Ayva Turşusu

İlk defa denediğim bir turşu tarifini paylaşmak istiyorum; ayva turşusu. Yok artık!! Diyenleriniz oldu sanırım :) Bence mutfakta, denemeden hiçbir şey için kesin hükümler vermeyin.

Ayva turşusunu yaklaşık 3 hafta önce tamamen doğaçlama olarak yaptım, internette araştırdım fakat açıklayıcı bir tarife ulaşamadım. Deneme amaçlı sadece bir kavanoz yaptım ama kavanoz şu anda yarıya indi. Neyse ki bahçedeki ayva ağacının dalları dolu.

Merakla günlerin geçmesini bekledikten sonra, birkaç gün önce denemek için açıp tadına baktım. Bence çok güzeldi ama emin olmak için en yakınlarımdan başlayarak herkese tattırdım. Yorumlar harikaydı, böylece lezzeti tescillenmiş oldu.

Ayva turşusunu, çeşitli salataların yanında servis yapabilirsiniz, ben açılışı yalancı sushinin yanında yaptım. Mercimek köftesi ve kısırın yanında da çok nefis olacağına inanıyorum.

Ayrıca görsel olarak, kimse ne olduğuna tadına bakmadan ya da siz söylemeden anlayamıyor :)

 

Malzemeler

1 litrelik konserve kavanozu

2 adet büyük ayva                                                                          

3 su bardak kaynatılıp soğutulmuş su

2 su bardağı sirke (üzüm ya da elma)

3 çorba kaşığı deniz tuzu

1 tatlı kaşığı şeker

3-4 diş sarımsak

Kereviz yaprakları

Uygulama

Ön hazırlık olarak, kavanozu çok güzel bir şekilde kaynar su ile yıkıyorum. Ayvaları da dikkatlice yıkayarak şekilli kesme aparatı ile kesiyorum. Ayvaların kabuklarını soymadım. İlk yerken kabukları biraz sertti ama bugün kontrol ettiğimde daha yumuşak bir dokuya ulaştığını fark ettim.

Bir tencereye; su, sirke, (ben evde yaptığım elma sirkesini kullanıyorum) tuz ve şekeri koyarak kaynamaya bırakıyorum. Su kaynamaya başladığında soyulmuş sarımsak ve hazırladığım ayva toplarını ilave ediyorum.

Sadece 1-2 dakika kaynatıp, kenarda hazır bekleyen kavanoza, sıcak sıcak doldurarak, kereviz yapraklarını da en üste koyuyorum.

Kapağını sıkıca kapatıp, kavanozu ters çeviriyor ve tamamen soğuyunca kilere kaldırıyorum. En azından 2 hafta kapağını hiç açmadan bekliyorum.

Denemeniz tavsiyesi ile şimdiden kolay gelsin.

 

 TURŞULAR HAKKINDA BİLMEDİKLERİMİZ

Bu arada ayva turşusu tarifi ararken, genel olarak turşular ve turşu yapımı hakkında güzel bilgilere rastladım;

Tüm sebze ve meyvelerden turşu yapılabilinir ancak turşu malzemelerinizin dalından yeni kopmuş olmasına dikkat etmenizde fayda var.

Aynı zamanda turşu malzemeleri fazla iri olmamalıdır. Çünkü iri sebze, asitli ortamda gelişir ve orta kısmında oluşacak bakteri kültürleri midede gaz yapar. Bu yüzden sebzelerin küçüğünü seçmenizde yarar vardır. Örneğin 7- 10 santim arasında bir salatalık, turşu yapmak için yeterlidir.

Turşuyu cam bir kavanozda kurmanız hem sağlık açısından hem de lezzet açısından önemlidir. Cam kavanoz turşuya lezzet kazandırır. Sirkenin etkisiyle iştah açan ve besleyici gıda maddeleri içeren turşu, plastik kaplara kurulursa tadı bozulur ve sağlık açısından tehlikeli sonuçlar verebilir. Turşu soğuk ortamda bekletilirken, asetik asit bakterileri çoğalarak asit ortamı oluşturur. Asitli ortamda da plastikteki kimyasal maddeler çözülerek turşuya karışırlar. Bu da insan sağlığını olumsuz etkiler.

Turşuların zararlı olduğu konusuna gelince; bunun tam aksini söyleyen İzmirli Dr. Özdemir Akay da kanserli hastaların turşu yiyerek iyileşebileceğini belirterek “Kanserin ilacı turşudur.” Diyerek “Bu tedavinin esası, asitli yiyecek ve içeceklerle vücut mekanizmasının enerji üretmesini sağlamaya dayanır. Turşu, limon, ayva, nar gibi ekşi yiyecekler, bu enerjinin oluşması için vücutta bir yakma işlemi meydana getirir. Mikroplar ve kanser hücreleri vücudun enerjisini artırmak için vardır. Bunun yerine asit ihtiva edilen yiyeceklerin sindirilmesiyle enerji ihtiyacı giderilir. Ancak bu tedavinin sürekli olması gerekmektedir. Turşu ve benzeri ekşi gıdaların yenmesiyle sadece kanser değil, türlü hastalıkları yenmek mümkündür.” Demiştir

Turşuyu kış için yapıyorsanız, hazırlamaya sıcakların geçtiği, havaların serinlediği günlerde başlayın. Turşu serin yerde daha sağlıklı olgunlaştığından, henüz sıcak olan erken güz aylarında hazırlanan turşular olgunlaşmadan bozulabilir.

1. Malzeme hazırlığı:

Turşu kabı

Seçilecek tüm kapların ağzı hava almayacak şekilde sıkıca kapanabilmelidir. Kabınız mutlaka temiz olmalı, deterjan kalıntısı kalmayacak şekilde iyice çalkalanmış olmalıdır (bu çok önemli). Malzemeleri koymadan önce ayrıca kaynar su ile çalkalamak tavsiye edilir.

Su

Turşunun suyunu içme suyundan hazırlayın. Çeşme suyu kullanmak istiyorsanız hiç değilse iyice kaynatıp bir gün bekletin, öyle kullanın. Eğer sularınız kireçli ise siz yine de yumuşak bir kaynak suyunu tercih edin. Doğrusu, içme suyu dahi turşuya eklenmeden önce kaynatılıp bir gün bekletildikten sonra eklenmelidir zira az da olsa klorludur.

Bazı tariflerde turşu suyu kaynar halde de kavanoza eklenmektedir, sakıncası yoktur. Öte yandan, hiç su konmadan yapılan turşular da vardır. Böyle turşularda sebzeler oldukça ufak doğranır ve tuzlanarak bekletildiğinde çıkan sular sirke ile biraraya geldiğinde turşu kavanozunu dolduracak ölçüye ulaşabilir.

Bazı turşularda su yerine domates suyu da kullanılabilir. Örneğin kornişon, lahana, biber, halopenyo (Jalapeno) biber turşusu yaparken içine su yerine rendelenmiş domates konulduğunda apayrı bir lezzete ulaşır bu turşular.

Tuz

Turşularda kural olarak kaya tuzu kullanılır. Bu tuza iri taneli olmasından ötürü kaba tuz, salamuralarda kullanılmasından ötürü salamura tuzu da denir. Kaya tuzu zor eridiğinden önceden suya katılıp iyice erimesi sağlanmalıdır. Bu sırada suyu en az 5 dakika kaynatmanızı öneririm zira salamura tuzu yenmek üzere değil, yiyecekleri saklamak, çürümekten korumak üzere üretilmektedir. Dolayısıyla hijyenik anlamda temiz değildir.

Esasen tuzunuzu alırken olabildiğince temiz görünümlü olan bir markayı seçmenizi tavsiye ederim. Aslında, ben bir dahaki sefere deniz tuzu kullanmayı düşünüyorum.

Evet, sofra tuzuyla turşu kuranlar da var ve pek de güzel oluyor turşuları. Ama bu tuzların içine beyazlatıcı kimyasallar katıldığından belki deniz tuzu kullanmak daha iyi olacaktır.

Tuz ölçüsüne gelince, damak tadına göre ayarlanabilmekle beraber turşu kurarken tuzdan sakınmamak gerekir. Zira tuz lezzet vermesinden ziyade, turşuda bakteri üremesini zorlaştırarak dayanıklılığı arttırır, esas işlevi budur.

Tuzu ayarlamanın en iyi yolu yumurta yardımıyla suyun tuz oranını ölçmektir. Bu yöntemde bir miktar tuz eritilmiş suya temiz yıkanmış bir yumurta bırakılarak yumurtanın suyun yüzeyinde durup durmadığına bakılır. Yumurta yüzeyde ya da yüzeye yakın yüzüyorsa tuzun ayarı tamamdır. Eğer yumurta kabın altında yüzüyorsa azar azar tuz ilave ederek suyun tuzu ayarlanır.

Turşunun tuzunu bir hafta sonra suyundan tadarak da kontrol edebilirsiniz. Temiz bir kaşıkla kaptan alacağınız turşu suyunun tuz ölçüsünü az bulacak olursanız üstten azar azar tuz ekleyebilirsiniz.

Sirke

Karadeniz bölgesinin meşhur fasulye turşusu gibi sirkesiz turşular da olmakla beraber, turşu esas olarak sirke ile kurulur (Limonlu turşu bir yana). Sirke turşuya lezzet verdiği gibi, sağladığı asitlik sayesinde bakteri ve küf mantarlarının üremesini engeller ve sebzelerin tazeliğini uzun süre korumasını sağlar.

Turşuda tercihen iyi kalite hakiki üzüm sirkesi kullanın, lezzeti garanti edin. Sirke tadını sevmeyenler aynı miktarda limon suyu, biraz da limon tuzu ile kuruyorlar turşularını ama bu turşu sirkeli turşunun lezzetini verir mi bilemiyorum.

Sirke ölçüsü 5 litrelik kavanozlara 1 su bardağı şeklinde ayarlanabildiği gibi, başka asitlik sağlayıcı madde konmayacaksa ve sebzelerin gevrek olması garanti edilmek isteniyorsa su ölçüsünün en az 1/3′ i kadar sirke koymak gerekir. Ancak bazı tariflerde sirke miktarı 5 litrelik kap için bir çay bardağı sirke şeklinde de veriliyor. Bu durumda limon suyu ya da limon tuzu gibi sirkenin asitliğini arttıracak ilave maddelere kesinlikle ihtiyaç duyulacaktır, zaten bu çeşit tariflerde böyledir. Aksi halde, turşu bozulmadan olgunlaşsa bile sonrasında sürekli buzdolabında saklanmak koşuluyla kısa sürede tüketilmelidir.

Tabii, sirke ölçülerinin tarife göre değişmesinin bir nedeni daha var: Eğer sirkemiz sulandırılmış hafif bir sirke ise tabii ki turşuyu kurarken bunu göz önünde bulundurmalıyız. Böyle bir sirkeyi litreye 2 bardak hesabı kullanabiliriz pekala da. Ama yoğun, kaliteli bir sirke kullanıyorsak bu durumda 1 litre suya bir bardak sirke herhalde yetecektir. Bence sirkenizi baştan tatmakla kalmayın, bir de işiniz bittiğinde turşu suyunuzu tadın, ve iyice ekşi olmasına dikkat edin. Unutmayın, turşu olgunlaştıkça o sirke de yumuşayacak.

Üzüm sirkesi yerine daha yumuşak olan elma sirkesi de kullanabilirsiniz ama ölçüsünü biraz daha fazla tutmanızı salık veririm. Bu sirkenin eni-konu tatlı olduğunu da unutmayın.

Ben turşularımda sirke-su ölçüsünü genelde 1/3 şeklinde ayarladım, pek az limon tuzu ekledim.

Sarmısak

Sarmısak tüm turşuların vazgeçilmez malzemesidir. Lezzet vermesinin yanısıra antibiyotik özelliği nedeniyle turşunun bozulmadan olgunlaşmasına yardımcı olur. Çoğunlukla, sarmısağın bol miktarda olması turşuyu güzelleştirir ve sarmısak sevmeyenler de hiç değilse az miktarda olsun koymalıdırlar.

Sebzeler

En önemli faktör sebzelerin sağlam ve taze olmaları, ve mevsimsiz sera üretimi olmamalarıdır. Fasulyeler körpe, taze, kılçıksız olmalı ve taneleri belirgin olmamalıdır. Ayşekadın fasulye ideal bir turşuluk cins olmakla beraber sonbaharda az bulunur, onu yazdan kurmak lazım.
Patlıcanlar çekirdeksiz, ufak boy ve parlak siyah renkte olmalıdır. Domatesler ham veya yarı-olgun, hafif kırmızımsı olabilir.

Diğer Malzemeler

Maydonoz, kereviz sapı ve yaprağı, sarımsak, havuç vs. eklemek turşuyu lezzetlendirir. Bunlardan maydonoz ve sarımsak şart, diğerleri tercihe bağlıdır.

Ayrıca turşularınızın içine defne yaprağı, birkaç karanfil tanesi, birkaç karabiber tanesi, hardal tohumu, taze nane ve en üste de taze asma yaprağı – filizi koyarsanız aroması çok güzel olur.

Bazı tariflerde turşuya bir kaşık bal veya şeker, bazılarında birkaç limon tuzu (sitrik asit) veya bir tatlı kaşığı sirke ruhu (asetik asit) eklendiğini gördüm. Bence sirke ruhu turşunun sert kalmasını sağlar ancak turşunun asitliğini fazlasıyla arttırabileceğinden ev yapımı turşuların kendine özgü lezzetini azaltabilir, hatta hazır turşulara benzetebilir. Asetik asit, ekşi olmaktan öte hiç lezzeti olmayan bir maddedir. Limon tuzu da aynıdır, sadece ekşilik verir. Sirke gibi lezzeti yoktur. Bazıları turşularına aspirin koyuyorlar. Aspirin salisilik asitin asetillenmiş şeklidir ve o da tıpkı salisilik asit gibi, turşuyu asitlendirmekte kullanılır ancak başka bir fonksiyonu yoktur ve yeterli miktarda sirkeniz varsa ihtiyaç duyulmaz.

Sirke sevmeyenler turşularını limon suyuyla ya da koruk (ham üzüm) ile de kurabilirler.
Nohut, turşu kurulurken kavanozun dibine atılan ve turşunun çabuk mayalanmasını sağlayan bir malzemedir ve esasen kullanılması zorunlu değildir. Hem nohut, hem de şeker, suyun asitliğine de katkıda bulunurlar.

2. İşlemler:

Hijyen:

Bence turşu hazırlığında en önemli faktör hijyen. Hijyen, sağlıklı temizlik, mikroorganizmalardan arındıran temizlik demektir. Aynı zamanda, insan sağlığına zararlı olabilecek yabancı madde kalıntısı bırakmadan yapılan temizlik demektir. Bu yabancı maddelere temizlik maddelerinin kendileri de dahildir.

Turşu, pişirilmeden hazırlanan ve uzun süre dayanması gereken bir yiyecek olduğu için turşuyu hazırlarken çabuk tükettiğimiz yiyeceklere nazaran temizlik konusuna daha büyük özen göstermemiz gerekir. Zira turşunun tutmamasına, yani sebzelerin turşu olamadan bozulmasına onlara bulaşan bakteri ve küf mantarları yol açar. Bu yüzden iyi bir turşu yapmanın yolu hijyenle başlar. Kavanozunuza ne kadar az mikro-organizma taşırsanız, turşunuz o kadar başarılı olacaktır. Küflenme, salyalanma, yavanlaşma gibi turşu hastalıklarının hepsi turşuda üreyen mikro-organizmalardan kaynaklanır. Bunun da sorumlusu hazırlık sırasında hijyene gerekli özenin gösterilmemesidir. Neredeyse bütün turşular, önemsiz gibi görünen bu detaydan ötürü ziyan olmaktadır.

Temizlik işine önce mutfağınızdan başlamalısınız. İşe girişmeden önce mutfak tezgahınızı iyice temizleyin, sonra çamaşır suyu ile silin ve durulayın. Zira mutfak tezgahımız birçok bakterinin yaşadığı bir yerdir, ve turşu yapımı sırasında ne kadar kap kullanırsanız kullanın, mutlaka birkaç sebze tezgaha düşecek ve sebzeler orada olması muhtemel bakterileri kavanoza taşıyacaktır.

Kesme tahtanızdaki bıçak kesikleri bakterilerin düğün-bayram ettiği yerlerdir. Bu yüzden kesme tahtanızı -plastik de olsa- sık sık çamaşır suyuyla mikroplardan arındırmanız gerekir. Turşuya başlamadan önce bunu da yapın.

Sebze yıkamakta kullandığınız kapları, süzgeçleri, kevgirleri elden geçirin, zira bunlar çoğunlukla sadece sudan geçirilerek temizlendikleri için, ve yapıları itibariyle zamanla bol bakteri barındırmaya başlayabilirler. Bu kapları deterjanla yıkayın, iyice durulayın. Bıçaklarınızı sapları da dahil güzelce yıkayın, lazer bıçak kullanıyorsanız, bu bıçakların yivlerinde yiyecek artıkları birikebildiği için çamaşır suyunda birkaç dakika bekletin. Elinizin altında sürekli kullandığınız kumaş veya skoçbrayt temizlik bezlerini çamaşır suyuna koyun, birkaç dakika beklettikten sonra durulayın.

Kavanozlarınızın içini-dışını iyice yıkayın, bol su ile, içlerini elinizle ovalayarak akar suda durulayın, süzdürün. Kapaklarını da aynı şekilde yıkayın, iyice durulayın.

Unutmayın, temizlikte durulamak da yıkamak kadar önemlidir. Zira çamaşır suyu ve deterjanlar alkali yapıdadırlar ve kavanozumuz iyi yıkanmış ama yeterince durulanmamışsa, deterjan kalıntıları turşu içeriğinin asitliğini azaltarak turşunun bozulmasına yol açabilecektir.

Sebzeleri yıkamadan önce üstlerindeki toz-toprağın kolay temizlenebilmesi için biraz suda bekletmekte yarar vardır. Bunun için tüm sebzeleri bir küvete veya lavaboya koyduktan sonra üstlerine çıkacak kadar su doldurun, 5-10 dakika bekletin. Ama kerevizleri ve kabuğunu soyacağınız diğer sebzeleri suda bekletmeye gerek yok, özellikle de çamurlu kerevizleri baştan soyun, doğrayın ve kararmamaları için iki limon sıktığınız suya atın. Havuç, kelek gibi soyulması gereken sebzeleri de suda bekletmeye gerek yok, yıkadıktan sonra soyun. Lahananın dış yapraklarını yıkamak yeterli olacaktır ama çamurlu suya sokmayın, ayrı yıkayın.

Suda beklettiğiniz sebzeleri sonradan ayrıca bir bir elinizle ovalayarak akar su altında yıkayın, süzdürün. Buna kornişonlar, fasülyeler de dahildir. Özellikle bu iki sebze tarladayken çok toz tutuyor, yıkarken göreceksiniz. Bu yüzden temizliklerine azami özen gösterilmelidir.

Maydonoz, dereotu, kereviz sapını da suda bekletin, sonra kabı birkaç kez boşaltıp doldurarak artık kabın dibine toprak çökmeyene dek iyice yıkayın. Sudan çıkardıktan sonra akar sudan da geçirip silkeleyin, süzülmeye bırakın.

Karabiber, karanfil, hardal tohumu gibi malzemelerin kullanacağınız kadarını biraz suda bekletin, tozları çöksün (onlar da tozlu-topraklı, bakterili-mantarlı, üstelik yabancı diyarlardan geliyorlar), sonra yıkayın, süzgeçten geçirin ve ardından sulandırılmamış sirkenin içine atın (keskin sirke çoğu mikrobu da kırar).

Temizlik işi bittikten sonra ellerinizi sabunla yıkayın.

İşe başlamadan önce elinizin altında büyüklü küçüklü çeşitli kap-kacak, taslar bulundurun. Malzemeleri ambalajlarından çıkarın, birer birer ölçün, kaplara alın, mutfak tezgahına dizin.

Sebzelerin hazırlanması:

Tüm sebzeler önceden kaynar suda birkaç dakika bekletilebileceği gibi, çiğden de kullanılabilirler. Özellikle havuç ve karnabahar çiğ konmalıdır. Fasulye ise mutlaka kaynamakta olan suya birkaç dakikalığına atılmalı, rengi dönene dek bekletilmelidir. Normalde açık yeşil olan renkleri koyulaşınca sudan alın, süzdürün. Çok ince, minik fasulyeleri kaynar suya atmasanız da olur.

Lahana turşusunun çabuk olgunlaşmasını istiyorsanız onu da aynı fasulye gibi birkaç dakikalığına kaynamakta olan suya atabilirsiniz. Kırmızı lahanalar çiğden konmaz, ama kaynar suya da atılmaz, kıyıldıktan sonra tuz ve şekerle ovulur, suyu atılır. Yalnız bu işi abartmayın sonra turşunuz renksiz ve lezzetsiz olur.

İyi bir turşu için sebzeleri doğramakta yarar vardır. Sebzeleri doğramadan önce zedelenmiş yerleri varsa kesip atın. Yaralı yerler daima zararlı mikroorganizmaların üremeye başladıkları yerlerdir, unutmayın. Kornişonların saplarını ve tepelerini kesin atın. Karışık turşuya koyacağınız kornişonları ikiye-üçe bölebilirsiniz. Sebzeleri, yerken çatalınıza nasıl gelsin istiyorsanız o büyüklükte doğrayın.

Fasulyelerin uçlarını kopartın. Bu işi elinizle yapın ki kılçıklı olanlarını ayırdedebilesiniz. Fasulyeler karışık turşuya kırılmış olarak konur ancak kırma işini kaynar sudan çıkardıktan sonra yapın ki vitaminleri kaynama suyuna karışıp ziyan olmasın. Biberlerin tepesini kırın, atın, en az ikiye-üçe bölerek doğrayın.
Domates, hıyar ve keleği doğramayacaksanız, büyüklüğüne göre bir ya da bir kaç yerinden çatalla delin. Hıyarlar büyük boy ise en az birkaç parçaya bölün.

Süzülen maydonoz, dereotu, kereviz saplarını silkeleyin, fazla suyu gittikten sonra ince doğrayın. Saplarını da doğrayabilirsiniz ancak istemiyorsanız yine de sapları atmayın, ikiye-üçe bölerek kavanoz diplerine yerleştirin. Yeşillikleri isterseniz bütün olarak koymakta da mahzur yoktur.

Sarmısakları diş diş ayırdıktan sonra sıcak suya atın, 5 dakika beklettikten sonra soyun, bir tasa alın. İnce ince kıyın ya da ezin.

Fasulyeleriniz uzunsa içlerinden en uzunlarını (Çanakkale fasulyelerinin bazısı bir karışı geçer, onlardan bahsediyorum -ancak kavanozlarınız yarım litrelikse fasulyelerin boyu çok da önemli değil) kavanoz sayınız kadar (kavanozlar yarım litreden büyüklerse bu sayının iki katı kadar) sayıda ayırın, birkaç tane de fazladan olsun, sirkede beklemeye alın. Bunları sakın haşlamayın, kırmayın, kavanozu kapatırken önemli bir işte kullanacaksınız. Yazının sonunda anlatacağım.

Turşu suyu sevenler turşuyu hazırlarken suyuna birkaç domates rendesi eklerlerse içimi lezzetli bir turşu suyu elde etmiş olurlar.

Kavanoza doldurma:

Nohut koyacaksanız, ilk önce her 5 litrelik kap için birer avuç kuru nohutu kabın dibine atın.

Turşunun tuzlu suyunu ve sirkesini sebzeleri kavanoza doldurmadan önce koyarsanız, aralarda hava kalma ihtimalinin önüne geçmiş olursunuz. Zira ne kadar uğraşırsanız uğraşın, sıkı doldurulmuş kavanozlarda aralarda hava kalabiliyor. Oysa suyunu önceden koyduğunuz kavanozda kolay kolay hava kalmaz.

Su ve sirkeyi kavanozlara paylaştırmadan önce, doğranmış yeşillikleri, sarmısağı ve baharatları, bu arada limon tuzu, şeker vs. arzuya göre eklemek istediğiniz diğer malzemeyi de suya karıştırın, daha sonra bu suyu kavanozlara paylaştırın. En sonda da tüm sebzeyi kavanozlara paylaştırın. Böylelikle sebzeleri doğradıkça kavanozlara paylaştırabilir, hepsini biraraya getirip diğer malzemeyle harman etmek için büyük boy kap sıkıntısına girmemiş olursunuz.

Kavanozlar dolduğu zaman sebzeleri bastırarak sıkıştırın. Daha yer kaldığını göreceksiniz. Sebzeler kavanozun ağzının iki parmak altına gelene dek arada bastırarak kavanozu doldurun. Bastırma işlemi turşu kurmakta çok önemlidir. Böylelikle sebzelerin, özellikle de biberlerin içindeki havanın olabildiğince çıkmasını sağlar, içlerine turşu suyunun nüfuz etmesini kolaylaştırmış olursunuz. Unutmayın, Türkçe’mizde turşu kurma işlemi ‘küpe turşu basmak’ terimi ile de ifade edilir ki, bu terim esasen basmak-bastırmak işine vurgu yapmaktadır.

En üste de yine maydonoz ve sarımsaktan birer tutam koyun. Üzerine çıkacak kadar kaynamış tuzlu suyu+sirke karışımını sebzeleri bastırdığınızda ancak üstüne çıkacak kadar doldurun.

En son, ayırdığınız haşlanmamış ve kırılmamış fasulyeleri alın, kavanozdaki suyun üstüne çıkma eğiliminde olan sebzeleri bastırın ve bir fasülyeyi, kırmadan, yay gibi hafifçe bükerek, sebzeleri bastıracak biçimde sıkıca kavanozun ağzına yerleştirin. Bunu yaparken, fasulyelerin önce bir ucunu kavanozun iç yüzeyi boyunca sebzelerle kavanoz arasına sıkıştırdıktan sonra diğer ucunu da aynı şekilde yerleştireceksiniz. Birinci fasulyeyi yerleştirdikten sonra ikincisini de çapraz şekilde aynı yöntemle yerleştirin. Yarım litrelik küçük boy kavanozlarda bir tanesi bile yeterli gelir aslında. Bu yöntemle, çiğ fasülyeler adeta çelik bir yay gibi, kavanozun ağzındaki sebzelerinizi sıkıştırıp bastıracak ve su yüzeyine çıkarak hava ile temas etmelerini engelleyecektir. Bundan sonra turşunun üstüne ayrıca ağırlık koymaya gerek yoktur -Bu da benim buluşum.

En üste fasulye yayını kapatacak kadar sulandırılmamış sirke ekleyin, biraz tuz ekin ve kavanozun ağzını kapatın. Turşunuzu kurdunuz, geçmiş olsun.

Turşuyu bekletme:

Turşunuzu kurduktan sonra mutlaka serin ve loş bir yerde en az 15-20 gün bekletin. Turşu ancak bu koşullarda olgunlaşır. Kural olarak, turşu bu olgunlaşma döneminde açılmaz ama tuzunu-sirkesini kontrol etmek için açmanın da bir zararı olmayacaktır. Yeter ki bu sırada turşunuza bakteri-mantar bulaşmasın. Bunun için temiz bir kaşık kullanın, elinizi turşuya değdirmeyin.

Kapağı da uzun süre açık bırakmayın. Lahana turşusu kurduysanız, birkaç günde bir açıp içini temiz bir kaşık vb ile karıştırarak biriken gazını almalısınız veya kabınızı evirip çevirerek gazın harekete geçmesini ve kapağın altında toplanmasını sağlamalısınız. Turşunuzu açtıktan sonra bitirene kadar da asla elinizi değdirmeden, bir maşa ile çıkarın sebzelerinizi.

http://cubuktursusu.blogcu.com/

http://www.agaclar.net/forum/showthread.php?t=2693&page=2

Related Posts with Thumbnails
30 Ekim 2010 tarihinde Kış Hazırlıkları-Turşu yapımı kategorisine gönderildi - devamı

19 yorum to “Ayva Turşusu”

  1. Serda diyor ki:

    Ayva turşusu çok kolaydır. İyice yıkadığınız ayvaları bütün olarak turşu yapacağınız plastik kap ya da daha lezzetli olması için toprak küp içerisine sıkıca yerleştirir, üzerine sadece çeşme suyu doldurur ve taş veya başkaca bir ağırlığı en üste yerleştirir, karanlık bir yerde bekletirsiniz. Serin yerde yaklaşık olarak altı ayda yenilecek hale gelir oda sıcaklığında ise bu süre daha da kısalır.

  2. talha diyor ki:

    elinize sağlık bunu deniyecem, bende gresunda bır mekanda envayı çeşit tursu çeşitleri vardı her zaman merak etmıstım şimdi bende hobi olarak bu işe merak saldımmm …bilgilerinizden faydalanmak dileğiyle, saygılarımla…

    • mine diyor ki:

      merhaba Talha Bey,
      Ziyaretiniz ve güzel yorumunuz için teşekkür ederim. Ayva turşusu gerçekten güzel oldu, denemenizi tavsiye ederim, sevgiler…

  3. sarımutfak-hande diyor ki:

    ben yok artık dedim valla:)))) ilk kez duydum bunu ve bu tadı merak ettim doğrusu
    ellerine sağlık canım denemek lazım diyorum mutlu bir hafta diliyorum

    • mine diyor ki:

      Hande ciğim,
      Tadı salatalık turşusuna benziyor ama ayvanın aromasını ve hafif ekşiliğini de eklemek gerek. Çok güzel oldu, tavsiye ederim canım:)

  4. dokuzuncubulut diyor ki:

    Minecim, yalancı sushi tarifin de, turşunda çok güzel olmuş ellerine sağlık. Bahçe de o kadar çok ayva varsa, daha ne güzel ayvalı tarifler gelecek demektir. Hepsini bekliyorum. Sevgiler…

  5. love and smile diyor ki:

    Benim bugünlerdeki isteğim..ayva reçeli.. anneme dedim geçen gün yapacak inşallah :)
    Turşu olarak hiç düşünmemiştim..

  6. yemekbiraşk diyor ki:

    ne faydalı ne çok bilgi paylaşmışsın ayva turşusuda ilginç bazı meyvelerden yapılıyor.. nefis olmuştur eminim ellerine sağlık sevgiler canım

  7. AHH,KESKE BENIMDE BAHCEMDE AYVA AGACI OLSA DA BEN DE KURSAM TURSU;VE BITEN RECELIMIN YERINE YENILERINI YAPSAM.CNM ELINE SAGLIK HIC BILMEM AYVA TUSUSU AMA EMINIM GÜZEL OLUR SIZE AFIYET OLSUN.PAYLASTIGIN BILGILER ICIN DE SAGOLASIN,MUTLAKA LAZIM OLUR.

    SEVGILERIMLE…

  8. susamcorekotu diyor ki:

    MANTAR ÇORBASINI İLK KEZ YAPTIM:) MANTARLARI BÜTÜN OLARAK HAŞLAYIP SONRA DİLİMLEDİM,YOĞURT BANA DA ÇOK GİBİ GELDİ AMA HATİCENİN ÖLÇÜSÜ BU İMİŞ:) BİZ ÇOK BEĞENDİK,UN VE YAĞI KAVURUP YOĞURDU KOYUNCA HİÇ TOPAKLANMADI ÇIRPICI İLE KARIŞTIRDIM:)))
    BİZ DE AKÇAY PAZARINDAN ÇAM MELKİSİ ALDIK 2 ÇEŞİT, PEMBESİNİ SOTE BEYAZINI BUGÜN BÖREK YAPTIK RESİM ÇEKTİM ÇOK GÜZEL OLDU BU DA İLKLERDEN:))))
    SELAM VE DUA İLE

  9. susamcorekotu diyor ki:

    minecim,güzel kardeşim,sen mükemmel bir eş,bir anne,bir evlat,bir ev hanımı veee komşusundur:)
    ne mutlu yakınındakilere,biz de gönül yakınlığı ile yaptıklarını tatmış gibi oluyoruz:)))) eline emeğine sağlık,yedikleriniz şifa,evinizin bereketi çok olsun,kalbi muhabbetlerimle

    • mine diyor ki:

      Abla cığım,
      Güzel yorumun için çok teşekkürler:) Bahsettiğin kadar iyi olmayabilirim, ama siz öyle gördüğünüz için inşaallah bir gün olur…
      Sevgilerimle…

  10. derya diyor ki:

    Minecim hamarat arkadaşım maşallah sana:))Ayvaya bayılırım turşusuda eminim harikadır elleri
    ne sağlık.Afiyetle yersiniz inşallah öpüyorum.

  11. Anlayamazsin diyor ki:

    selamun aleykum:)

    Mine abla misafir falan gelmedigi muddetce kendimi yormuyorum.inan egilip dogruldukca bebek kasigima dogru hareket ediyor sanki.senin tavsiyelerinide cok dikkate aliyorum.alis verise bile gitmiyorum artik kendi basima.mutlaka yanimda birileri olacak.en fazla evimin ordaki markete gidiyorum.oda cok yakin ALLAHTAN.
    ALLAHA emanetsin.mesajini bekliyorum,cok merak ettim:)

  12. Aynur diyor ki:

    selam Mine’ciğim
    süpersin maharetli arkadaşım maşaallah sana tu tu tu:))))))))
    ellerine kollarına fikrine sağlık ben daha önce annemin yaptığı turşuların içinde armut,elma
    erik daha birsürü enteresan meyve sebze turşusunu tattım ama sanırım ayva yoktu annem de çok dener değişik turşu ve reçelleri bahcede her birşeyi yetiştirmek ister:)))
    bize turşu yasak eşim de bende yemiyoruz 2 yıldır anneme söyleyeyim hemen yapsın ayva turşusunu
    size de afiyetler olsun canım sevgiyle kal

    • mine diyor ki:

      Aynur cuğum,
      Güzel yorumun için teşekkürler, bu sabah yüzüme sayende bir de mutlu bir gülümseme yerleşti:))
      Sevgilerimle…

  13. yeşim diyor ki:

    Sevgili Mine
    Ayva turşusunu bende geçen hafta tattım ve çok beğendim .Annem karışık turşu kurarken içine bir kaç tane ayvayıda dilimleyip koymuş , bahçedeki ağaçlardan:)
    sevgiler…

Yorum yazın