“Dolmalar – Sarmalar” kategorisi için arşiv

Zeytinyağlı Biber Dolması (Fırınlanmış)

Ramazanda, iftar sofralarında genellikle etli yemekler tercih edilse de, sıcak havaların etkisinden olsa gerek, bizde zeytinyağlı yemekler özellikle de, bahçe biberleri ile yapılmış fırınlanmış biber dolması çok seviliyor. Pazarda satılanların aksine bahçe biberlerimiz daha küçük ve ince kabuklu.

Biber dolmasını bildiğimiz yöntem olan tencerede pişirmenin yanında fırında da pişirebilirsiniz.

Bir süre tencerede pişirdikten sonra, fırında kurutmak bana daha pratik bir yöntem gibi geliyor, çoğunlukla öyle yapıyorum. 15-20 dakika tencerede pişirdikten sonra, biber dolmalarını fırın kabına ya da borcam tepsiye hafif yan şeklide, balık sırtı gibi yerleştirerek bir 15 dakika da fırında pişiriyorum. Dolmaların üzeri hafif kızarıyor, suyunu çekiyor ve gerçekten nefis bir lezzete ulaşıyor.

Kıymalı biber dolması tarifi burada

 

 

Malzemeler

20 adet küçük boy dolmalık biber

1 cup pirinç (20 tatlı kaşığı)

2 büyük boy soğan

1 büyük boy domates

1 küçük demet maydanoz

1 küçük demet taze nane

1 çorba kaşığı domates sosu

Tuz, karabiber, yenibahar

Zeytinyağı

Uygulama

Dolmalık biberleri yıkayarak, çekirdek yataklarını çıkarıyorum. Bunu yaparken çok basit bir mutfak aparatı işimi çok kolaylaştırıyor. Bana hediye gelmişti, siz nerede görürseniz düşünmeden alın, çok pratik ve çok kullanışlı.

Dolma içini hazırlıyorum; dolma biberleri küçük olduğu için her bir biber için, 1 tatlı kaşığı pirinç ayırıyorum.

Soğanları küçük doğruyorum, domatesi küp şeklinde kesiyorum.

Maydanoz ve taze naneyi ince kıyıyorum.

Domates sosunu, tuz, karabiber ve yenibaharı ilave ediyorum.

Pirinci yıkayıp süzerek ilave ediyorum.

2 servis kaşığı zeytinyağını da ilave ederek bütün malzemeyi güzelce karıştırıyorum.

Dolma biberlerinin içini çok sıkıştırmadan ve ağzına kadar taşırmadan dolduruyorum. Üzerine domatesten bir kapak kapatarak, tencereye yerleştiriyorum.

Dolmada pirinci ne kadar kullandıysam pişmesi için gerekli olan su miktarını da o kadar koyuyorum. 1 cup pirinç kullandım, 1 cup su ilave ediyorum, 2 servis kaşığı zeytinyağı ilavesi ile hafif ısıda dolmaları 20 dakika pişiriyorum.

 

 

Ocaktan alınca 5-6 dakika bekletiyor ve fırın kabına balık sırtı şeklinde yerleştiriyorum. Tencerede kalan suyu da ilave ediyorum.

200 derecede 15-20 dakika üzerleri hafif kızarana kadar kurutuyorum.

Nefis bir dolma oluyor, şiddetle tavsiye ederim.

Güzel bir iftar geçirmeniz dileğiyle…

 

 

Ağustos 2, 2011 Dolmalar - Sarmalar, Ramazanda İftar Menüleri, Zeytinyağlı yemekler kategorisine gönderilmiş - devamı

Labada Sarması (Lorlu Efelek Sarması)

 

lorlu labada sarması

 

Trakya ve Rumeli sofralarına özgü bir yemek; lorlu labada sarması. Belki daha önce hiç yemediniz… Bildiğimiz sarmadan biraz farklı, ama nefis tadıyla onlarla yarışabilecek kadar güzel bence…

Bahçemizde kendiliğinden yetişen pazı, labada ve ebegümeci gibi otların varlığı, mutfakta keşif duygusunu tetikliyor, böylelikle ebegümeci kavurmasının ne kadar güzel olduğunu, pazı yaprağını sarmanın ne kadar kolay olduğunu öğreniyorum.

Neredeyse bir asırlık ömre sahip kocaman bir çınar gibi olan babaannemden öğrendiğim yıllar öncesinin tariflerini denemeye bayılıyorum. Yemek tariflerini, ayrıntılarını atlamadan büyük bir mutlulukla anlatıyor babaannem, odun ateşinde pişen yemekleri, çay demlemek için tatlı su almaya dere kenarına gidişlerini…

Lorlu labada sarması, sevgili babaannemden öğrendiğim bir tarif ; sarma içine bir yumurta ilave etmek dışında tarifi aynen uyguladım 🙂 

Kabak çiçeği dolmasında olduğu gibi yine buharda pişirdim, nefis oldu, labada yaprakları ağızda eridi…

labada

Malzemeler

25-30 adet labada yaprağı

1 çay bardağı bulgur

200 gr. lor peyniri

1 büyük soğan

Tuz, karabiber

Bir demet taze nane

2-3 servis kaşığı zeytinyağı

1 tatlı kaşığı şeker

1 yemek kaşığı domates sosu( ben kullanmadım)

Uygulama

Labada yaprakları çok çabuk piştiği için, sarma içi malzemesini mutlaka ön pişirme yapmak gerekiyor. Bunun için önce soğanı küçük doğrayarak zeytinyağında çok hafif pembeleşene kadar kavuruyorum. Bu arada içine bir tatlı kaşığı şeker ilave ediyorum. 

Yıkanmış ve suyu süzülmüş bir çay bardağı pilavlık bulguru soğanlara ilave edip, birkaç kez çevirdikten sonra 2 çay bardağı sıcak su koyarak suyunu çekene kadar 10-15 dakika hafif ısıda pişiriyorum.

Bulguru ocaktan alınca içine, bir demet kıyılmış taze nane, ve 200 gr. lor peynirini ilave ediyorum. Tuz ve karabiber ile tatlandırıyorum.

Domates sosunu bu kez kullanmadım çünkü lor peynirinin rengi değişsin istemedim.

Sarma içi malzemesi hazır, şimdi sıra labada yapraklarında 🙂

labada sarması

Labada yaprakları ortadaki damar kısmı hariç, oldukça narin bir yapıya sahip. Sarma yapmaya hazır hale getirmek için ortadaki damarı bıçakla keserek çıkartıyorum ve sıcak suda sadece bir dakika bekletiyorum. Su kaynamış ama altı kapatılmış olmalı, su kaynıyorsa çok daha az süre tutmak gerekiyor.

Labada yapraklarını, asma yaprağında olduğu gibi sarıyorum, birkaç tanesini farklı olarak muska şeklinde yaptım.

Buharda pişirme aparatına diziyor ve alttaki su kaynamaya başlayınca ocağın ısısını azaltarak 12-15  dakika pişiriyorum.

Sarmalar piştiğinde ılınmasını bekliyor, daha sonra servis tabağına alarak, üzerine çok az sızma zeytinyağı gezdiriyorum. İsterseniz sarımsaklı yoğurtlu da servis yapabilirsiniz.

Afiyet olsun, sağlıklı ve tatlı iftarlar…

Ağustos 24, 2010 Dolmalar - Sarmalar, İftar Yemekleri Tarifleri kategorisine gönderilmiş - devamı

Kabak Çiçeği Dolması

kabak çiçeği dolması 

Ege mutfağının çok sevilen, çok ilginç bir yemeğini paylaşmak istiyorum bugün; kabak çiçeği dolması…

Kabak çiçeği dolması diğer dolmalara göre biraz daha zor aslında, öncelikle sabah erken saatlerde toplanmış, yaprakları henüz kapanmamış nazik, kırılgan kabak çiçeklerini bulmak gerekiyor.

 Dalından koparılan bu ay yüzlü çiçekleri bekletmeden, yaprakları kapanıp solmadan hızlıca dolma haline getirmek gerekli.

Bir gün önceden ya da sabah erken saatlerde, kabak çiçeklerini toplamadan dolma içini hazırlamanız gerekli. Bir çırpıda yapılan bir yemek değildir gördüğünüz gibi.

Bizim kabak çiçeği dolmalarının hikâyesi, akşam dolma içini hazırlayıp, dolaba kaldırmakla başladı.

Sabah erken saatlerde, arıların mesaiye çıktığı, kedi yavrularının kardeşleriyle uyuduğu, bahçenin en güzel zamanında gezinti ile devam etti.

Kabak çiçeklerinin içindeki arılar nazikçe kovalandı, çiçekler toplandı, tüm güzelliğine rağmen bahçede oyalanmadan, biraz maydanoz ve nane kopartılıp hızlıca mutfağa gelindi.

kabak çiçeği

Çiçeklerin güzelliği fotoğraflanıp, nazikçe yıkandı, önceden hazırlanmış iç malzemesine yeşillikler doğranıp, usulca çiçeklerin içine dolduruldu ve buharda pişirme aparatı ile kısa sürede pişirildi.

Yanlış okumadınız; buharda pişirdim ve harika oldu…

Şimdi detaylar…

Malzemeler

12 adet kabak çiçeği

1 soğan

Bir tutam maydanoz ve taze nane

Biraz pirinç (1 küçük çay bardağı)

Tuz, karabiber

1 çay kaşığı şeker

1 domatesin suyu (yarım çay bardağı)

Zeytinyağı ( 2-3 servis kaşığı )

Uygulama

Kabak çiçeği dolması hikâyesine kaldığımız yerden devam edelim;  Arılar bozulsa 🙂 da çiçekleri toplayıp mutfağın yolunu tuttum. Akşamdan hazırladığım dolma içine maydanoz ve taze naneyi doğradım, tuz ve karabiberi ilave ettim.

kabak çiçeği

Çiçekleri nazikçe yıkayarak içindeki tohumları bir çay kaşığı yardımı ile çıkardım, malzemeyi doldurdum, yapraklarını üst üste kapatıp, buharda pişirme aparatına yerleştirdim. Alttaki tencereye bir bardak su koyarak, su kaynamaya başladıktan sonra düşük ısıda 12- 15 dakika pişirdim.

Pişen kabak çiçeği dolmalarını ılınınca, servis tabağına aldım ve üzerlerine çok az sızma zeytinyağı gezdirdim.
kabak çiçeği dolması

Dolma içini hazırlama

Kabak çiçeği çok çabuk piştiği için dolma içi malzemelerini önceden bir ön pişirme yapmak gerekiyor. Soğanı doğrayarak zeytinyağı ve şeker ilavesi ile hafifçe kavuruyorum.

Yıkanmış pirinci ilave ediyor, pirincin ölçüsü kadar su ve bir küçük domatesin suyunu ilave ediyorum.

Pirinç suyunu çekene kadar 3-5 dakika pişiriyorum, domates dolmasında yaptığım gibi hafif sulu kalabilir.

Tuz, karabiber, maydanoz ve taze naneyi ilave ettiğimde dolma içi hazır oluyor.

Ağustos 22, 2010 Dolmalar - Sarmalar, İftar Yemekleri Tarifleri kategorisine gönderilmiş - devamı

Zeytinyağlı Domates Dolması

domates dolması

Kolaylığı ve nefis tadı ile iftar sofralarına yakışacak bir tarif paylaşmak istiyorum bugün; zeytinyağlı domates dolması…

Domates, yazın tazesi ile kışın sosu ve salçası ile mutfakta tam bir demirbaş, böyle olunca tüketimi de çok fazla oluyor. Bu yıl domates hasadının, domatesler fide iken havaların önce yağışlı sonra da kurak gitmesi nedeniyle çok az olduğu konuşuluyor. Salçalık domatesler bile oldukça iyi fiyata fabrikalar tarafından alınıyormuş. Şu anda makul olan pazardaki domates fiyatının bayram sonrası, artacağı tahmin ediliyormuş. Bu bilgilere dayanarak domates sosu ve domates salçası yapmak için çok da fazla geç kalmamalı.

Bahçede üç farklı domates yetiştirdik bu yıl; en sevdiğimiz olan sulu ve hafif ekşili pembe domatesler, çok büyük, ince kabuklu ve etli, çekirdeksiz kırmızı domatesler ve uzun salçalık domatesler.

Domatesi alırken kullanacağımız yeri göz önünde bulundurmalıyız;

Pembe domatesler; kahvaltıda kullanmak için ideal, üzerine sızma zeytinyağı ilave edildiğinde hafif ekşimsi tadı ile bütünleşen suyu muhteşem oluyor. İftarda çocukların tabaklarına bakıyorum; yemekler olduğu gibi durmasına rağmen, ortadaki domates salatası bitmek üzere 🙂

pembe domates

Bahçede yetişen ve babamın da ismini bilmediği diğer domates türünü sanırım pazarda görmeniz pek mümkün değil. Yıllardır saklanan ve korunan yerli tohumdan üretilen bu domatesler çok büyük oluyor;  elime sığmadığı için ikiye keserek kabuklarını soymak zorunda kalıyorum genellikle;  şekilleri tam yuvarlak değil, hafif uzun, çekirdekleri çok az, içi dolgun ve etli bir yapıya sahip; 2 tanesi ile kocaman bir servis tabağını doldurmak mümkün.

kırmızı domates

Pazarda da bulabileceğiniz salçalık uzun domatesler, adı üzerinde etli ve çok sulu olmadığı için sos ve salça yapımında rahatlıkla kullanılabilir. Tabi bir de domates dolması yapımında 🙂

domates

Malzemeler

8-10 adet düzgün formlu hafif sert salçalık domates

1 soğan

Bir küçük demet maydanoz

Bir küçük demet taze nane

Tuz, karabiber

1 tatlı kaşığı şeker (silme)

1/ 2 çay bardağı zeytinyağı

1 çay bardağı pirinç (her bir domates için 1 silme çorba kaşığı)

Uygulama

Düzgün formlu ve aynı boyda biraz sert salçalık domatesleri güzelce yıkayarak işe başlıyorum. Niye özellikle bu tür domates? Diye aklınıza bir soru gelebilir; kısaca, pişerken ve servis sırasında dağılmaması için diye cevaplayabilirim. Diğerlerine göre daha sert ve etli olan bu domatesler, içi oyulduğunda ve fırında pişirildiğinde şekillerini kaybetmiyorlar.

Domateslerin tabanı düzgün değilse, hafifçe keserek düzeltiyorum, üstünden bir kapak açarak içinin çekirdekli kısmını alıyorum, bunları atmayıp bir tabakta biriktiriyor ve süzgüde elimle hafifçe ezerek suyunu çıkartıyorum. Yaklaşık yarım çay bardağı oluyor. Bu domates suyunu pirinçler pişerken içine ilave etmek için bir kenarda bekletiyorum.

domates dolması

Domateslerin hepsini bu şekilde hazırlıyorum, domates suyu da hazır 🙂

Dolmanın içini hazırlamak için; soğanı doğrayarak 1-2 servis kaşığı zeytinyağı ile hafifçe kavuruyorum, bu sırada içine bir tatlı kaşığı şeker ilave ediyorum. Yıkanmış ve süzülmüş pirinçleri ilave ederek bir iki kez çeviriyorum ve üzerine 1 çay bardağı sıcak su döküyorum, ayrıca kenarda bekleyen yarım çay bardağı kadar domates suyunu da ekliyorum. Hafif ateşte pirinçler kısmen suyunu çekene kadar 5-6 dakika pişiriyorum. Pilav gibi pirinçlerin tamamen suyunu çekmesini beklemeyin, biraz sulu kalsın.

domates dolması

Hafif sulu kalan pirinçleri ocaktan alıyor ve içine doğranmış maydanoz ve naneyi ilave ediyorum, tuz ve karabiber ilavesi ile beraber güzelce karıştırıyorum.

Domateslerin içini dolduruyorum, fırın kabına yerleştiriyorum. Geriye kalan zeytinyağını domates dolmalarının üzerine gezdirip, 1-2 servis kaşığı da su ilave ediyorum.

domates dolması

Fırında yaklaşık 30 dakikada domates dolmaları tam kıvamında pişiyor.

Püf Noktası

Maydanoz ve taze naneyi mümkün olduğunca çok koymanızı tavsiye ederim.

domates dolması

Ağustos 20, 2010 Dolmalar - Sarmalar, İftar Yemekleri Tarifleri kategorisine gönderilmiş - devamı

Uzun Kabak Dolması

 

uzun kabak

Bugün ilk defa denediğim uzun kabak dolmasını ailecek severek bitirdik. Uzun kabak, yaşadığımız Marmara bölgesinde pek yetişmeyen bir sebze. İç Anadolu da, özellikle Konya da çok seviliyor.

Bizim uzun kabaklarla tanışmamız, Bahçeye farklı sebzeler ekmeye meraklı olan babam sayesinde oldu. Hatta geçen yıl, uzun kabaklar zamanında koparmadığımız için büyüdüler büyüdüler ve dev gibi oldular, sonuçta değerlendiremedik. Bu yıl annemle elimizi çabuk tutup, fazla büyümeden kopartıyoruz, yemeğini ya da dolmasını yapıyoruz. Bildiğimiz küçük kabağa göre, dışı biraz sert ve tam aksine içi de daha yumuşak.

Bu arada güzel bir müzik eşliğinde tarifi okumak isteyebilirsiniz. Sevgili Pepela cığımdan yeni öğrendiğim müzik eklemeyi hemen denemek istiyorum:)

Malzemeler

2 adet uzun kabak

250 gr. kıyma

2 adet soğan

1 çay bardağı pirinç

2-3 adet domates

Küçük bir demet maydanoz

Taze nane

Tuz, karabiber

Sıvıyağı(fındık yağı kullandım)

Uygulama

Soğanları mümkün olduğu kadar küçük doğruyorum.

Yıkanmış ve süzülmüş pirinci ilave ediyorum. Kıymayı elimle küçük parçalara ayırarak karışıma ekliyorum.

Küçük küp şeklinde doğranmış domatesleri, kıyılmış maydanoz ve naneyi ilave ediyorum. Dolmalarda lezzete katkısı olan soğan, maydanoz ve naneyi mümkün olduğunca çok koymakta fayda var.

Tuz ve karabiberi ekliyorum. Bir iki servis kaşığı sıvıyağ ilave edip, dolma içini güzelce karıştırıyorum.

Diğer tarafta uzun kabakları yıkayıp, istediğim boyutta kesiyorum. Kabuklarını alacalı soyarak, kabak oyacağı ile içini boşaltıyorum.

Dolma içini kabaklara paylaştırıyorum. Dolma içini doldururken, çok sıkı doldurmayın ve üzerini de yarım parmak kadar boş bırakın. Böylece pişen pirinçlerin dolmadan taşmasını önlemiş olursunuz 🙂

Dolmaların üzerine ister domates parçası, kabaktan bir parça ya da benim gibi küçük bir domates yerleştirebilirsiniz.

Yaptığım dolmada bir çay bardağı pirinç kullandığım için, bir çay bardağı su ilave ettim. Ayrıca üzerine yine 1-2 servis kaşığı sıvıyağ gezdirdim.

Ocağa alıp, kaynamaya başladığında ısıyı azalttım ve en fazla 20-25 dakika sonra kabak dolması pişmiş ve servise hazır hale gelmişti. Dolmayı normal kabak ile yapacaksanız, pişme süresini azaltmanızı önerebilirim. Uzun kabaklar biraz daha sert yapılı olduğu için pişmesi biraz daha uzun sürüyor.

Püf Nokta;
Dolma yaparken ben suyunu her zaman pirinç ölçüsüne uygun olarak koyarım. Çok fazla sulu ve pirinçleri lapa gibi pişmiş dolmayı tercih etmem. Bir bardak pirinç kullanılmış ise, bir bardak su yeterlidir, çünkü domates, soğan vb. malzemeler de su salacaktır.

uzun kabak dolması

 

Ağustos 3, 2010 Dolmalar - Sarmalar kategorisine gönderilmiş - devamı

Zeytinyağlı Enginar Dolması

 

Bugün zeytinyağlı ve iç baklalı enginar dolması yapmak için, son zamanlarda en sevdiğim mekan olan mutfaktayım; yemek yapmanın zevkli ve hayal gücümü harekete geçiren yönünü çok seviyorum.

Enginar nasıl pişirilir? sorusuna; mevsimin ilk enginar yemeğini, her zaman yaptığım gibi, pazardan aldığım iç baklalarla zeytinyağlı olarak pişirdim diye cevap verebilirim.

Enginar bazı bölgelerde yetiştirilmediği için çok bilinmeyen, daha çok Marmara, Ege ve Akdeniz bölgesine özgü bir sebze.

Taze ve körpe enginar, yaprakları ile beraber yenilebiliyor ve çok lezzetli oluyor. Ayrıca sap kısımlarını da soyup yemekte kullanabilirsiniz. Bazı enginar türlerinde; enginar kalbi denilen alttaki çanak kısmı ile yemek yapılıyor. Zamanı çabuk geçen bir sebze, o kadar da faydalı ki; mevsiminde bol bol tüketmenizi öneriyorum.

    Enginarın faydalarından bahsetmek gerekirse;

İklimi yumuşak ve nemli, toprağı killi, kumlu ve rutubetli pek çok ülkede yetiştirilen enginarın faydaları saymakla bitmiyor. Bu kadar faydalı olmasının nedeni, bünyesinde “cynarine” içermesi.

Enginarda aynı zamanda yüksek miktarda magnezyum, demir ve C vitamini de bulunuyor. Kandaki üre, kolesterol ve şeker miktarını azaltan enginar, düşük kalorili olması nedeniyle rejim yapanların baş tacı.

Damar sertliği ve kalp hastalıklarını önleyen, sinirleri güçlendirerek vücuda dinçlik veren, ruhi ve bedeni bitkinliği ortadan kaldıran enginar, unlu yiyeceklerin sindirimini kolaylaştırdığı gibi kolesterolü düşürüyor.

Bu mucizevi bitki ayrıca karaciğer hastalıklarının çabuk iyileşmesini sağlıyor, böbrek kumlarının dökülmesine yardımcı oluyor, ishali kesiyor, mide ile bağırsakların temizlenmesinde büyük rol oynuyor ve romatizma hastalarına tavsiye ediliyor.

İştah açıcı özelliği de olan enginarın yalnızca emzikli kadınlar, böbrek ve mesanesinde iltihap olan kişiler tarafından yenilmemesi gerekiyor

       Malzemeler

        4 adet enginar

250 gr. iç bakla

2-3 adet taze soğan

2 çorba kaşığı pirinç

1 domates

Yarım limon suyu

Taze nane

Zeytinyağı

Tuz

         Uygulama

Enginar yemeğini, bugün yaptığım gibi yaprakları ile pişirirsem genellikle enginarın üst yapraklarını birkaç tur keser ve atarım, ama pazardan aldığım enginarlar daha yeni yetiştiği için çok körpeydi ve sadece bir tur yapraklarını kestim.

Enginarın üst kısmını da bıçakla keserek yapraklarını elimle dışa doğru açtırıyorum ve ortasında iç harcını koyacağım bir boşluk oluşturuyorum.

Ayıkladığım enginarları bir kap içinde bulunun limonlu suya aktarıyorum. İç malzemeyi hazırlayana kadar, kararmaması için limonlu suda bekletiyorum.

Aslında iç malzeme, kaç adet enginardan yemek yapacağımız ile doğru orantılı. Benim aldığım enginarlar küçük olduğu için ve 4 adet olduğu için, iç malzemesini de az yaptım. Pirinç, taze soğan, taze nane, domates ve tuz dan dan oluşan iç malzemeyi hazırlıyorum. Enginarların elimle açtırdığım ortasına iç malzemeyi dolduruyorum.

Düdüklü tencereye enginarları ve iç baklayı ilave ediyorum. Zeytinyağı ve bir çay bardağı su ilavesi ile, buhar çıktıktan sonra ocağın ısısını biraz azaltarak 30 dk. pişiriyorum.

Sebze yemeği için düdüklü tencerede 30 dakika pişirmek çok uzun bir süre ama enginarın yapraklarının pişmesi için bu süre gerekli.

Yemek piştiğinde, lezzeti ve görüntüsü ile kalpleri fethetmeyi başarıyor.

Nisan 30, 2010 Dolmalar - Sarmalar, İftar Yemekleri Tarifleri, Zeytinyağlı yemekler kategorisine gönderilmiş - devamı

Zeytinyağlı Yaprak Sarması

 

       Yaprak sarması biraz zaman alan bir yemek ama sonuç, geçen zamana ve yorgunluğa kesinlikle değiyor. Türk mutfağının bu çok güzel ve özel yemeğini ailece çok seviyoruz. Geçen yıl baharda yaptığım salamura yapraklar henüz bitmediği için, biraz da bitirmek gayreti ile bugün zeytinyağlı sarma yapıyorum.

        Sarma yapmaya dair sayılabilecek püf noktalar yaprağın seçiminden başlar. Asma yaprağı ince olursa, piştiğinde içindeki malzeme ile bütünleşir, kalın yaprakların damarları piştiğinde bile yerken kendini hissettirir. Bu nedenle yakında çıkacak olan taze asma yaprağı alırken bu noktalara dikkat etmek gerekir.

        Asma yaprağı bütün olmalı ve kenarları açık olmamalıdır. Bütün yaprakları sarmak daha kolaydır. Tencereye, sarmanın pişmesi için konulan su miktarı da çok önemlidir bence; sarma piştiğinde yapraklar ağızda erirken, içindeki malzeme asla lapa gibi çok pişmiş olmamalıdır. Diğer püf noktalar tarifin içinde…

         Tavuk etli lahana sarması ve pazı sarması tariflerine de bakmanızı önerebilirim.

        Malzemeler

        250 gr. Asma yaprağı

        1 su bardağı pirinç

        2-3 adet kuru soğan

        1 demet taze soğan

         2-3 servis kaşığı küp domates konservesi

         Bir demet taze nane

         Bol maydanoz

         Tuz, Karabiber

         Yenibahar(olmazsa olmaz)

         Çam fıstığı (isterseniz)

         Kuş üzümü (isterseniz)

         Bir tatlı kaşığı şeker

          Zeytinyağı

          Uygulama

           Salamuradaki yapraklardan yeteri kadar çıkarıp yıkayarak tuzunun gitmesini sağlıyor ve bir taşım kaynak suda yumuşatıyorum. Böylece yaprakları sarmak hem daha kolay oluyor, hem de yapraklar biraz daha yumuşak oluyor. Sudan çıkarıp, suyunu süzdürerek bir kenara alıyorum.

          Ben alışılmışın aksine soğanı ve pirinci ön pişirme yapmadan kullanıyorum. Kesinlikle tavsiye ederim; daha pratik ve güzel oluyor. Sarmanın lezzeti kullanılan soğan miktarı ile doğrudan orantılıdır. Soğan çok gelir endişeniz hiç olmasın. Sarma içi hazırlayacağım kabın içine kuru ve taze soğanları mümkün olduğu kadar küçük doğruyorum. Yıkanmış ve suyu süzülmüş pirinci ilave ediyorum. Küp domatesleri, tuz, karabiber, yenibaharı, bir tatlı kaşığı şekeri ilave ediyorum. Taze naneleri ve maydanozları kıyarak ekliyorum. Fıstık ve kuş üzümü şart değil, olmasa da olur. Kuş üzümü kullanırsanız şeker ilave etmenize gerek kalmaz.

          İki servis kaşığı kadar zeytinyağı ilavesi ile sarma içimiz hazırlanmış oluyor. Güzelce karıştırarak malzemelerin bütünleşmesini sağlıyorum. Sarma içi malzemesini en fazla bir su bardağı pirinçten yapıyorum, daha fazla pirinçten oluşan iç malzemesini sarmak saatler alıyor ve çok bıktırıcı oluyor. Hatta 2- 3 kişilik bir aile iseniz pirinci bir çay bardağı kullanın derim. 25 adet sarma rahatlıkla çıkıyor, bence bu da bir öğünde doyana kadar yemek için yeter.

           Yaprakları alarak, sarmaya başlıyorum. Yaprağın boyutuna göre sarma içinden kullanıyorum. Çok fazla iç koyarsanız rulo şeklinde kıvırırken sorun yaşayabilirsiniz, bu konuda acemi iseniz; iç malzemeyi biraz daha az koyun. Mümkün olduğunca sıkı sarın, gevşek sarmayın.

           Yaprakların hepsini sardıktan sonra pişireceğim tencereyi hazırlıyorum. Tencerenin tabanına soyulup yuvarlak dilimler halinde kesilmiş bir soğanı ve kabukları soyulmadan sadece çekirdekleri çıkarılmış ve yine yuvarlak dilimlenmiş bir elmayı yerleştiriyorum. Nane ve maydanoz saplarını da ilave edebilirsiniz. Bu püf nokta çok önemli;  tenceredeki sarmaların en alt sırası ile en üst sırası aynı oranda pişmeli, alttakiler lapa gibi olmamalı, ben bunun çaresini tabana bir kat soğan elma döşemekle buldum. Aynı zamanda lezzetleri de sarmaya geçiyor ve çok güzel oluyor.

           Hazırladığım sarmaları bu katın üzerine yerleştiriyorum. Bir püf nokta daha; ne kadar pirinç kullanmış isem suyu da o kadar kullanıyorum. Bir su bardağı pirinç için bir su bardağı suyu tencereye ilave ederek ve 2 servis kaşığı da zeytinyağı ilavesi ile yapım aşamasını bitiriyorum. Ocağın ısısını kaynama noktasına kadar yüksek, kaynamaya başladıktan sonra azaltarak yaklaşık 25 dakika pişiriyorum. Bu süreyi aşmamanızı ve sarmaları çok pişirmemenizi tavsiye ederim.

           Eğer yapraklarınız güzel ve ince ise içindeki pirincin pişmesi çok da fazla zaman almaz. Sürenin sonunda tencerede hemen hemen hiç suyun kalmadığını göreceksiniz, kendi suyu ile piştiğinden lezzetinin çok daha güzel olduğunu fark edeceksiniz.

Nisan 1, 2010 Dolmalar - Sarmalar, İftar Yemekleri Tarifleri kategorisine gönderilmiş - devamı

Lahana Sarması (Tavuk Etli)

Türk mutfağının seçkin yemeklerinden biri olan sarmayı, bugün lahana ile ve tavuklu yapmak istiyorum. Farklı iç malzemelerle sarma yapmak mümkün. Kıymalı veya zeytinyağlı yaprak sarması, sıralamada başı çeker; ama lahana, pazı, karalâhana yapraklarından yapılan sarmalar da çok güzel olur.

Sarma yapmanın zorluğu ile doğru orantılı birçok püf noktası var. Yapımı da oldukça zaman alıyor; bir de ölçüyü biraz fazla kaçırıp iç malzemesini çok hazırlamışsanız ve tek başına yapıyorsanız sarma yapma macerası kâbusa dönüşebilir. Bu nedenle az miktarda yapmak, zevkle hazırlayıp iştahla yemek en güzeli; özellikle etli ya da kıymalı sarmalar ısıtılınca lezzetini biraz kaybediyor, bu noktayı da göz önüne alarak malzeme miktarını ayarlamak gerekiyor. Zeytinyağlı sarmalar soğuk tüketildiği için ısıtma açısından bir sorun yok.

       Malzemeler

Bir adet orta boy lahana

1 çay bardağı pirinç

2 büyük soğan

200-250 gr. Tavuk eti (erpiliç)

Domates-biber karışık sos

Sıvıyağ

Kuru nane, Maydanoz

Tuz, Karabiber

Yenibahar(dolma baharı) isterseniz

        Uygulama

Pazardan alırken, sarma yapmaya uygun olan bir lahana seçmiştim. Nasıl sarma için uygun lahana seçilir diye sorarsanız, yaprakları sıkı bir şekilde sarılmış olmalı, ince yaprak kısımları daha fazla olmalı diye püf noktalarını verebilirim. Sarma yapmak için lahana yapraklarını birkaç dakika kaynayan suda tutmak gerekiyor. Yaprakları önceden tek tek ayırıp, haşlayabileceğiniz gibi; lahananın daha sert ve damarlı olan alt kısmını bıçakla tamamen keserek, lahana yapraklarını ayırmadan bütün olarak da haşlayabilirsiniz. Yaprakların inceliğine göre kaynama süresi bir iki dakika daha uzayabilir ama dikkat edin, çok fazla haşlanıp erimesinler. Haşlanan ve sarılmaya hazır hale gelen yaprakların suyunu süzüp bir tabağa koyuyorum.

Tavuk etini mümkün olduğu kadar küçük doğrayarak, 2 servis kaşığı sıvıyağ koyduğum tencereye alıyorum. Tavukları yağda birkaç dakika kavuruyorum, suyunu çektiğinde; küçük doğranmış 2 adet soğanı ilave ediyorum. Soğanlarla tavuk etlerini beraberce birkaç dakika daha kavurmaya devam ediyorum.

Yıkanmış ve suyu süzülmüş pirinci de tencereye alıyorum, bütün malzemeleri karıştırıp, üzerine 1 çay bardağı sıcak su koyarak, düşük ısıdaki ocakta pirinçler suyu çekene kadar birkaç dakika pirinci kabartıyorum. Ocaktan alıp, biraz ılınınca, domates- biber karışık sostan 1 yemek kaşığı ( siz salça kullanacaksanız daha az koyun, çünkü salça hem tat hem de renk olarak daha yoğun oluyor)tencereye ilave ediyorum. Kuru naneyi ufalıyorum, tuz, karabiber, yenibaharı ekliyorum. Maydanozu yıkayıp ince ince doğruyorum ve tencereye ilave ediyorum. Böylece lahana sarmasının iç malzemesi hazırlanmış oluyor.

Sarma yaparken, yaprak çok büyükse, birkaç parçaya kesilebilir, büyüklüğü ayarlamak bizim elimizde. Yaprak sarmasında olduğu gibi kenarlarını çok fazla katlamamıza da gerek yok, çünkü pirinçler dışarıya taşmıyor. Ayrıca, yaprağı büyük hazırlayıp, çok fazla sararsak, lahana tadı daha çok hissedilecek ve çok da hoş olmayacaktır.

Lahana sarması yaprakları asma yaprağında olduğu gibi aynı formda olmadığı için, burada hayal gücünüzü kullanmanız ve birbirine boyut ve şekil olarak benzeyen sarmalar hazırlamanız gerekir. Verdiğim malzemelerle 40 adet irili ufaklı sarma oldu.

Tencereye yerleştirmeden önce, kıyısında köşesinden kestiğim fazlalık lahana yapraklarını tencerenin altına döşedim, maydanoz saplarını da koyabilirsiniz. Buradaki püf nokta; en alttaki sarmaların su ile çok fazla temas etmesini ve lapa gibi pişmesini engellemek. Bu yöntem çok işe yarıyor; yoksa en alt sıradaki sarmalar her zaman daha çok pişmiş oluyor.

Lahanaları tencereye dizdikten sonra, üzerine biraz yağ gezdirip, bir çay bardağı da sıcak su ilave ediyorum. Ocağa alıp, kaynamaya başladığında ocağın ısısını düşürüp yaklaşık 25-30 dakika pişiriyorum. Son bir püf nokta; kullandığım pirinç ile orantılı su kullanıyorum.

Bu sarmada salça ya da sos kullanıldığı için 1 bardak pirince 2 bardak su kullandım. Yazın domates ile yapıldığında; domatesin kendi suyunu da hesap ederek daha az su kullanıyorum. Sarmalar pişip, ılındığında tabağa alarak servis yapıyorum. Tavuklu lahana sarması tek kelimeyle mükemmel oluyor, kesinlikle tavsiye ederim.

Related Posts with Thumbnails
Ocak 15, 2010 Dolmalar - Sarmalar kategorisine gönderilmiş - devamı