………………… palamut vanozu
2. 20-30 cm arası……………………..çingene palamutu
3. 31-40 cm arası……………………..palamut
4. 40-45 cm arası……………………..kestane palamutu
5. 45-50 cm arası …………………….zindandelen
6. 51-60 cm arası……………………..torik
7. 61-65 cm arası……………………..sivri
8. 65-70 cm arası……………………..altıparmak
9. 70 cm’den büyük………………….zindandelen

Torik ve toriğin büyük boyları palamuttan daha çok yağlıdır. Bu nedenle tuzlama ve lakerdası tercih edilir.

LEVREK, MİNEKOP, EŞKİNE:
12 değişik türden meydana gelen bu familya ılık ve tropik sukarın sığ kesimlerinde yaşar. Vücutları iğ biçiminde ve yandan hafif basıktır. Pulları oldukça iri olan levreklerin yanları genelde beyaz, alt bölümleri gümüşi, alt yüzgeçi ise sarımsıdır. En irileri 1 metreyi geçebilir. Ülkemiz denizlerinde 20 ila 60 cm arasında olurlar. Bayağı levrek ve benekli levrek olmak üzere iki tipi mevcuttur. Sırtlarındaki çok sayıda benek ile ayrılırlar. Benekli levrek Güney Ege ve Akdeniz’de, bayağı levrek ise bütün denizlerimizde görülür.

Karadeniz’de kötek olarak ta bilinen minekop ta bu familyanın diğer bir türüdür. Eşkineye çok benzeyen minekoplar 30 ila 80 cm arasında olur. 1 metreden büyük ve 20-25 kg olanlarına da rastlanmıştır. Erişkinler kıyıya yakın kayalık dipleri, yavrular ise akarsu ağızlarını tercih ederler. Parlak mavimsi-gri renkteki vücudu sırttan karına doğru inen sarı menevişli çizgilerle bezenmiştir. Karnı gümüşi beyazdır.

Eşkine ise bütün denizlerimizde görünen kıyıya yakın kayalık diplerde yaşıyan bir türdür. Ortalama 30 cm ve 600 gramdır. 3-4 kiloluk irilerine de rastlanmıştır. Sırtı kamburumsudur ve koyu kahve ile lacivert arası bir renktedir. Karnı ise sarı-beyaz menevişlidir. Başının içinde, gözlerinin arkasında her biri 4-5 gram ağırlığında iki adet beyaz taş bulunur. Halk arasında bu taşların idrar söktürücü ve böbrek taşı düşürücü olduğuna inanılır.

Genelde tek gezen, geceleri avlanan ve oyuklar arasından süzülürcesine dolaşan bu balığın başlıca besini karides ve yavru balıklardır.Yıl boyunca yenen levreğin çok lezzetli eti vardır. En güzel mevsimi kış ayları ve ilkbaharın başıdır. Her türlü yemeği yapılan levreğin buğulaması, fırında kağıt kebabı ve mayonezlisi nefis olur. Levrek özellikle şaraplı ve mayonezli balık yemeklerine çok güzel gider.

TRANÇA,SİNARİT:
Trança genelde sinaritlerin irisi için kullanılan bir isimdir. Lagos ve orfozla büyük benzerlik gösterirlerse de ayrı familyalara mensupturlar.

İSTAVRİT:
İstavrit, Marmara ve Boğaz’da balık avlamaya başlayanların ilk tanıştıkları balıktır.Ağzı öne uzayabilen, dişleri ince, gözleri iri, kuyruğu derin çatallı ve vücudu iğ biçiminde olan göçmen bir balıktır. Marmara, Ege ve Karadeniz’de yaşayan yerli türleri de vardır. Marmara’da 15-20 cm, Ege’de 30 cm civarında olurlar. Marmara’da boyu 10 cm’nin altında olan küçük istavritlere kıraça tabir edilir. Karadeniz’in doğusunda istavritler palamut büyüklüğünde, yaklaşık 50 cm boyunda olurlar.Sarıkuyruk istavrit veya sarıkanat istavrit diye anılan tipi sularımızda en çok bulunan türüdür.

İstavritler sonbaharda Marmara’ya iner, mayıs’tan itibaren de Karadeniz’e geri dönmeye başlarlar. Her mevsimde yakalanan istavritin en lezzetli olduğu zaman Kasım ila Şubat ayları arasıdır. Tavası ve fırını çok güzel olur.

İZMARİT:
Ağzı körüklü, gözleri iri, sırt-göğüs ve anüs yüzgeçleri sert diken ışınlı bir balıktır. Sularımızda iki türü vardır: menekşe izmarit ve istargilos. İzmaritin erkekleri dişilerden daha iri olurlar. Dişiler 20 cm civarında olurken erkekler 25 cm’ye kadar uzayabilir.

İzmarit midye, deniz solucanı ve balık yumurtaları ile beslenen bir dip balığıdır. Eti beyaz ve son derece lezzetlidir. Tavası güzel olur. Sonbahar ve kış aylarında ızgarası dahi yapılır. İzmaritler ızgara yapılırken ayıklanmaz. Olduğu gibi pişirilip bilahare derisi, bağırsakları ve kılçıkları ayıklanır. Üzerine limon ve zeytinyağı ile kıyılmış maydanoz eklenerek hazırlanır. Pulları kazındıktan sonra derisi tulum çıkarılarak yapılan tavası da çok güzel olur.

KALKAN:
Karadeniz’in bu ünlü balığı bütün yassı, oval vücudu, bir tarafı siyaha yakın diğer tarafı beyaz rengi ve beyaz tarafındaki düğmeleri ile tanınır. Her iki tarafı siyah olan kaya kalkanı’na da nadiren rastlanır. Kaya kalkanı daha çok Sinop, Samsun yörelerinde çıkar. İstanbul Boğazı’nın kuzeyinde, Karadeniz’in batısında avlanan kalkan bir tarafı siyah, bir tarafı beyaz olan bayağı kalkandır. Kalkan karadeniz içinde, kışın kuzeyden güneye göç eder.

Her mevsim avlanan kalkan bütün sene boyunca yenebilir. En lezzetli zamanı Ocak sonundan Mart ortalarına kadardır. Tavası çok güzel olur. Buğulaması ve kağıt kebabı da yapılır. İlkbahar sonlarından itibaren Ağustos ayına kadar yakalanan kalkan yavrularının tavası nefis olur.

KEFAL:
Yaz ayları dışında lezzetli olan pullu ve göçmen olmayan bir balıktır. Bütün denizlerimizde yetişir. Sonbahar, Kış ve İlkbahar’da çok lezzetlidir. Kefalin buğulaması ve pilakisi çok güzel olur. Ayrıca likorinoz denilen tütsülüsü de çok makbuldur. Bir kefal türü olan haskefalin kurutulmuş yumurtaları çok aranan bir deniz ürünü, bir mezedir. Sarı kulak kefalin tavası ve fileto ızgarası da yapılır.

Kefal alırken çok dikkat etmek, tercihen tanıdık balıkçıdan almak gerekir. Çünkü kefal kirli ve bulanık suları çok sever ve buralarda diğer balıklar yaşamazken o yaşar. Örneğin İzmir Körfezi’nde diğer balıklar yaşamazken kefal bol miktarda bulunmaktadır. Bu gibi sularda yakalanmış kefal insan sağlığı için büyük tehlike arz eder.

KILIÇ:
Türkiye’mizi çevreleyen denizlerde artık nadir görülen çok lezzetli bir balık türüdür. Akdeniz ve Ege’de yıl boyunca, Karadeniz’de ise yalnız yaz ayları görülür. Kılıç gibi uzun üst çenesi, lacivert-siyah sırt rengi ile tanınan bu balığın akrabası marlin bizim sularımızda bulunmaz. Daha çok Atlas Okyanusu’nda Bermuda civarında bulunan bu balık pişince pembemsi et rengi, kafadan kuyruğa kadar uzanan sırt yüzgeçi ve yuvarlak yerine enine yassı üst çenesiyle kılıçtan ayrılır.

Her mevsimde yenebilen kılıçın en lezzetli zamanı Eylül-Şubat arasıdır. Bu balığın en güzel defne yapraklı şişi olur. Izgarası ve kağıt kebabı da yapılır.

MEZGİT:
Tavuk balığı olarak ta bilinen mezgit bütün denizlerimizde bulunmakla beraber en çok Karadeniz’de bulunur. Yaz hariç devamlı yumurtalı durumdadır. Mezgitin yumurtalı tavası, domatesli sotesi güzel olur.

KIRLANGIÇ:
Bütün denizlerimizde bulunan kırlangıç ortalama 25-30 cm olup nadiren 75 cm’ye kadar olanlarına da rastlanmaktadır. Sırt rengi kırmızı-pembe, karuın ise pembe veya beyazdır. Yakın akrabası olan öksüz’den, bu balığın pembe-gri veya komple gri sırtı, ve öksüzün ördek gagasını andıran ağız yapısı ile ayrılır. Her ikisi de lezzetli olup genelde kırlangıç tercih edilir. Çok gelişmiş solungaçları ve gırtlak yapısı medeniyle uğultu, inilti gibi değişik frekanslarda ses çıkarırlar. Bu ses nedeniyle bir birçok balıkçı tarafından inleyen balık diye adlandırılır ve uğursuz sayılır.

Kırlangıç ızgara ve tavaya uygun değildir. Buğulaması, özellikle çorbası çok lezzetli olur. Haşlanmış kırlangıcın ayıklanmış etleri mayonezli veya zeytinyağ-limon sıkarak soğuk olarak ta meze olarak lezzetle yenebilir.

İSKORPİT,ADABEYİ:
Kırlangıçtan bahsedince iskorpit ve adabeyini atlamak olmaz. Her ne kadar aynı familyadan olmamakla beraber etleri ve uygun oldukları yemekler açısından çok benzerlik gösterirler. İskorpit bütün denizlerimizde, adabeyi ise genelde Ege’’e bulunur. İskorpitin sırt dikenleri zehirlidir. Bu nedenle balıkçıya ayıklattırılmalıdır

BALIK NASIL ALINIR VE SAKLANIR?

Yapacağınız yemeğin tatlı ve sağlıklı olması için balığın alınmasının ve saklanmasının çok iyi bilinmesi gerekir, çünkü kırmızı etlerde olduğu gibi uzun süre dinlendirilmeye ve terbiyeye gelmez. Tazeyken veya tazeliğini muhafaza ederken tüketilmesi gereklidir. Bu nedenle dondurulacak balığın da satın alınırken taze olması gerekir. Taze balığın görünüşü son derece canlı olur. Taze balık ile bayat balığı aşağıdaki farklılıkları ile anlayabiliriz.

  1. Taze balığın gözleri parlak ve dışa bombeli olur. Balık tazeliğini yitirmeye başlayınca gözleri buğulanmaya başlar ve daha sonra içeri çöker.
     
  2. Taze balığın derisi gergin ve parlak olur. Pulsuz balıklarda bayatlamaya başladıkça derisinin parlaklığı azalır ve özellikle karın tarafında buruşmalar meydana gelir. Taze balığa parmakla dokununca meydana gelen çukurluk anında düzelir. Halbuki bayatlamış balıklarda bu iz kalır. Balığın parlaklığıyla yetinmemek gerekir. Çünkü tezgahtaki balıklara devamlı su serpildiği için parlak görünebilirler.
     
  3. Taze balığı başından tutup kaldırınca kuyruğu aynen tepsideki gibi dimdik kalkar. Halbuki bayat balığı bu şekilde kaldırınca kuyruk kısmı aşağı doğru sarkar.
     
  4. Taze balığın solungaçları canlı kırmızı olur. Balık bayatladıkça bu renk değişir. Ancak bazı balıkçıların solungaçları kırmızı mürekkep ile boyadıklarını belirtmek lazım. Solungaçlardan aşağı doğru akan kırmızı sıvıyı çok kişi kan zannedersem de aslında bu mürekkeptir. Böyle bir aldatmacaya başvuran tezgahtan kesinlikle balık alınmamalıdır.
     
  5. Taze balık hemen hemen kokusuzdur. Bayatlamaya başlayınca asit kokusu yaymaya başlarlar.
     
  6. Pullu balıkların pulları tazeyken vücuda sıkıca yapışıktır. Elimizi kafadan kuyruğa doğru sürtünce pulların gelmemesi gerekir.

Balığın alınması kadar saklanması da çok önemlidir. Balıklar genelde oda sıcaklığında(20oC) 20 saat süre ile tazeliklerinden bir ºey kaybetmeden durabilirler. Bu kış ayları için geçerli olup yaz aylarında klimasız mahallerde bu süre oldukça kısalır. Eğer bu süre 20 saati geçecek ise muhakkak temizlenip buzdolabına konulmalıdır. Buzdolabının +5oC’lık hacminde 3 gün, tek yıldızlı buzdolaplarının buzluklarında ki, buranın sıcaklığı 0 ila –5oC arasındadır, 14 gün saklanabilir. Daha uzun süreli saklamalar muhakkak üç yıldızlı buzdolaplarının –18oC’lık “deep-freeze”lerinde veya bağımsız “deep-freeze”lerde yapılmalıdır. Deep-freeze”lerde saklama süreleri hamsi, sardalya gibi küçük balıklar için 3 ay, 3 ila 4 adedi bir kilo gelen çipura,lüfer gibi balıklar için 5 ila 6 ay. Beheri 1 kilodan büyük balıklar için ise 6 ila 8 aydır. –25oC’lık “deep-freeze”lerde ise bu süre yaklaşık %50 artar.

Balıkların dondurulmadan önce temizlenmesi gerektiğini belirtmiştik. Ancak hamsi, sardalya ve gümüş gibi balıklar bunun istisnasıdır. Bu balıkların temizlenmeden saklanması gerekir. Dondurduğunuz balıkları çözdüğünüz taktirde tekrar dondurmamalısınız bakteri üremesi açısından sakıncalı olabilir. Bu nedenle donduracağınız balıkları aile nüfüsunuza göre iki veya üç kişilik porsiyonları içeren öğünlere bölerek dondurmak yukarıdaki problemin halli için tavsiye edilir. Balığı dondurmadan önce porsiyonlara bölüp aluminyum folyo veya asetat ile ambalajlamalı, ve üzerine balığın cinsini, dondurulduğu tarihi içeren bir etiket (stiker) yapıştırmalısınız. Ambalajları önce buzdolabının 0 ila +5oC’lık bölümünce birkaç saat soğutmalı, bilahare derin dondurucuya koymalısınız. Bu işlem esnasında derin dondurucunuzu “şoklama” konumuna getirmelisiniz.Balığı çözeceğiniz zaman ise, iri balıkları buzdolabının normal kısmına alıp bir gün dinlendirerek çözebilirsiniz. Haşlanmış küçük karidesleri ise hemen sıcak suya atabilirsiniz.

Balıkları dondurmadan önce hafifce tuzlamakta yarar vardır. Eti diriliğini muhafaza eder.

Balıkları donmuş olarak muhafaza ederken dikkat edilecek önemli bir husus ta çözülmüş balıkları tekrar dondurmamaktır

BALIK NASIL TEMİZLENİR?

Balıkları balıkçınızdan temizlenmiş ve isteğinize göre parçalanmış alabilirsiniz. Ancak balıkçılar küçük balıkları genelde temizlemek istemezler. Pulsuz ve küçük boydaki balıkları temizlerken bıçağa gerek yoktur. Balığı sol avucunuzun içine alıp sağ elinizin işaret ve baş parmağı vasıtasıyla balığın kafasını kopararak ve sonra baş parmağınızı karnına sokup yararak temizleyebilirsiniz. Ardından bol suyla iyice yıkamanız gerekir.Balıkları kılçıklı bırakabileceğiniz gibi, pişireceğiniz yemeğe veya kendi arzunuza bağlı olarak fileto da çıkarabilirsiniz. Bu işlem için karnını yardığınız parmağınızı hiç çıkarmadan kuyruğa kadar yürütmek ve sonra kılçığı ileri geri hafifce oynatıp yumuşak hareketlerle yerinden çıkarmak gerekir. Bu balıklar küçük olduğu için filetoları genelde birbirinden ayırmaya gerek yoktur. Filetoları açık veya kapanmış olarak kullanabilirsiniz. Bunun istisnaları ile filetonun ne şekilde kullanılacağı yemek tariflerinde belirtilmiştir. Sardalya pullu balık olmakla birlikte yine aynı yöntemle ayıklanır. Ancak ayıklamadan önce parmaklarınızla pullarını kazıyabilirsiniz. Bu işlem için bıçak kullanmaya gerek yoktur, çünkü pullar iri ve yumuşak olduğu için parmak temasıyla yerlerinden ayrılırlar.

Uskumra, kolyos, istavrit, çinekop gibi orta büyüklükte ve pulsuz balıklar ise bıçak yardımıyla temizlenmelidir. Anüs üzerine bıçakla küçük bir kesik attıktan sonra balığın karnı yarılarak iç organları dışarı çıkarılarak karnı temizlenir. Bu arada solungaçlarının da koparılarak çıkarılması gereklidir. Temizlenmiş balığın içi ve başı bol su ile iyice yıkanmalı ve karın çevresindeki siyah zarlar ile kan pıhtıları bıçak ucuyla iyice temizlenmelidir.

Palamut, torik gibi balıkların karnını tamamen yarmak gerekmez. Anüsün üzerine atacağınız derince bir bıçak kesiğiyle bağırsakların vücuttan ayrılması sağlanır. Karın az yarılarak bıçak ucuyla iç organların tamamı dışarı alınır. Palamut ve torik gibi balıkları iki şekilde doğrayabilirsiniz; dilimlemek veya fileto çıkarmak. Eğer tava veya yahni yapacaksanız balığı 1 parmak (2 ila 2.5 santim) kalınlığında dilimler halinde kesebilirsiniz. Fırın balık için fileto çıkarılması daha iyi olur. Fileto çıkarmak için balığın kuyruk kısmından başlayıp kılçık paralelinde balığı ikiye ayırmak gerekir. Palamut ve toriğin baş kısmında fazla bir şey olmadığından kuyruğu ile birlikte kesip atabilirsiniz. Eğer bu balıklardan lakerda yapacaksanız dilimlerin kalınlığı iki misli yani asgari 4 santim olmalıdır. Lakerda için balık temizlenmesi özel itina ve işlem gerektirir, bunun için ilgili bahise bakmanız tavsiye olunur.

Çingene palamutu, uskumru ve kolyoz gibi balıklar yeterince büyük olmadıklarından dilimleme veya filetolama yapılmaz. Ancak çingene palamutları karnı tamamen yarılarak, sırt derisi kesilmeksizin iki yana açılabilir.

Pullu balıkların ise önce pullarının kazınması gerekir. Bu işlem için balığı yatırıp kuyruğundan tutarak bıçağı her iki yanına birkaç defa sürtmek gerekir. Balığın derisinin ve etlerinin zedelenmemesi, balığın kesilmemesi için bıçağı dik tutmak gerekir. İç organlarının temizlenmesi aynen palamutta olduğu gibidir. Balık büyüklüğüne ve yapılacak yemeğe göre bütün bırakılır veya fileto çıkarılır. Pilaki yapılması düşünülüyorsa kalın dilimlere bölebilirsiniz. Lüfer büyüklüğüne göre, kofana ise mutlaka fileto yapılmalıdır. Sarı kanat ise lüferin küçüğü olduğundan iki tarafı boyunca bıçakla çizilerek bütün bırakılır. Çinekopu ise çizmeye dahi gerek yoktur.

Lüfer, çinekop, sarıkanat, kofana, levrek, çipura ve özellikle çorbaya uygun kırlangıç, öksüz, adabeyi ve iskorpit gibi balıkların kafaları koparılmaz. Özellikle ilk gruptaki balıkların yanak ve beyinleri çok lezzetlidir.

Bazı pullu veya pulsuz balıkların derisi oldukça kalındır. Örneğin sinarit veya dil balığı gibi. Bu balıkların derisini komple çıkarabilirsiniz. Bu işleme tulum çıkartma denir. Bu durumda bıçağınızın ucunu kuyruk kısmından derinin altına sokup biraz ayırmak ve sonra oradan tutup yavaş yavaş yukarı doğru çekmek gerekir. Gerekirse arada bıçağınızla tulum çıkartmaya yardım edebilirsiniz. Bu işlemlerden sonra bolca akan kan temizlenmelidir.

Pullu balıkların temizlenmesinde pullar etrafa saçılır ve eğer bu işlemi mutfağınızda yapıyorsanız etrafı batırır. Bu nedenle balıkçıda temizletmeyi tercih etmelisiniz, yoksa bu işlemi evli bir erkek olarak yapıyorsanız karınızdan yiyeceğiniz aile boyu fırçaya peşinen hazır olmalısınız.

Kaynak: kılçık balık lokantası

Eylül 28, 2010 Mutfak Sırları kategorisine gönderilmiş - devamı

Makarnanın faydaları ve Makarna Pişirmek

 

makarna pişirmek

Makarna,kompleks karbonhidratlar yani kalori içermesinin yanı sıra, vücudumuzun ihtiyacı olan lif, vitamin ve mineralleri de sağlayan karbonhidratlar grubuna girer.

Makarnada A, B1, B2 vitaminleri ile demir, kalsiyum, fosfor, potasyum bulunur. Protein yönünden de bir hayli zengindir. Yağ ve sodyum oranı düşük olduğu için, kolesterol riski bulunmaz.

 Hatta çok az minör yağ bileşenleri ve yüksek oranda lineolik yağ asidi içerdiğinden, kolesterolü düşürücü etkisi bile vardır.

Metabolizmada kolay parçalandığından hemen enerjiye dönüşen makarna kolay hazmedilir. Makarna uzun süre tok tuttuğu içinde genel kanının aksine şişmanlatmaz. Spor gibi çok enerji gerektiren faaliyetlerde bulunan kişiler için makarna, özellikle tüketilmesi gereken bir besindir.

Şimdi “makarna pişirmekte ne var?” diyebilirsiniz ama makarnanın tadına varabilmek maharet ister. Pek çok kişi makarnayı güzelleştiren şeyin sadece sosu olduğuna inanır. Oysa ki makarnanın kendine has bir tadı vardır ve sosla birleşince lezzeti daha da artar. Bu nedenle makarnayı pişirirken bazı noktalara dikkat ederseniz, elde edeceğiniz sonuçtan çok daha fazla memnun kalırsınız!.

1) Makarna bol suda pişmeyi sever.

Makarna pişirmek için evde mutlaka derin ve yüksek bir tencere bulundurmalısınız. Mesela şöyle 5 lt. su alabilecek büyüklükte. Tencerenin alüminyum gibi hafif bir metalden olması, ateşin eşit dağılımını sağladığı için tercih edilir. Ayrıca iki kulplu olması da sizin için çok faydalı çünkü süzerken tencereyi kulplarından tutarak kaldırmak daha kolay olacaktır.

2) Makarna tuzu sever.

Makarnayı pişirirken, haşlama suyuna attığınız tuz konusunda eliniz açık olsun. Tuz, makarnanın tadını ortaya çıkarır. Mümkünse gerçek kaya tuzu veya deniz tuzu tuzu kullanmalısınız. Tuzu, makarnanın suyu kaynadıktan sonra atmalısınız. Tabii tuzun erimesine fırsat verip makarnayı daha sonra katmanız da önemli!..

3) Makarna eşlik edilmeyi sever.

Makarnayı pişirme süresince arada bir karıştırmak için, tahta kaşık veya çatal edinmenizde fayda var. Suya kattığınız tuz erir erimez, makarnanın hepsini bir arada katmalısınız ki eşit derecede pişsin. Tencerenin dibinin yapışmasını önlemek ve makarnanın suya bıraktığı tadın tam olarak dağılmasını sağlamak için sık sık karıştırmalısınız.

4) Makarna dakikliği sever.

Makarnayı paketteki pişirme süresine uygun olarak pişirmelisiniz. Bu süre, makarnayı kaynar suya kattıktan sonra suyun tekrar kaynama noktasına gelmesiyle başlar. Yine de kendi ağız tadınıza uygun olması için paketin üstünde belirtilen süreden 2 dakika önce bir parça makarnayı alıp tadarak, kontrol etmenizde fayda var. Makarnayı tattığınız anda şeklini ve dokusunu değiştirmemeli ama yumuşak olmalıdır. İyi pişmemiş makarna hala sarı renktedir ve ortası serttir. Çok pişmiş makarna ise bütünlüğünü kaybedip ağızda dağılır.

5) Makarna fazla süzülmeyi sevmez.

Makarnayı süzmek için küçük delikli ve ayaklı bir süzgeç daha iyi olur. İri delikli süzgeçler pişme suyunun bir anda boşalıp makarnaların birbirine yapışmasına neden olur. Halbuki makarnanın cinsine göre nemli olrak bırakmakta fayda vardır. Böylece makarnanın, sosunu iyice özümsemesi sağlanır.

Makarna pişer pişmez süzülmelidir. Suyun içinde bıraktığınız her dakika, pişme süresine eklenecektir.

Makarnayı süzmeden önce pişme suyundan bir bardak kenara ayırmak faydalıdır. Makarnanın veya sosunun kuru olması durumunda bu sudan eklenerek ayarlama yapılabilir. Pişirme suyuna makarnanın tadı geçmiş olacağından bu suyla yapacağınız ilave, duru sudan daha lezzetli olacaktır. Makarna süzüldüğü zaman, kayganlığını yitirmeyecek kadar sulu kalmalıdır.

6) Makarna sosu sever.

Makarnanın sosunu daha çabuk yapmak isterseniz, geniş tabanlı açık bir tava veya küçük bir tencere işinize daha çok yarar. Bu, daha kısa sürede pişmesi gereken soslar için gereklidir. Yavaş pişmesi gereken soslar içinse, kenarları daha yüksek ve altı kalın tava veya tencereler kullanılmalıdır. Yüksek kenar buharlaşmayı yavaşlatır, kalın alt ise uzun pişme süresinde sosun tabana yapışmasını engeller. Makarnayı süzdükten sonra, sosla iyice karıştırmak için büyükçe bir çukur servis tabağınız olmalıdır.

Bu aşamada hız önemlidir. Makarna süzülür süzülmez sosla karıştırılmadır. Eğer makarnayı süzgeçte bekletirseniz makarnalar birbirine yapışır. Makarnanın soğumasını engellemek için, sosla ya sosu yaptığınız tencerenin içinde karıştırmalısınız. Isıtılmış servis tabağında karıştırmak da bir diğer çözüm. Sos, her bir makarna tanesine bulaşmalı ancak makarna sos içinde yüzmemelidir.

Doğru miktarda su kullanıyorsanız, makarnanızı suyunuz iyice kaynadıktan sonra katıyorsanız ve arada bir karıştırmayı ihmal etmiyorsanız, pişirme suyuna yağ eklemeniz gereksizdir. Ancak süzgeçte makarnayı biraz bekletecekseniz, bir parça yağ ile birbirlerine yapışmasını engelleyebilirsiniz.

Makarnayı servis yapmadan önce, herkesin masaya oturmasına dikkat etmelisiniz ki, sıcak sıcak ikram edebilesiniz.

izafet.com dan alıntıdır.

Ağustos 1, 2010 Mutfak Sırları kategorisine gönderilmiş - devamı

Peynir Mayalama (Höşmerim Tatlısı İçin)

 

      Aslında bugün vereceğim tarif peynir yapımı değil de; daha çok peynir mayalamak ile ilgili; en iyisi peynir yapımı macerasını anlatmaya en başından başlamak…

      Höşmerim ve Kemalpaşa peynir tatlısı gibi tatlılarda tuzsuz taze peynir kullanılıyor. Tatlının hakkını vermek ve orijinal lezzeti yakalamak için bu ana malzeme olmazsa olmaz özellikte…

      Hatta Kemalpaşa peynir tatlısı yapmak için inek sütünden peynir mayalamak yeterliyken; höşmerim tatlısı yapmak için koyun sütünün olması ve bu sütten peynir mayalanması şart.

      İlçemizde en güzel Kemalpaşa tatlısını ve daha önce yemediğiniz kadar lezzetli höşmerimi bulmak mümkün. Çevrede doğal olarak, işlenmemiş koyun ve inek sütü de bulunabiliyor rahatlıkla. Özellikle ben, koyun sütünün çıkmasını sabırsızlıkla bekliyorum; koyun sütünü hem ev yapımı yoğurtta kullanıyorum, çok güzel ve sert yoğurt yapabiliyorum, hem de koyun sütünden peynir mayalayarak höşmerim tatlısı yapıyorum.

      Malzemeler

      3 kg. koyun sütü

      Mikrobiyal  peynir mayası

      Uygulama

      Koyun sütünü süzüp uygun bir tencereye alıyorum. Sütü mayalamak için; koyundan sağıldığı andaki sıcaklığa getirmem gerekiyor. Birkaç dakika ısıtıyorum. Parmağımızı kesinlikle yakmayacak, hafif ılık olması yeterlidir.

      Ilınan sütün içerisine peynir mayasının üzerinde yazan ölçüler kadar maya ilave ediyorum. Benim mayaladığım süt için ¼ çay kaşığı peynir mayası yetti. Tencerenin kapağını kapatıp, üzerini kalın bir şeylerle sarıyorum.

      Yaklaşık yarım saat sonra tencerenin kapağını açtığımda tıpkı yoğurt gibi mayanın tuttuğunu görüyorum. Bir sonraki aşama peyniri tülbent süzgüye almak, eğer peynir yapacaksanız, hiç su kalmayana kadar bekletmeniz iyi olur.

      Ben höşmerim tatlısı yapmak için kullanacağımdan, süzgüde sadece 8-10 dakika tuttum, sonra elimle peyniri kırıkladım. Üzerine bir çaydanlık da sıcak su döktüm, suyu süzüldüğünde höşmerim yapmak üzere başka bir tencereye alıyorum.

      Kemalpaşa tatlısı yapmak için, aynı işlemlerden geçen mayalanmış süt süzgüde biraz daha fazla duruyor ve böylece suyu süzülüyor.  Daha sonra diğer malzemelerle buluşturulup tatlı yapılıyor

Mayıs 16, 2010 Mutfak Sırları kategorisine gönderilmiş - devamı

Aşurelik Buğday Pişirme

      Mutfakta işlerinizi kolaylaştıracak ve zamandan kazanmanızı sağlayacak çok pratik bir pişirme ve saklama yöntemini sizinle paylaşmak istiyorum. Dondurucuların işlevi, sadece mevsim meyve ve sebzelerini saklamaktan ibaret olmamalı bence; çorbalara ve pilavlara lezzet katacak haşlanmış nohut ve bezelyeler her daim dondurucumuzda bulunmalı.

      Birçok baklagil önceden ıslatma ve bekletme, sonra haşlama adımlarına göre yapılıyor. Bu nedenle her istediğimiz zaman kullanmak zorlaşıyor. Oysa, sağlıklı beslenmede aynı öğünde kuru baklagiller, tahıllar ile birlikte tüketilmeli, eksik amino asitler dengelenerek  protein kalitesi arttırılmalıdır. Kuru fasulyenin yanında pilav, nohut yemeğinin yanında bulgur pilavı yenmesinin bir sebebi de budur. Yine bitkisel kaynaklı demirin emilimini arttırmak için, kuru baklagil yemeklerinin yanında yeşilbiber, maydanoz, domates, taze sıkılmış meyve suyu gibi C vitamini kaynağının tüketilmesi demirin emilimini 2-3 kat arttıracaktır.

      Kuru baklagiller, bitkilerin olgunlaşmış tohumlardır. Başlıcaları; nohut, fasulye, bezelye, mercimek ve börülcedir. Tahıl, çayır bitkisi familyasına ait bir grubun tohumlarına verilen addır. Buğday, yulaf, mısır, pirinç, insan beslenmesinde oldukça sık kullanılır.

       Malzemeler

       1 kilo aşurelik buğday

       1 kilo nohut

       Uygulama

        Aşurelik buğdayı çok güzel bir şekilde birkaç kez yıkıyorum. Haşlayacağım tencereye alarak üzerini 4 parmak geçecek kadar su koyarak kaynamaya bırakıyorum, 5-6 dakika kaynadıktan sonra ocağın altını kapatıp tencerenin kapağını kapatıyor ve 8-10 saat sıcaklığını koruyacak şekilde tencerenin etrafını, altını, üstünü çok güzel sarıyorum. Mümkünse sıcak bir ortamda bırakıyorum. Bu işlemi gece yaparsanız, ertesi sabah kullanıma hazır, pişmiş, kabarıp çiçek gibi açılmış buğdaylarınız hazır olacaktır. Ben kullanacağımdan fazlasını küçük pet bardaklara doldurup dondurucuda muhafaza ediyorum. Dondurucu poşetleri de olabilir.

        Nohut haşlamak için de kapaklı bir kaba yıkanmış nohutları koyuyor ve üzerini 3-4 parmak geçecek kadar sıcak su ilave ediyorum. Kolay pişmesi için bir fiske karbonat a konulabilir. Kapağı kapatıp, ertesi gün pişirmeden önce bu bekleme suyunu döküyor ve tekrar su ilavesi ile düdüklü tencerede haşlıyorum. Kullanacağım yemeklerde bir süre daha pişeceği için haşlama süresini çok uzun tutup nohutların dağılmasına fırsat vermiyorum.

       Kullanacağımdan fazlasını dondurucu poşetine koyup, dondurucuda muhafaza ediyorum

Nisan 10, 2010 Mutfak Sırları kategorisine gönderilmiş - devamı

Baharatlı Kruton (Küçük Kıtır Ekmekler)

       

       Bizler misafirperverlikte liderliği kimseye bırakmayız; zamanımızı, emeğimizi kısaca tüm imkanlarımızı büyük bir mutlulukla seferber ederiz, hatta biraz da abartırız…

       Misafirlerden sonra ekmek dolabına baktığımda bize yaklaşık 10 gün yetecek kadar ekmek olduğunu görünce, ekmekleri kruton yaparak değerlendirmek istedim. Genellikle mutfağımda her daim bulunan bu küçük kıtır ekmekler çorbaların bence en güzel tamamlayıcısıdır. Ayrıca rondodan geçirip galeta unu olarak da kullanabilirsiniz.

       Sade yapılabileceği gibi, istenilen baharatlarla da çeşnilendirilen kıtır ekmeklerin yapımına gelince;

      Malzemeler

      Bayatlamış ekmek dilimleri 

      Zeytinyağı 

      Sarımsak tozu 

      Reyhan (bahçeden kurutulmuş)

      Nane  (bahçeden kurutulmuş)

      Kekik (bahçeden kurutulmuş)

      Uygulama

       Ekmek dilimlerini küçük küpler şeklinde kesiyoruz.

       Ekmeklerin rahatça karışması için, geniş bir kap seçerek, içine zeytinyağı, sarımsak tozu, reyhan ve nane ilave ediyoruz. Zeytinyağı miktarını ekmek miktarına göre ayarlamak en doğrusu; ben bir bütün ekmek için en fazla yarım çay bardağı yağ kullandım.

      Ekmekler ile zeytinyağlı baharat karışımını buluşturuyoruz. Baharatları tamamen kendi damak tadınıza göre seçebilirsiniz, kırmızıbiberli ya da kekikli de olabilir. Güzelce alt üst ederek tüm ekmeklerin baharatlı karışımdan az da olsa nasiplenmesini sağlıyoruz.

      Fırın tepsisine alarak, arada karıştırmayı unutmadan kızarana kadar pişiriyoruz.

      Fırından çıkıp soğuyunca kapaklı bir kaba alıp, özellikle domates, mercimek, tarhana çorbaları ile kullanıyoruz.

     Ayrıca çeşitli salataları renklendirmek adına da kullanılabilir.

Şubat 16, 2010 Ekmekler, Mutfak Sırları kategorisine gönderilmiş - devamı

Portakal Kabuğu Sosu

      

      Kış ortasında, dışarıda kar taneleri rüzgarla savrulurken, yazın sıcaklarda buz gibi limonata içmeyi düşlemek ve bunun için portakal kabuğu rendesi hazırlamak biz insanlara özgü bir davranış işte…

      Son birkaç yıldır yaptığım bu yöntemle taze portakal aromasına yazın da ulaşmak mümkün oluyor. Sadece limonataya renk ve tat katmasının yanında; keklere, tatlılara, kremalara kısaca hayal gücünüzün ulaştığı her yere bu şekerli sosu kullanmak mümkün.

      Üstelik yapımı da inanılmaz derecede kolay, sadece istemeniz ve portakal kabuklarını şekerle buluşturmanız yeter…

      Malzemeler

       Portakal

      Şeker

      Uygulama

       Portakalları elimizle ovalayarak çok iyi bir şekilde yıkıyoruz. Sadece dışındaki turuncu kabuğu bıçakla soyuyoruz. Alttaki beyaz tabakayı almamaya özen gösteriyoruz. Aslında rendeleyerek de yapılabilir ama 5- 10 tane portakalı rendelemek bayağı zor oluyor.

      Turuncu katmanı keserek almak bana daha kolay geliyor. Bütün portakalların kabuklarını böylece soyduktan sonra robota koyup üzerine biraz da şeker ilave ediyoruz. Ben 4 portakal için 4- 5 yemek kaşığı şeker koydum.

       Şeker miktarının kesin bir ölçüsü yok. Fazla koysanız da hiç fark etmez. Robotta portakal kabuklarını mümkün olduğu kadar inceltiyoruz. Sonra bir cam kavanoza koyup ertesi güne kadar bir kenara alıyoruz. Ertesi gün baktığımızda portakal kabuklarının biraz su saldığını göreceğiz. Bir miktar daha şeker koymamız ve portakal sosunu şekere doyurmamız gerekiyor.

       Bundan sonra kavanozun kapağını kapatabilir ve yaza kadar istediğimiz yerde saklayabiliriz. Ben buzdolabına koymaya gerek duymuyorum çünkü dışarıda da bozulmuyor. Hatta bir yıldan fazla bile dayanıyor, örneği bende mevcut…

      Kakaolu keklerde kesinlikle denemenizi öneririm. Sevgilerimle…

Related Posts with Thumbnails
Şubat 3, 2010 Mutfak Sırları kategorisine gönderilmiş - devamı