“Püf noktaları” etiketi ile etiketlenmiş yazılar

Krep ( Meyveli)

 

Evde her daim bulunan malzemelerle kısa sürede pratik bir şekilde yapılan tariflere bayılıyorum. Krep  de onlardan biri; süt, un, yumurta ana malzemesi ve içine ne koyacağınız tamamen sizin damak tadınıza ve buzdolabındaki malzemelere kalmış. Çocuklar genelde sarelleli sever, ben peynirli ve ıspanaklı olanı tercih ederim.

Bugün ise tamamen farklı, lor peynirli ve meyveli, ballı krepler hazırladım. Hala, çocukların bu hafta okula gideceği ve ayrılacağımız psikolojisi ile yemek yapıyorum, her şeyi yedirmek istiyorum, sanki İstanbul da aç kalacaklar !!

Krep hamuruna her zamankinden farklı olarak 2 yemek kaşığı bal ilave ettim, böylece tatlı krepler hazırlamak için ilk adımı atmış oldum. Ve yine bal ve süt kreması ile tatlandırılmış lor peyniri(ricotta) meyveli kreplere inanılmaz bir lezzet kattı.

Krebin içinde meyve olarak erik, armut ve şeftali kullandım, sizde ne varsa onu kullanabilirsiniz. Erikler ve armut bahçemizden, fotoğrafta görünen incirleri de bu sabah toplamıştım bahçeden, en sevdiğim meyvelerdendir…

 

 

Malzemeler (5-6 krep)

Krep malzemeleri

1 su bardağı süt ( 250 ml.)

1 / 2 su bardağı un

2 yumurta

2 yemek kaşığı bal

Bir fiske tuz

Meyveli Sos Malzemeleri

5-6 adet erik

1-2 adet armut

1-2 adet şeftali (sert)

1 yemek kaşığı bal

1 yemek kaşığı tereyağı

1 yemek kaşığı limon suyu

Krema Malzemeleri

250 gr. tuzsuz taze lor peyniri (ricotta)

2 yemek kaşığı süt kreması (süt de olabilir)

2 yemek kaşığı bal

Birkaç dal taze nane

Uygulama

Krep malzemelerini karıştırıp, buzdolabında 1 saat bekletiyorum.

Meyveleri soyarak dilimliyor, bal ve tereyağı ilavesi ile teflon tavaya alarak hafif yumuşayana kadar soteliyorum. Meyveler çok sulanırsa, kaşığın ucu ile nişasta ilave edebilirsiniz, böylece suyu koyulaşır.

 

 

Lor peynirini robota koyup, içine bal ve süt kremasını ilave ederek karıştırıyorum. Bu sefer aldığım lor peyniri nedense çok sertti, aslında süt kreması yada süt ilave etmeye genellikle gerek kalmaz ama bu kez kıvamını yumuşatmak için süt kreması kullanmak zorunda kaldım, sizin kullandığınız lor peyniri ya da ricotta ekmeğe sürülebilir bir kıvamda ise, süt kreması eklemeye gerek yok.

Krema ve meyve sosumuz hazır olunca, dolaptan krebi alıyor ve çok hafif yağlanmış teflon tavaya sadece yüzeyini ince bir tabaka şeklinde kaplayacak  miktarda döküyorum. Bir yüzü kızardığında diğer tarafını çeviriyor ve pişince tavadan servis tabağına alıyorum.

Krebin içine önce kremayı bolca sürüyorum. İnce kıyılmış taze naneyi üzerine serpiştirip, meyve sosundan ilave ederek katlıyorum.

 

 

 

 

 

Eylül 15, 2011 Kahvaltı kategorisine gönderilmiş - devamı

Milföylü Nefis Tarifler

 

 

Hani bazı tarifler vardır, gördüğünüzde“hemen yapmalıyım “ dersiniz. Bugün paylaştığım milföylü nefis iki tarifin hikâyesi böyle başladı birkaç gün önce.

Sevgili Yeşim’in hayran kalınacak milföy servis kaşıklarını yapmak benim için zevkti.

Yine bereket sofrası blogunda gördüğüm milföylü erikli gülleri yapmadan duramazdım.

Milföy hamuru mutfakta işimi kolaylaştıran, tatlısı ve tuzlusu da nefis olan bir malzeme. Yağlı ve kalorili olduğunu göz ardı etmeden sınırlı olarak kullanıyorum. Daha önce milföylü sosisli çubuklar  ve milföy kule tarifini paylaşmıştım.

Her iki tarif de aslında çok kolay; püf noktaları atlamamak şartıyla 🙂

Örneğin benim gibi kare milföylerle yapmaya çalışırsanız, ilk önce iki milföy hamurunu yapıştırır, kaşıkların sapını bu şekilde yapar ama piştiğinde yapışma yerinden koptuğunu hayal kırıklığı içinde izlersiniz.

Ya da erikli milföy güller için, benim yaptığım gibi bahçeden kopardığınız kırmızı erikler fazla yumuşak gelebilir.

Bu güzel tarifleri ramazan lezzetleri etkinliği düzenleyen cafemis ve gelibolu17-mideden kalbe arkadaşlarıma gönderiyorum. Bol katılımlı bir etkinlik diliyorum…

 

 

Milföylü Servis kaşıkları

Malzemeler

1 paket uzun milföy hamuru

1 yumurta sarısı

Çorba kaşığı

Pişirme kağıdı

Dip sos için

2-3 yemek kaşığı taze peynir ya da lor peyniri

2-3 yemek kaşığı süzme yoğurt

1 yemek kaşığı mayonez

2 diş sarımsak

Tuz

Süslemek için taze nane

 

 

Uygulama

Milföy hamurları uzun olduğunda hiç sorun çıkmadan 2 kaşığı simetrik olarak üzerine koyup, kaşık şeklinde bıçakla kesip çıkartıyoruz. Kaşığın sapını tam olarak almayın, çok uzun olmasın, yarıda bıraksanız yeterlidir.

Tepsiye pişirme kağıdı sererek, kaşıkların içine kestiğimiz hamurları yerleştiriyoruz.

Birkaç yerinden çatalla delerek fazla kabarmasını önlüyoruz. Benim milföyler delmeme rağmen çok fazla kabardı, piştikten sonra bazılarını ortadan ikiye ayırmak zorunda kaldım. Belki kullandığım markadan kaynaklanabilir. Buna nasıl çözüm bulabiliriz? Bir daha yaparken( en kısa sürede) hamuru merdane ile biraz inceltmeyi düşünüyorum, belki o zaman fazlasıyla kabarmasını engelleyebilirim. Ya da kaşıkların içine nohut gibi kabarmasını önleyecek bir şeyler koysam? Siz yaparken bu noktaları mutlaka göz önünde bulundurun, sonucu bana da yazarsanız çok sevinirim 🙂

Çırpılmış yumurta sarısını hamurların üzerine sürüyorum. Kaşıklardan arta kalan hamurları el çabukluğu ile boyutlarına ve şekillerine göre minik zeytinli poğaçalara ve yudumluk atıştırmalıklara dönüştürüyorum. Yumurta sarısından onlar da nasibini alıyor.

 

 

200 derece ısınmış fırında güzelce kızarana kadar pişiriyorum.

Bu arada dip sos yapmak için lor peyniri, yoğurdu ve mayonezi pürüzsüz bir doku oluşana kadar karıştırıyorum. Sarımsağı ben rendelemiştim ama sıkma torbası ile kaşıkların üzerine uygularken çok zorlandım, çünkü sıkma torbasının ucuna takıldılar ve sosun şekilli olmasına nispeten engel oldular.

Sarımsağı çok iyi ezmek gerekiyor, bunu da bir yere not edelim.

Tuz ilavesi ile dip sosumuz hazır, harika bir tadı olduğunu söylemeliyim.

Milföy kaşıklar fırından çıkınca 5-6 dakika bekletiyorum ve sonra kaşıklardan yavaşça ayırıyorum. Soğuduktan sonra, sıkma torbasına koyduğum dip sosu kaşıkların üzerine uyguluyorum. Taze nane ile süslenince harika oluyor.

Son söz; milföy kaşıkların çıtırlığını kaybetmesini istemiyorsanız, dip sosu servisten hemen önce uygulayın, önceden yumuşamasını engellemiş olursunuz.

Erikli Milföy Güller

 

 

Dün yaptığım ikinci milföylü tarif de çok kolay ve çok nefis. Kırmızı ve biraz sert erik kullanmanızı özellikle tavsiye ederim ve tabi uzun milföylerle yapmanızı 🙂

Malzemeler (20 adet)

1/ 2 paket uzun milföy hamuru

8-10 adet kırmızı sert erik

Yumurta sarısı

1 çay kaşığı tarçın

1 yemek kaşığı pudra şekeri

1 yemek kaşığı tereyağı(silme)

Pişirme kağıdı

 

 

Uygulama

Uzun milföy hamurunu uzunlamasına 4 eşit parçaya kesiyoruz. 4 adet ince şerit elde ettik. Ben birkaç hamuru 3 e bölerek de denedim. Her iki türlü de güzel oldu ama 4 e bölünenlerin içi daha iyi pişmişti.

Erikleri yıkayıp ortadan ikiye bölerek çekirdeklerini çıkartıyoruz. İnce ince dilimliyoruz.

Milföy şeritlerinin üzerine diziyoruz, baştan ve sondan biraz boşluk bırakıyoruz. Çırpılmış yumurta sarısını hamuru birleştireceğimiz yere hafifçe sürüyoruz, pişerken açılmasını önlemek için.

Dikkatlice erik dilimlerini kaydırmamaya çalışarak hamuru rulo yapıyoruz. Hamurun bittiği yeri biraz bastırıyoruz.

Pişirme kağıdı serilmiş tepsiye yerleştiriryoruz.

 

 

Tereyağını eritip, içine pudra şekeri ve tarçını ilave ederek, fırça yardımıyla güllerin üzerine bu karışımı sürüyoruz.

Önceden ısıtılmış 180 derece fırında kızarana kadar pişiriyoruz.

Fırından çıkınca isterseniz üzerine de pudra şekeri serpebilirsiniz. Dondurma ile servis yapılabilir.

Kahvaltılarda tuzlu versiyonunu yapmak isterseniz, meyve yerine salam kullanabilirsiniz, sucuk da olabilir sanırım.

Afiyet olsun, hayırlı iftarlar…

Ağustos 4, 2011 Çeşitli Hamur İşleri, İftar Yemekleri Tarifleri kategorisine gönderilmiş - devamı

Tavuklu Bulgur Pilavı

 

 

Yazın genellikle domatesli ve zeytinyağlı versiyonu yapılır ama ben bu kez tavuklu bulgur pilavı tarifi vermek istiyorum.

Bizdeki gibi pirinç pilavı tercih edilen evlerde, bulgur pilavını en lezzetli nasıl yapabilirim, çocuklara nasıl sevdirebilirim sorularına cevap ararken; tavuk eti ve suyu ile iri bulgurdan yapılan bulgur pilavı imdadınıza yetişecektir.

Bulgur pirince göre daha faydalı ve besleyici değeri daha yüksek bir yiyecek. Bulgurda posa miktarı daha fazla ve folik asit açısından da çok zengin. Ayrıca bağırsak kanseri ve mide ülseri olanlarda bu hastalıkları önlemede bulgurun faydalı olduğu bilim adamlarınca kanıtlanmış. Bulgurda bulunan kepek suda çözünmediği için, kan şekerini de yükseltmiyor ve sindirim siteminin düzene sokulmasında yardımcı oluyor.

Her ne kadar pirinç pilavı daha lezzetli ise de, bulgur pilavının daha faydalı olduğu tartışılmaz.

Bulgur pilavı tarifi yazarken benim önem verdiğim birkaç püf noktayı atlamamak gerekiyor; bulgur pilavında ben iri bulgur kullanıyorum, daha lezzetli ve tane tane olduğunu düşünüyorum.

Pirinç pilavında olduğu gibi bulguru önce biraz kavuruyorum ve sıcak su ilave edip, kaynamaya başladıktan sonra ısıyı azaltarak, hafif ısıda suyunu çekene kadar pişiriyorum. Bulgur aceleye getirilmeden yavaş yavaş piştiğinde daha güzel oluyor.

Bulgur pilavı yaparken soğanı esirgemiyorum, her şeye lezzet kattığı gibi bulgur pilavı da bol soğanlı bence daha güzel oluyor.

Malzemeler

2 su bardağı bulgur

2 adet soğan

1 servis kaşığı domates sosu

1 kase haşlanmış kuşbaşı tavuk eti (erpiliç)

4 su bardağı tavuk suyu

2 servis kaşığı sıvıyağ

Tuz

Uygulama

Bulguru güzelce yıkayıp süzerek, bir kenarda bekletiyorum.

Soğanları soyup, ince doğrayarak yağ ilavesi ile hafifçe kavuruyorum.

Ev yapımı karışık domates- biber sosunu ilave ediyorum.

Bulguru ilave ederek birkaç dakika kavuruyorum. Haşlanmış tavuk etlerini ekliyorum.

Sıcak tavuk suyunu ve tuzu da ilave ederek, kaynamaya başladıktan sonra ocağın ısısını azaltıyorum.

Suyunu çekene kadar yaklaşık 20-25 dakika pişiriyorum. Yarım saat demlendirdikten sonra servis yapıyorum.

 

 

Temmuz 28, 2011 İftar Yemekleri Tarifleri, Pilavlar ve Makarnalar kategorisine gönderilmiş - devamı

Kremalı Sütlaç

 

İyi- kötü hepimiz sütlaç yapmışızdır, kimi zaman sütlaç çok sert olmuştur, kimi zaman pirinçler tencerenin dibine yapışmıştır, kimi zaman pirinçler pişmemiştir ve daha neler neler… Daha önce fırında sütlaç tarifi paylaşmıştım.

Öyle bir sütlaç tarifi vermek istedim ki ; yaptığınızda: işte bu!! Demelisiniz. Aslında sütlaç yapmak kolay gibi görünüyor, pirinçleri pişir, sütü ve şekeri ilave et; tamam, sütlacımız hazır 🙂 Ama öyle değil işte…

Bu kez benim tarifimle kremalı sütlaç yapıyoruz…

 

 

Malzemeler

1 çay bardağı pirinç (büyük boy)

3 çay bardağı  su (büyük boy)

2 çay bardağı şeker (büyük boy)

1 litre süt

1 kutu süt kreması (200 ml.)

1 tatlı kaşığı nişasta (tepeleme)

Vanilya (isteğe bağlı

Bir fiske tuz (parmağınızın ucuyla)

 

 

Uygulama

Pirinci yıkayarak tencereye alıyor ve üzerine 3 çay bardağı su ilave ediyorum. Bir fiske tuz ilavesi ile orta ısıda suyunu tamamen çekene kadar pirinçleri pişiriyorum.

1 litre ılık sütü ilave ediyorum, kaynamaya başladığında ısıyı azaltarak 30 dk. pişirmeye devam ediyorum.

Bir tatlı kaşığı (tepeleme) nişastayı küçük bir kasede sadece eriyebleceği kadar su ile karıştırıyorum, 2-3 çorba kaşığı su sanırım yeterli gelir.

Hafif hafif kaynamakta olan sütlaca ilave ediyorum.

Şekeri ilave ediyorum, aynı zamanda süt kremasını da ekliyorum. Şeker eriyene kadar bir kaç dakika daha pişirmeye devam ediyorum.

Vanilya kullanmak istiyorsanız, ekleme zamanıdır 🙂

Herşeyi eksiksiz yaptınız ama sütlaç çok mu sulu oldu? Hiç telaşlanmayın, soğuduğunda harika bir kıvama kavuşacak.

Kaselere transfer ediyorum, orta boy 6 adet kase ya da 8-10 adet küçük kase gerekli. Evdekilerin sütlaç beğenisine göre siz karar verin. Misafirleriniz için yapıyorsanız, küçük kaseler daha isabetli olur sanırım.

Oda ısısına gelene kadar tezgahın üzerinde bekletip, sonra buzdolabına alın. Tamamen soğuduğunda, servisten hemen önce fındık, antep fıstığı ,kakule ve tarçın karışımı (her ikisini bire bir oranında karıştırın ve sütlü tatlılarda kullanın, nefis bir tadı oluyor ) ya da benim bahçeden bir koşuda gidip topladığım gibi taze çileklerle servis yapın. İşte nefis bir yaz tatlısı…

 

Haziran 29, 2011 İftar Yemekleri Tarifleri, Tatlılar kategorisine gönderilmiş - devamı

Mantar Sote (Melki Mantarından)



Bu yıl sonbahar da yağan yağmurların çok olması ve havaların ılık geçmesi nedeniyle ormanda, dağda bayırda mantarlar coşmuş. Hatta artık zamanı geçiyor bile! Daha önce mantarlı elde açma börek tarifi vermiştim şimdi de sırada melki mantarından sote var.

Doğal olarak yetişen her bitkiye, sebzeye bayılıyorum. Şu an ne yetişmişse, bize ne sunulmuşsa, bizim için ideal olan budur! Diye düşünürüm. Kışın yeşil kabak aramaya, patlıcan yemeği diye ısrar etmeye gerek yok. Dondurucular sayesinde bunun bile çaresi ve kolaylığı bulunduktan sonra, serada yetişen mevsim dışı sebze ve meyvelere hiç bakmam bile !

Doğal mantarı her zaman bulmak, hele melkiyi bulmak çok büyük bir şans. Bunun dışında hepimiz kültür mantarına mahkumuz.

Bursa ve Balıkesir civarında melki diye isimlendirilen çam mantarının farklı isimleri var. Çintar ve kanlıca mantarı bunlardan bazıları. Ülkemizde en çok Bolu ve çevresinde oluyor, ben ilk defa Balıkesir in şirin ilçesi Dursunbey de yemiştim. Bir kere yediğinizde kesinlikle bağımlılık yapıyor, bir daha yemek için gelecek yıl sonbahar gelsin diye sabırsızlıkla bekliyorsunuz 🙂




Melki den biraz bahsedecek olursak;

Mantar bütünüyle gevrek yapıdadır. Kolaylıkla kırılarak küçük parçalara ayrılabilir.

Gövde kesildiği, kırıldığı yada berelendiğinde havuç suyuna benzer, koyu portakal rengi bir sıvı çıkar.

Şapkanın üzeri açık yada koyu portakal renginde dar, merkezi halkalarla kaplıdır.Şapkanın altında bulunan lameller gövde ile aynı, portakal rengindedir.

Mantarın eti beyazdır. Ancak kesildiği yada zedelendiğ zaman, çıkan sıvı tarafından az yada çok portakal rengine boyanır. Bir süre sonra bu renk önce koyu kırmızıya daha sonra da yeşile dönüşür.

Kendine özgü hoş bir kokusu vardır.




Yetiştiği yerler ve özellikleri:

Genel olarak iki türü bulunur. Bir tür köknar ağacı ile diğer türü çam ağacı ile sembiyoz yaşadığından genel olarak bu tür nemli ormanlarda yetişir. Çam iğnelerinin altında gruplar halinde ya da tek tek görülürler.




Püf Noktalar

Kanlıca mantarlarının temizlenmesi oldukça kolaydır. Mantar gövdesi döndürerek koparıldıktan sonra sadece küçük topraklı ayakucunu kesip atmak yeterlidir. Şapkanın üzeri yapışkan olmadığından ayrıca temizlemeğe gerek olmaz.

Geçkin mantarların tadı biraz sert olabilir. Bunu gidermek için mantar parçalara ayrılıp kapalı bir kapta bir kaç dakika ilave su içinde kaynatılıp suyu dökülür.

Melki mantarının en kıymetli olanı küçük ve körpe olanlarıdır, küçük mantarlar çok daha çabuk pişer.




Malzemeler

1/ 2 kg. temizlenip ayıklanmış melki mantarı

6-7 diş sarımsak

Tuz ve karabiber

Zeytinyağı

Uygulama

Melki mantarının en kıymetli olanı küçük olanlarıdır. Bunlar daha körpe olur ve daha çabuk pişer. Bunu göz önünde bulundurarak aldığım melkileri topraklı kısımlarından temizliyor ve yıkayıp kuşbaşı şeklinde doğruyorum.

Tencereye 3-4 servis kaşığı zeytinyağı koyarak içine soyulup, rendelediğim sarımsakları ilave ediyorum. Çok hafif kavurduktan sonra melkileri ilave ediyor ve birkaç dakika kavuruyorum.

Bu arada mantarlar su salmaya başlıyor, ocağın ısısını azaltıp, tencerenin kapağını kapatıyorum. Melki yi pişirmek, tıpkı kuzu eti pişirmek gibi. Ben tadını da ona benzetiyorum.

Melkiler suyunu salıp, çekene kadar, kendi suyunda pişiyorlar, bu yaklaşık yarım saat sürüyor.

Suyunu çeken melkileri isterseniz çok az yağ ilavesi ile tencerenin kapağı açık olarak ve devamlı karıştırarak 3-5 dakika daha kavurabilirsiniz. Tuzunu ve karabiberi ilave etmeyi unutmayın.

Sadece bu kadar! Afiyet olsun…



Kasım 24, 2010 Sebze yemekleri kategorisine gönderilmiş - devamı

Ayva Turşusu

İlk defa denediğim bir turşu tarifini paylaşmak istiyorum; ayva turşusu. Yok artık!! Diyenleriniz oldu sanırım 🙂 Bence mutfakta, denemeden hiçbir şey için kesin hükümler vermeyin.

Ayva turşusunu yaklaşık 3 hafta önce tamamen doğaçlama olarak yaptım, internette araştırdım fakat açıklayıcı bir tarife ulaşamadım. Deneme amaçlı sadece bir kavanoz yaptım ama kavanoz şu anda yarıya indi. Neyse ki bahçedeki ayva ağacının dalları dolu.

Merakla günlerin geçmesini bekledikten sonra, birkaç gün önce denemek için açıp tadına baktım. Bence çok güzeldi ama emin olmak için en yakınlarımdan başlayarak herkese tattırdım. Yorumlar harikaydı, böylece lezzeti tescillenmiş oldu.

Ayva turşusunu, çeşitli salataların yanında servis yapabilirsiniz, ben açılışı yalancı sushinin yanında yaptım. Mercimek köftesi ve kısırın yanında da çok nefis olacağına inanıyorum.

Ayrıca görsel olarak, kimse ne olduğuna tadına bakmadan ya da siz söylemeden anlayamıyor 🙂

 

Malzemeler

1 litrelik konserve kavanozu

2 adet büyük ayva                                                                          

3 su bardak kaynatılıp soğutulmuş su

2 su bardağı sirke (üzüm ya da elma)

3 çorba kaşığı deniz tuzu

1 tatlı kaşığı şeker

3-4 diş sarımsak

Kereviz yaprakları

Uygulama

Ön hazırlık olarak, kavanozu çok güzel bir şekilde kaynar su ile yıkıyorum. Ayvaları da dikkatlice yıkayarak şekilli kesme aparatı ile kesiyorum. Ayvaların kabuklarını soymadım. İlk yerken kabukları biraz sertti ama bugün kontrol ettiğimde daha yumuşak bir dokuya ulaştığını fark ettim.

Bir tencereye; su, sirke, (ben evde yaptığım elma sirkesini kullanıyorum) tuz ve şekeri koyarak kaynamaya bırakıyorum. Su kaynamaya başladığında soyulmuş sarımsak ve hazırladığım ayva toplarını ilave ediyorum.

Sadece 1-2 dakika kaynatıp, kenarda hazır bekleyen kavanoza, sıcak sıcak doldurarak, kereviz yapraklarını da en üste koyuyorum.

Kapağını sıkıca kapatıp, kavanozu ters çeviriyor ve tamamen soğuyunca kilere kaldırıyorum. En azından 2 hafta kapağını hiç açmadan bekliyorum.

Denemeniz tavsiyesi ile şimdiden kolay gelsin.

 

 TURŞULAR HAKKINDA BİLMEDİKLERİMİZ

Bu arada ayva turşusu tarifi ararken, genel olarak turşular ve turşu yapımı hakkında güzel bilgilere rastladım;

Tüm sebze ve meyvelerden turşu yapılabilinir ancak turşu malzemelerinizin dalından yeni kopmuş olmasına dikkat etmenizde fayda var.

Aynı zamanda turşu malzemeleri fazla iri olmamalıdır. Çünkü iri sebze, asitli ortamda gelişir ve orta kısmında oluşacak bakteri kültürleri midede gaz yapar. Bu yüzden sebzelerin küçüğünü seçmenizde yarar vardır. Örneğin 7- 10 santim arasında bir salatalık, turşu yapmak için yeterlidir.

Turşuyu cam bir kavanozda kurmanız hem sağlık açısından hem de lezzet açısından önemlidir. Cam kavanoz turşuya lezzet kazandırır. Sirkenin etkisiyle iştah açan ve besleyici gıda maddeleri içeren turşu, plastik kaplara kurulursa tadı bozulur ve sağlık açısından tehlikeli sonuçlar verebilir. Turşu soğuk ortamda bekletilirken, asetik asit bakterileri çoğalarak asit ortamı oluşturur. Asitli ortamda da plastikteki kimyasal maddeler çözülerek turşuya karışırlar. Bu da insan sağlığını olumsuz etkiler.

Turşuların zararlı olduğu konusuna gelince; bunun tam aksini söyleyen İzmirli Dr. Özdemir Akay da kanserli hastaların turşu yiyerek iyileşebileceğini belirterek “Kanserin ilacı turşudur.” Diyerek “Bu tedavinin esası, asitli yiyecek ve içeceklerle vücut mekanizmasının enerji üretmesini sağlamaya dayanır. Turşu, limon, ayva, nar gibi ekşi yiyecekler, bu enerjinin oluşması için vücutta bir yakma işlemi meydana getirir. Mikroplar ve kanser hücreleri vücudun enerjisini artırmak için vardır. Bunun yerine asit ihtiva edilen yiyeceklerin sindirilmesiyle enerji ihtiyacı giderilir. Ancak bu tedavinin sürekli olması gerekmektedir. Turşu ve benzeri ekşi gıdaların yenmesiyle sadece kanser değil, türlü hastalıkları yenmek mümkündür.” Demiştir

Turşuyu kış için yapıyorsanız, hazırlamaya sıcakların geçtiği, havaların serinlediği günlerde başlayın. Turşu serin yerde daha sağlıklı olgunlaştığından, henüz sıcak olan erken güz aylarında hazırlanan turşular olgunlaşmadan bozulabilir.

1. Malzeme hazırlığı:

Turşu kabı

Seçilecek tüm kapların ağzı hava almayacak şekilde sıkıca kapanabilmelidir. Kabınız mutlaka temiz olmalı, deterjan kalıntısı kalmayacak şekilde iyice çalkalanmış olmalıdır (bu çok önemli). Malzemeleri koymadan önce ayrıca kaynar su ile çalkalamak tavsiye edilir.

Su

Turşunun suyunu içme suyundan hazırlayın. Çeşme suyu kullanmak istiyorsanız hiç değilse iyice kaynatıp bir gün bekletin, öyle kullanın. Eğer sularınız kireçli ise siz yine de yumuşak bir kaynak suyunu tercih edin. Doğrusu, içme suyu dahi turşuya eklenmeden önce kaynatılıp bir gün bekletildikten sonra eklenmelidir zira az da olsa klorludur.

Bazı tariflerde turşu suyu kaynar halde de kavanoza eklenmektedir, sakıncası yoktur. Öte yandan, hiç su konmadan yapılan turşular da vardır. Böyle turşularda sebzeler oldukça ufak doğranır ve tuzlanarak bekletildiğinde çıkan sular sirke ile biraraya geldiğinde turşu kavanozunu dolduracak ölçüye ulaşabilir.

Bazı turşularda su yerine domates suyu da kullanılabilir. Örneğin kornişon, lahana, biber, halopenyo (Jalapeno) biber turşusu yaparken içine su yerine rendelenmiş domates konulduğunda apayrı bir lezzete ulaşır bu turşular.

Tuz

Turşularda kural olarak kaya tuzu kullanılır. Bu tuza iri taneli olmasından ötürü kaba tuz, salamuralarda kullanılmasından ötürü salamura tuzu da denir. Kaya tuzu zor eridiğinden önceden suya katılıp iyice erimesi sağlanmalıdır. Bu sırada suyu en az 5 dakika kaynatmanızı öneririm zira salamura tuzu yenmek üzere değil, yiyecekleri saklamak, çürümekten korumak üzere üretilmektedir. Dolayısıyla hijyenik anlamda temiz değildir.

Esasen tuzunuzu alırken olabildiğince temiz görünümlü olan bir markayı seçmenizi tavsiye ederim. Aslında, ben bir dahaki sefere deniz tuzu kullanmayı düşünüyorum.

Evet, sofra tuzuyla turşu kuranlar da var ve pek de güzel oluyor turşuları. Ama bu tuzların içine beyazlatıcı kimyasallar katıldığından belki deniz tuzu kullanmak daha iyi olacaktır.

Tuz ölçüsüne gelince, damak tadına göre ayarlanabilmekle beraber turşu kurarken tuzdan sakınmamak gerekir. Zira tuz lezzet vermesinden ziyade, turşuda bakteri üremesini zorlaştırarak dayanıklılığı arttırır, esas işlevi budur.

Tuzu ayarlamanın en iyi yolu yumurta yardımıyla suyun tuz oranını ölçmektir. Bu yöntemde bir miktar tuz eritilmiş suya temiz yıkanmış bir yumurta bırakılarak yumurtanın suyun yüzeyinde durup durmadığına bakılır. Yumurta yüzeyde ya da yüzeye yakın yüzüyorsa tuzun ayarı tamamdır. Eğer yumurta kabın altında yüzüyorsa azar azar tuz ilave ederek suyun tuzu ayarlanır.

Turşunun tuzunu bir hafta sonra suyundan tadarak da kontrol edebilirsiniz. Temiz bir kaşıkla kaptan alacağınız turşu suyunun tuz ölçüsünü az bulacak olursanız üstten azar azar tuz ekleyebilirsiniz.

Sirke

Karadeniz bölgesinin meşhur fasulye turşusu gibi sirkesiz turşular da olmakla beraber, turşu esas olarak sirke ile kurulur (Limonlu turşu bir yana). Sirke turşuya lezzet verdiği gibi, sağladığı asitlik sayesinde bakteri ve küf mantarlarının üremesini engeller ve sebzelerin tazeliğini uzun süre korumasını sağlar.

Turşuda tercihen iyi kalite hakiki üzüm sirkesi kullanın, lezzeti garanti edin. Sirke tadını sevmeyenler aynı miktarda limon suyu, biraz da limon tuzu ile kuruyorlar turşularını ama bu turşu sirkeli turşunun lezzetini verir mi bilemiyorum.

Sirke ölçüsü 5 litrelik kavanozlara 1 su bardağı şeklinde ayarlanabildiği gibi, başka asitlik sağlayıcı madde konmayacaksa ve sebzelerin gevrek olması garanti edilmek isteniyorsa su ölçüsünün en az 1/3′ i kadar sirke koymak gerekir. Ancak bazı tariflerde sirke miktarı 5 litrelik kap için bir çay bardağı sirke şeklinde de veriliyor. Bu durumda limon suyu ya da limon tuzu gibi sirkenin asitliğini arttıracak ilave maddelere kesinlikle ihtiyaç duyulacaktır, zaten bu çeşit tariflerde böyledir. Aksi halde, turşu bozulmadan olgunlaşsa bile sonrasında sürekli buzdolabında saklanmak koşuluyla kısa sürede tüketilmelidir.

Tabii, sirke ölçülerinin tarife göre değişmesinin bir nedeni daha var: Eğer sirkemiz sulandırılmış hafif bir sirke ise tabii ki turşuyu kurarken bunu göz önünde bulundurmalıyız. Böyle bir sirkeyi litreye 2 bardak hesabı kullanabiliriz pekala da. Ama yoğun, kaliteli bir sirke kullanıyorsak bu durumda 1 litre suya bir bardak sirke herhalde yetecektir. Bence sirkenizi baştan tatmakla kalmayın, bir de işiniz bittiğinde turşu suyunuzu tadın, ve iyice ekşi olmasına dikkat edin. Unutmayın, turşu olgunlaştıkça o sirke de yumuşayacak.

Üzüm sirkesi yerine daha yumuşak olan elma sirkesi de kullanabilirsiniz ama ölçüsünü biraz daha fazla tutmanızı salık veririm. Bu sirkenin eni-konu tatlı olduğunu da unutmayın.

Ben turşularımda sirke-su ölçüsünü genelde 1/3 şeklinde ayarladım, pek az limon tuzu ekledim.

Sarmısak

Sarmısak tüm turşuların vazgeçilmez malzemesidir. Lezzet vermesinin yanısıra antibiyotik özelliği nedeniyle turşunun bozulmadan olgunlaşmasına yardımcı olur. Çoğunlukla, sarmısağın bol miktarda olması turşuyu güzelleştirir ve sarmısak sevmeyenler de hiç değilse az miktarda olsun koymalıdırlar.

Sebzeler

En önemli faktör sebzelerin sağlam ve taze olmaları, ve mevsimsiz sera üretimi olmamalarıdır. Fasulyeler körpe, taze, kılçıksız olmalı ve taneleri belirgin olmamalıdır. Ayşekadın fasulye ideal bir turşuluk cins olmakla beraber sonbaharda az bulunur, onu yazdan kurmak lazım.
Patlıcanlar çekirdeksiz, ufak boy ve parlak siyah renkte olmalıdır. Domatesler ham veya yarı-olgun, hafif kırmızımsı olabilir.

Diğer Malzemeler

Maydonoz, kereviz sapı ve yaprağı, sarımsak, havuç vs. eklemek turşuyu lezzetlendirir. Bunlardan maydonoz ve sarımsak şart, diğerleri tercihe bağlıdır.

Ayrıca turşularınızın içine defne yaprağı, birkaç karanfil tanesi, birkaç karabiber tanesi, hardal tohumu, taze nane ve en üste de taze asma yaprağı – filizi koyarsanız aroması çok güzel olur.

Bazı tariflerde turşuya bir kaşık bal veya şeker, bazılarında birkaç limon tuzu (sitrik asit) veya bir tatlı kaşığı sirke ruhu (asetik asit) eklendiğini gördüm. Bence sirke ruhu turşunun sert kalmasını sağlar ancak turşunun asitliğini fazlasıyla arttırabileceğinden ev yapımı turşuların kendine özgü lezzetini azaltabilir, hatta hazır turşulara benzetebilir. Asetik asit, ekşi olmaktan öte hiç lezzeti olmayan bir maddedir. Limon tuzu da aynıdır, sadece ekşilik verir. Sirke gibi lezzeti yoktur. Bazıları turşularına aspirin koyuyorlar. Aspirin salisilik asitin asetillenmiş şeklidir ve o da tıpkı salisilik asit gibi, turşuyu asitlendirmekte kullanılır ancak başka bir fonksiyonu yoktur ve yeterli miktarda sirkeniz varsa ihtiyaç duyulmaz.

Sirke sevmeyenler turşularını limon suyuyla ya da koruk (ham üzüm) ile de kurabilirler.
Nohut, turşu kurulurken kavanozun dibine atılan ve turşunun çabuk mayalanmasını sağlayan bir malzemedir ve esasen kullanılması zorunlu değildir. Hem nohut, hem de şeker, suyun asitliğine de katkıda bulunurlar.

2. İşlemler:

Hijyen:

Bence turşu hazırlığında en önemli faktör hijyen. Hijyen, sağlıklı temizlik, mikroorganizmalardan arındıran temizlik demektir. Aynı zamanda, insan sağlığına zararlı olabilecek yabancı madde kalıntısı bırakmadan yapılan temizlik demektir. Bu yabancı maddelere temizlik maddelerinin kendileri de dahildir.

Turşu, pişirilmeden hazırlanan ve uzun süre dayanması gereken bir yiyecek olduğu için turşuyu hazırlarken çabuk tükettiğimiz yiyeceklere nazaran temizlik konusuna daha büyük özen göstermemiz gerekir. Zira turşunun tutmamasına, yani sebzelerin turşu olamadan bozulmasına onlara bulaşan bakteri ve küf mantarları yol açar. Bu yüzden iyi bir turşu yapmanın yolu hijyenle başlar. Kavanozunuza ne kadar az mikro-organizma taşırsanız, turşunuz o kadar başarılı olacaktır. Küflenme, salyalanma, yavanlaşma gibi turşu hastalıklarının hepsi turşuda üreyen mikro-organizmalardan kaynaklanır. Bunun da sorumlusu hazırlık sırasında hijyene gerekli özenin gösterilmemesidir. Neredeyse bütün turşular, önemsiz gibi görünen bu detaydan ötürü ziyan olmaktadır.

Temizlik işine önce mutfağınızdan başlamalısınız. İşe girişmeden önce mutfak tezgahınızı iyice temizleyin, sonra çamaşır suyu ile silin ve durulayın. Zira mutfak tezgahımız birçok bakterinin yaşadığı bir yerdir, ve turşu yapımı sırasında ne kadar kap kullanırsanız kullanın, mutlaka birkaç sebze tezgaha düşecek ve sebzeler orada olması muhtemel bakterileri kavanoza taşıyacaktır.

Kesme tahtanızdaki bıçak kesikleri bakterilerin düğün-bayram ettiği yerlerdir. Bu yüzden kesme tahtanızı -plastik de olsa- sık sık çamaşır suyuyla mikroplardan arındırmanız gerekir. Turşuya başlamadan önce bunu da yapın.

Sebze yıkamakta kullandığınız kapları, süzgeçleri, kevgirleri elden geçirin, zira bunlar çoğunlukla sadece sudan geçirilerek temizlendikleri için, ve yapıları itibariyle zamanla bol bakteri barındırmaya başlayabilirler. Bu kapları deterjanla yıkayın, iyice durulayın. Bıçaklarınızı sapları da dahil güzelce yıkayın, lazer bıçak kullanıyorsanız, bu bıçakların yivlerinde yiyecek artıkları birikebildiği için çamaşır suyunda birkaç dakika bekletin. Elinizin altında sürekli kullandığınız kumaş veya skoçbrayt temizlik bezlerini çamaşır suyuna koyun, birkaç dakika beklettikten sonra durulayın.

Kavanozlarınızın içini-dışını iyice yıkayın, bol su ile, içlerini elinizle ovalayarak akar suda durulayın, süzdürün. Kapaklarını da aynı şekilde yıkayın, iyice durulayın.

Unutmayın, temizlikte durulamak da yıkamak kadar önemlidir. Zira çamaşır suyu ve deterjanlar alkali yapıdadırlar ve kavanozumuz iyi yıkanmış ama yeterince durulanmamışsa, deterjan kalıntıları turşu içeriğinin asitliğini azaltarak turşunun bozulmasına yol açabilecektir.

Sebzeleri yıkamadan önce üstlerindeki toz-toprağın kolay temizlenebilmesi için biraz suda bekletmekte yarar vardır. Bunun için tüm sebzeleri bir küvete veya lavaboya koyduktan sonra üstlerine çıkacak kadar su doldurun, 5-10 dakika bekletin. Ama kerevizleri ve kabuğunu soyacağınız diğer sebzeleri suda bekletmeye gerek yok, özellikle de çamurlu kerevizleri baştan soyun, doğrayın ve kararmamaları için iki limon sıktığınız suya atın. Havuç, kelek gibi soyulması gereken sebzeleri de suda bekletmeye gerek yok, yıkadıktan sonra soyun. Lahananın dış yapraklarını yıkamak yeterli olacaktır ama çamurlu suya sokmayın, ayrı yıkayın.

Suda beklettiğiniz sebzeleri sonradan ayrıca bir bir elinizle ovalayarak akar su altında yıkayın, süzdürün. Buna kornişonlar, fasülyeler de dahildir. Özellikle bu iki sebze tarladayken çok toz tutuyor, yıkarken göreceksiniz. Bu yüzden temizliklerine azami özen gösterilmelidir.

Maydonoz, dereotu, kereviz sapını da suda bekletin, sonra kabı birkaç kez boşaltıp doldurarak artık kabın dibine toprak çökmeyene dek iyice yıkayın. Sudan çıkardıktan sonra akar sudan da geçirip silkeleyin, süzülmeye bırakın.

Karabiber, karanfil, hardal tohumu gibi malzemelerin kullanacağınız kadarını biraz suda bekletin, tozları çöksün (onlar da tozlu-topraklı, bakterili-mantarlı, üstelik yabancı diyarlardan geliyorlar), sonra yıkayın, süzgeçten geçirin ve ardından sulandırılmamış sirkenin içine atın (keskin sirke çoğu mikrobu da kırar).

Temizlik işi bittikten sonra ellerinizi sabunla yıkayın.

İşe başlamadan önce elinizin altında büyüklü küçüklü çeşitli kap-kacak, taslar bulundurun. Malzemeleri ambalajlarından çıkarın, birer birer ölçün, kaplara alın, mutfak tezgahına dizin.

Sebzelerin hazırlanması:

Tüm sebzeler önceden kaynar suda birkaç dakika bekletilebileceği gibi, çiğden de kullanılabilirler. Özellikle havuç ve karnabahar çiğ konmalıdır. Fasulye ise mutlaka kaynamakta olan suya birkaç dakikalığına atılmalı, rengi dönene dek bekletilmelidir. Normalde açık yeşil olan renkleri koyulaşınca sudan alın, süzdürün. Çok ince, minik fasulyeleri kaynar suya atmasanız da olur.

Lahana turşusunun çabuk olgunlaşmasını istiyorsanız onu da aynı fasulye gibi birkaç dakikalığına kaynamakta olan suya atabilirsiniz. Kırmızı lahanalar çiğden konmaz, ama kaynar suya da atılmaz, kıyıldıktan sonra tuz ve şekerle ovulur, suyu atılır. Yalnız bu işi abartmayın sonra turşunuz renksiz ve lezzetsiz olur.

İyi bir turşu için sebzeleri doğramakta yarar vardır. Sebzeleri doğramadan önce zedelenmiş yerleri varsa kesip atın. Yaralı yerler daima zararlı mikroorganizmaların üremeye başladıkları yerlerdir, unutmayın. Kornişonların saplarını ve tepelerini kesin atın. Karışık turşuya koyacağınız kornişonları ikiye-üçe bölebilirsiniz. Sebzeleri, yerken çatalınıza nasıl gelsin istiyorsanız o büyüklükte doğrayın.

Fasulyelerin uçlarını kopartın. Bu işi elinizle yapın ki kılçıklı olanlarını ayırdedebilesiniz. Fasulyeler karışık turşuya kırılmış olarak konur ancak kırma işini kaynar sudan çıkardıktan sonra yapın ki vitaminleri kaynama suyuna karışıp ziyan olmasın. Biberlerin tepesini kırın, atın, en az ikiye-üçe bölerek doğrayın.
Domates, hıyar ve keleği doğramayacaksanız, büyüklüğüne göre bir ya da bir kaç yerinden çatalla delin. Hıyarlar büyük boy ise en az birkaç parçaya bölün.

Süzülen maydonoz, dereotu, kereviz saplarını silkeleyin, fazla suyu gittikten sonra ince doğrayın. Saplarını da doğrayabilirsiniz ancak istemiyorsanız yine de sapları atmayın, ikiye-üçe bölerek kavanoz diplerine yerleştirin. Yeşillikleri isterseniz bütün olarak koymakta da mahzur yoktur.

Sarmısakları diş diş ayırdıktan sonra sıcak suya atın, 5 dakika beklettikten sonra soyun, bir tasa alın. İnce ince kıyın ya da ezin.

Fasulyeleriniz uzunsa içlerinden en uzunlarını (Çanakkale fasulyelerinin bazısı bir karışı geçer, onlardan bahsediyorum -ancak kavanozlarınız yarım litrelikse fasulyelerin boyu çok da önemli değil) kavanoz sayınız kadar (kavanozlar yarım litreden büyüklerse bu sayının iki katı kadar) sayıda ayırın, birkaç tane de fazladan olsun, sirkede beklemeye alın. Bunları sakın haşlamayın, kırmayın, kavanozu kapatırken önemli bir işte kullanacaksınız. Yazının sonunda anlatacağım.

Turşu suyu sevenler turşuyu hazırlarken suyuna birkaç domates rendesi eklerlerse içimi lezzetli bir turşu suyu elde etmiş olurlar.

Kavanoza doldurma:

Nohut koyacaksanız, ilk önce her 5 litrelik kap için birer avuç kuru nohutu kabın dibine atın.

Turşunun tuzlu suyunu ve sirkesini sebzeleri kavanoza doldurmadan önce koyarsanız, aralarda hava kalma ihtimalinin önüne geçmiş olursunuz. Zira ne kadar uğraşırsanız uğraşın, sıkı doldurulmuş kavanozlarda aralarda hava kalabiliyor. Oysa suyunu önceden koyduğunuz kavanozda kolay kolay hava kalmaz.

Su ve sirkeyi kavanozlara paylaştırmadan önce, doğranmış yeşillikleri, sarmısağı ve baharatları, bu arada limon tuzu, şeker vs. arzuya göre eklemek istediğiniz diğer malzemeyi de suya karıştırın, daha sonra bu suyu kavanozlara paylaştırın. En sonda da tüm sebzeyi kavanozlara paylaştırın. Böylelikle sebzeleri doğradıkça kavanozlara paylaştırabilir, hepsini biraraya getirip diğer malzemeyle harman etmek için büyük boy kap sıkıntısına girmemiş olursunuz.

Kavanozlar dolduğu zaman sebzeleri bastırarak sıkıştırın. Daha yer kaldığını göreceksiniz. Sebzeler kavanozun ağzının iki parmak altına gelene dek arada bastırarak kavanozu doldurun. Bastırma işlemi turşu kurmakta çok önemlidir. Böylelikle sebzelerin, özellikle de biberlerin içindeki havanın olabildiğince çıkmasını sağlar, içlerine turşu suyunun nüfuz etmesini kolaylaştırmış olursunuz. Unutmayın, Türkçe’mizde turşu kurma işlemi ‘küpe turşu basmak’ terimi ile de ifade edilir ki, bu terim esasen basmak-bastırmak işine vurgu yapmaktadır.

En üste de yine maydonoz ve sarımsaktan birer tutam koyun. Üzerine çıkacak kadar kaynamış tuzlu suyu+sirke karışımını sebzeleri bastırdığınızda ancak üstüne çıkacak kadar doldurun.

En son, ayırdığınız haşlanmamış ve kırılmamış fasulyeleri alın, kavanozdaki suyun üstüne çıkma eğiliminde olan sebzeleri bastırın ve bir fasülyeyi, kırmadan, yay gibi hafifçe bükerek, sebzeleri bastıracak biçimde sıkıca kavanozun ağzına yerleştirin. Bunu yaparken, fasulyelerin önce bir ucunu kavanozun iç yüzeyi boyunca sebzelerle kavanoz arasına sıkıştırdıktan sonra diğer ucunu da aynı şekilde yerleştireceksiniz. Birinci fasulyeyi yerleştirdikten sonra ikincisini de çapraz şekilde aynı yöntemle yerleştirin. Yarım litrelik küçük boy kavanozlarda bir tanesi bile yeterli gelir aslında. Bu yöntemle, çiğ fasülyeler adeta çelik bir yay gibi, kavanozun ağzındaki sebzelerinizi sıkıştırıp bastıracak ve su yüzeyine çıkarak hava ile temas etmelerini engelleyecektir. Bundan sonra turşunun üstüne ayrıca ağırlık koymaya gerek yoktur -Bu da benim buluşum.

En üste fasulye yayını kapatacak kadar sulandırılmamış sirke ekleyin, biraz tuz ekin ve kavanozun ağzını kapatın. Turşunuzu kurdunuz, geçmiş olsun.

Turşuyu bekletme:

Turşunuzu kurduktan sonra mutlaka serin ve loş bir yerde en az 15-20 gün bekletin. Turşu ancak bu koşullarda olgunlaşır. Kural olarak, turşu bu olgunlaşma döneminde açılmaz ama tuzunu-sirkesini kontrol etmek için açmanın da bir zararı olmayacaktır. Yeter ki bu sırada turşunuza bakteri-mantar bulaşmasın. Bunun için temiz bir kaşık kullanın, elinizi turşuya değdirmeyin.

Kapağı da uzun süre açık bırakmayın. Lahana turşusu kurduysanız, birkaç günde bir açıp içini temiz bir kaşık vb ile karıştırarak biriken gazını almalısınız veya kabınızı evirip çevirerek gazın harekete geçmesini ve kapağın altında toplanmasını sağlamalısınız. Turşunuzu açtıktan sonra bitirene kadar da asla elinizi değdirmeden, bir maşa ile çıkarın sebzelerinizi.

http://cubuktursusu.blogcu.com/

http://www.agaclar.net/forum/showthread.php?t=2693&page=2

Ekim 30, 2010 Kış Hazırlıkları-Turşu yapımı kategorisine gönderilmiş - devamı

Mayalı Katmer Poğaça

 

Sevgili Arkadaşlar,

Yağmurlu bir sonbahar sabahından merhaba;  Pakmayalı tarifler ile aramdaki mesafeyi kaldırmak adına denediğim ve yüzümü güldüren sonucu ile misafirlerime ikram ettiğim katmer poğaça tarifini paylaşmak istiyorum bu sabah…

Tarife geçmeden önce; mayalı hamurlarda kullandığımız maya ve tuz miktarı, mayalanma süresi, malzemelerin ısısı vb. gibi dikkat etmemiz gereken birkaç püf nokta var.

Öncelikle kullandığımız mayanın tazeliğine çok dikkat etmeliyiz, bu temel bir malzeme olduğu için ekmek ya da poğaçalarımızın güzel olmasında çok etkili…

Kuru ya da yaş maya kullanabiliriz, kuru mayaların daha iyi sonuç verdiğini ve daha uzun kullanma süresi olduğundan daha pratik olduğunu düşünüyorum. Fazla maya kullanırsak hamurumuz daha çok kabarır gibi bir yanlışa düşmeyelim 🙂 Sadece gerekli olduğu kadar kullanmak ve uzun bir mayalanma sürecine tabi tutmak, en doğru olanı.

Genellikle süt ya da su ile yaptığımız hamurda, sıvıların ılık olması çok önemli. Sıcak sıvıların mayayı öldürdüğünü unutmamak gerekli…

Hamura ilave ettiğimiz tuz miktarının sadece tadını etkilemediğini ayrıca mayalanma faaliyetini de kontrol altında tuttuğunu hatırlayalım. Tuzu çok az kullanırsak; hamur gereğinden fazla mayalanarak poğaçaların pişerken çökmesine sebep olabilir. Çok tuz kullandığımızda da mayalanmayı engellemiş oluruz.

Hamur mayalanma aşamasında iken; üstü kapalı bir kaba alınmalı ya da üzeri sterç filmle kapatılmalıdır. Böylece hamurun üzerinde kabuk oluşumu engellenmiş olur.

 Hamurun çok fazla bekletilmesi, mayalanma sürecinin geçmesine ve bunun sonucu, hamurdaki şekerin mayalanmaya başlamasına ve hamurdaki şekerin azalmasına yol açar. Böylece poğaçalarımız güzel kızarmaz. Doğru mayalanma süresi;  24- 27 c ısısı olan bir ortamda 1-1,5 saattir.

Hamuru yoğururken çok fazla un ilave etmekten kaçınmalı, yumuşak ve elastik yapıda bir hamur elde etmeyi amaçlamalıyız. Hamuru çok iyi yoğurmalıyız, bu süre mümkün olduğu kadar uzun olmalı.

 Hamura ekleyeceğimiz kuru meyveler ekmeğin nemini çeker; bu nedenle bu meyveleri, sıcak suyun içinde yarım saat kadar bekletip, suyunu süzdürerek hamurda kullanmalıyız.

 Pakmayı hamurumuzu pişireceğimiz ısı çok önemli. Tarifte başka bir şekilde belirtilmediyse 220-230 derecedeki fırın ilk aşama için ideal, bir süre sonra ısıyı biraz daha düşürerek pişirmeye devam etmeliyiz.

 Malzemeler

 1 su bardağı süt

1 çay bardağı sıvıyağı

1yumurta (beyazı hamura, sarısı üzerine)

1 çorba kaşığı şeker

1 silme tatlı kaşığı tuz

2 tatlı kaşığı instant kuru maya

Aldığı kadar un (yaklaşık 3-3,5 su bardağı)

 İç Malzemesi

1 demet maydanoz

200 gr. lor peyniri ya da beyaz peynir

Hamurların arasına;

2 dolu yemek kaşığı yumuşamış tereyağı

Uygulama

Hamuru yoğuracağım kabın içine, un, tuz, şeker ve kuru mayayı koyarak ortasını havuz gibi açtırıp, ılık sütü ve sıvıyağı ilave ediyorum.

Yumuşak ve kolay şekil verilebilecek bir hamur olmalı bu nedenle unun bir kısmını en sona bırakın, gerekirse ilave edersiniz. Hamuru 5-10 dakika güzelce yoğuruyorum.

Kapaklı bir kaba alarak, ılık bir ortamda en az yarım saat mayalanması için bekletiyorum.

Mayalanan hamuru alarak önce ikiye bölüyor, her bir parçayı da 8 bezeye ayırıyorum.

Her bir bezeyi merdane ile küçük tatlı tabağı büyüklüğünde açıyorum. Üzerine yumuşamış tereyağı sürüyorum.

Hamurları bu şekilde üst üste dizdikten sonra, en üstteki hamura yağ sürmeden açmaya başlıyorum. Merdane ya da oklava ile açılabilir. Ben merdane ile devam ettim. Büyükçe bir hamur olana kadar ve incelene kadar açmaya devam ediyorum. Tezgaha ya da merdaneye yapışmasını önlemek için çok az un kullandım.

Hamuru sigara böreğinde olduğu gibi kesiyor ve iç malzemesini koyarak, kenarlarını çok az içe kıvırarak sarıyorum. Hamuru 12 parça olarak kestim, boyut olarak iyi geldi, biraz daha büyük poğaçalar için 8 parçaya kesebilirsiniz.

Diğer bezeleri de aynı işlemlerden geçirip, poğaçalarımı hazırlıyorum, 2 turda hazırladıklarım toplam 24 tane oluyor. İki adet fırın tepsisi kullandım.

Fırın tepsisine aralıklı olarak yerleştiriyorum, tekrar 1 saate yakın kabarması için bekleyip, yumurta sarısını nazikçe sürüyor ve 180 c önceden ısıtılmış fırında pişiriyorum.

Bu tarifi temel tarif olarak kabul edebilirsiniz, tereyağı ile kat kat açıldığı için yoğun bir yapıda olmuyor, hafif bir çıtırlığı ve kullandığım beyaz peynirin erimesi ile oluşan mükemmel tadını mutlaka denemenizi tavsiye ederim.

Güzel bir hafta geçirmek ümidiyle, sevgiler…

 

Ekim 18, 2010 Mayalı Tarifler kategorisine gönderilmiş - devamı

Künefe

 

künefe

Evde künefe yapma macerası , markette görüp aldığım pişirme sahanları sayesinde ortaya çıktı; orjinali gibi bakır değil ama ilk iki denemede olumlu sonuç almamı sağlayacak kadar da iyiler.

Künefe, tel kadayıf ve peynirden yapılan, sıcak ya da ılık olarak servis edilen muhteşem bir tatlı. Hem tatlı hem de peynirli olması bence en ilgi çekici özelliği. Türk mutfağında peyniri tatlı haline getiren başka tarifler de mevcut, kemalpaşa tatlısının ana malzemesi de tuzsuz, taze peynir. Ayrıca nefis bir tatlı olan höşmelim de taze ve tuzsuz peynir ile yapılıyor.

Künefe nin anavatanı Hatay ve Mersin olarak biliniyor, farklı şekillerde Kilis, Gaziantep, ve Adana’da da yapılıyor.

Künefenin yapılış yöntemi oldukça kolay aslında; öncelikle tel kadayıfı çok küçük parçalara ayırmak dağılmaması için önemli bir püf nokta, bu şekilde hazırlanan iki katman tel kadayıf arasına tuzsuz bir cins peynir koyup, ocakta hafif ısıda çevirerek pişiriyoruz ve üzerine çok koyulaşmamış şurup dökerek soğumadan servise hazırlıyoruz.

Künefeyi sevgili arkadaşım Jibek de çok güzel yapıyor, yaparken püf noktalarından çok faydalandım.

Malzemeler

100 gr. tereyağı

300 gr. tel kadayıf

2 parça dil peyniri

Şerbeti

1,5 su bardağı şeker

1,5 su bardağı su

1 yemek kaşığı limon suyu

künefe

Uygulama

Önce şeker ve suyu kaynatarak çok koyu olmayan bir şerbet hazırlıyorum, şerbeti kenarda soğumaya bırakıyorum.

Künefenin ana malzemesi olan tel kadayıfın dağılmaması için çok minik parçalara ayırmak gerekiyor, bunu farklı yöntemlerle yapabilirsiniz. Ben şöyle bir kolay yöntem buldum; kadayıfı poşete koyarak dondurucuya atıyorum, biraz donunca poşeti elimle ezdirerek içindeki kadayıfların kırılmasını sağlıyorum.

Kadayıfları bir kaba alarak erimiş tereyağı ile buluşturuyor ve kadayıfın her tarafına yağın gelmesi için güzelce karıştırıyorum.

Künefeyi pişireceğim sahanı biraz erimiş tereyağı ile yağlayarak, kadayıfın yarısını sahanın içinde bastırarak yayıyorum, bu noktada çok iyi bastırarak ince ve eşit bir kat oluşturmak gerekiyor.

Peyniri kadayıf katının üzerine alıyorum, ben küçük doğrayarak koydum ama bütün halinde de konabilir sanıyorum. Buradaki püf nokta da, peynirin kenarlara çok taşmadan ortada yoğunlaşmış bir şekilde konması

Diğer kadayıfı da peynirin üzerine bastırarak eşit şekilde yayıyorum. Künefe sağanlarınızın altı ile de bastırabilirsiniz, pratik oluyor.

Ocağın üzerinde hafif ısıda pişirmeye başlıyorum, pişirme için ocağa takılan özel aparatlar var, bu şekilde ısının eşit dağılması hedeflenmiş. Ayrıca cam seramik ocaklarda da ısı her tarafa eşit şekilde dağıldığı için künefe çok güzel pişiyor.

Künefenin bir tarafı piştiğinde, ters çevirerek diğer künefe tabağına alıyor ve hafif kızarana kadar pişiriyorum.

Soğuk şerbeti tatlının üzerine dökerek, biraz dinlendiriyor ve servise sunuyorum.

Orjinali kadar olmasa da biz severek yedik, hatta göz açıp kapayana kadar bitti, tatlı sevdikten sonra:))

 künefe

Related Posts with Thumbnails
Ağustos 31, 2010 İftar Yemekleri Tarifleri, Tatlılar kategorisine gönderilmiş - devamı